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孟昭宇[1]
黄岛检验检疫局 青岛 266555
摘要：本文阐述了危害分析在构建HACCP体系保障食品安全中的重要性，同时对食品中的危害按照生物危害、物理危害和化学危害进行了分类，对每一类中可能存在危害进行了分析，提出危害分析的方法和策略，有利于在食品生产企业中建立行之有效的HACCP体系。
关键词：HACCP 危害分析 食品安全
前言
当前食品安全问题俨然成为影响国计民生的重要问题，HACCP体系在保障食品安全生产、提高产品质量方面的作用也已得到国际公认。建立HACCP 的重要一步就是对食品中的危害进行分析，抓不住食品的危害因子，也就不能针对产品的风险采取控制和预防措施，HACCP体系也就形同虚设，得不到有效的运行，因此，对产品进行危害分析是以提高HACCP体系运行有效性的重要手段。
1 HACCP体系成为控制食品质量安全的有力工具
HACCP体系是目前国际上最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系, 已经成为食品消费与国际食品贸易的重要前提和保障。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评估等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用等过程中，实际存在的和潜在性的危险进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应措施，使食品的危险性降低到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。是否拥有建立健全的HACCP体系及与之相关的法律法规, 已经成为衡量一个国家食品工业发展水平和食品安全水平的重要标志。因此, 可以说HACCP体系的建立与实施己经成为我国食品走向世界的必要条件。20 世纪80 年代中期我国开始研究HACCP体系, 90年代后期开始具体的推广应用,主要集中在风险较大的肉类、水产品、速冻方便食品等六类出口食品企业，最近质检总局下发的出口食品企业备案管理办法中，又降乳制品出口企业列入推广HACCP体系之列。我国学术界的研究则主要集中在分析HACCP体系应用的技术层面, 以及帮助企业建立具体应用模式方面,第三方认证公司、检验检疫机构均在这方面有所涉猎。
2识别危害，是正确运行HACCP体系的首要任务
危害分析和预防措施是HACCP七个基本原理中的第一条原理。危害分析就是分析从原料生产经过加工到分配最终到达消费者手中整个过程中有可能发生的所有危害，然后针对不同的危害进行不同的控制�？梢运�，任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些危害因素，这些因素与食品加工所用的原料、操作方法、储存方法和经营方式等因素有关。这些危险因素一般包括：产品是否包含微生物的敏感成分，加工过程中是否有效灭活微生物的处理过程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危险，是否存在批发和消费过程中由于不良卫生习惯导致危害的可能性，是否在包装或消费食用前不进行最后的加热处理。
危害分析通常是对食品加工和生产过程中的关键步骤的危害进行定性观察和定性评估。通过对食品的原料、加工和流通渠道进行危害特征分析，根据分析结论对食品进行分类，如美国将食品分为5类，危害分析往往用来确定食品加工或食品操作过程中的卫生要件是否得到有效控制。
检验检疫机构可以帮助企业识别生产过程中不同环节的危害因素，并指导食品生产企业采取相应的预防的措施，重点应指导企业将技术集中在主要问题和切实可行的预防措施上，减少企业和卫生监督机构人力、物力和财力的支出，可和企业技术人员共同确定可预测性危害，对潜在性危害操作经常进行核查，判定产品是否处于安全生产过程之中，将危害消除在销售环节之前，使HACCP体系得到有效运行。检验检疫机构可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，而将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，对食品安全的控制更加有效，目前山东检验检疫局实施的出口食品合格评定程序就是基于这一基础。
3 食品中的危害分析
3.1 食品危害的分类
美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。食品危害按照危害来源也可以分为固有有害物和污染有害物（见表1）。笔者偏向于将危害分为生物、化学和物理危害进行分析和研究。
表1 食品有害物质的来源
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来源
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途 径
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固有有害物质
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在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物
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在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物
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污染有害物质
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有毒化合物直接污染食品
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有毒化合物被食品从其生长环境中吸收
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由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物
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|
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食品加工中产生有毒化合物
|
3.2生物危害
食品的生物性危害包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外（如李斯特杆菌、霍乱弧菌等），还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌（细菌总数、大肠菌群等）。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
对生物危害进行分析时候要充分考虑其本身致病性和分泌物致病性，以致病菌为例，对其危害进行分析时应注意，即使产生毒素的致病菌已经死亡，但毒素仍保留在食品中，尽管食品经过表面处理后看上去已不是异常的了，如花生中的黄曲霉毒素、面糊中的金黄色葡萄球菌毒素等。最近在美国IFT（Institute of Food Technologists）对潜在危害性食品进行的有关研究中，特别注意对于病原性微生物、产毒微生物的控制问题，同时提出对相应食品，采用相应的处理（见表2），美国FDA的2011年最新版HACCP指南中也对部分水产品中的生物致病菌进行了分类，给出了一些重要微生物繁殖时的适宜条件，对食品的危害分析可以提供有益的参考价值。
表2 一些重要的微生物的适宜生长条件
|
微生物
|
最低aw
|
温度(℃)
|
pH
|
||||
|
最低
|
最适
|
最高
|
最低
|
最适
|
最高
|
||
|
黄曲霉（产毒）
|
0.71-0.78
|
11
|
18-35
|
42
|
1.7-2.4
|
3.4-5.5
|
9.3
|
|
蜡状芽孢杆菌
|
0.93-0.95
|
7
|
30
|
49
|
4.4-5.0
|
9.3
|
|
|
肉毒梭菌A，B型
|
0.94-0.95
|
0-12
|
37
|
49
|
4.8
|
7
|
8-8.5
|
|
肉毒梭菌E型
|
0.97
|
3.3
|
30
|
45
|
5.0
|
7
|
8.5-9
|
|
沙门氏菌属
|
0.95
|
5.2
|
37-43
|
44-47
|
4.1-5.5
|
7
|
8-9
|
|
金黄色葡萄球菌
|
0.83-0.86
|
6.7
|
37-40
|
45
|
4.3
|
7
|
8-9
|
|
副溶血性弧菌
|
0.94
|
3-13
|
37
|
42-44
|
4.8
|
7.4-8.5
|
11
|
此外对生物危害进行分析时还要充分考虑产品的种类和状态，如贝类应重点分析其贝类毒素和诺沃克病毒的影响，鱼类毒素可按照美国FDA水产品HACCP指南中给出的参考信息进行分析，如肉毒鱼类毒素、河豚鱼毒素等（见表3）。目前已有很多资料有助于决定哪些海洋鱼类能被安全地食用，而哪些则存在严重的风险。其中最新版美国水产品HACCP指南就值得参考和借鉴。
表3 海洋产品中有代表性毒性鱼类
|
毒素
|
鱼类名称
|
毒素
|
鱼类名称
|
|
肉毒鱼类毒素
|
隆头鱼
|
鲭鱼毒素
|
金枪鱼
|
|
颊纹鼻鱼
|
长鳍金枪鱼
|
||
|
红鳍笛鲷
|
灰鲭
|
||
|
鳝�？�
|
鲣鱼
|
||
|
鲹科
|
太平洋竹筴鱼
|
||
|
鲳科黄鳍鱼
|
鲱鱼毒素
|
鳀鱼
|
|
|
鳞豚鱼
|
鲱鱼
|
||
|
鲹科蓝鹦嘴鱼
|
小沙丁鱼
|
||
|
河豚毒素
|
虫纹东方河豚鱼
|
海龟类毒素
|
海龟
|
|
其它河豚鱼
|
幻觉性鱼毒素
|
梭鱼
|
3.3化学危害
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；掺假、制假过程中加入的物质。
就常见的环境污染物对人类的影响情况，美国的有关机构根据有害化合物的毒性、人体接触-暴露于其中的机会等综合考虑，列举出约300个对人类危害较大的物质，表4给出了1999年、2001年评价结果的前十位化合物：
表4 对人体危害较大的前十位有害物质
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物质
|
As
|
Pb
|
Hg
|
氯乙烯
|
PCB
|
苯
|
Cd
|
苯并(a)芘
|
多氯芳烃
|
苯并荧蒽
|
|
2001
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
1999
|
1
|
2
|
3
|
4
|
6
|
5
|
7
|
8
|
9
|
10
|
这些化学污染物的危害分析和评价应充分考虑到环境因素和突发事件，如最近在墨西哥海湾、中国渤海湾发生的漏油事件，对这些海域生产的水产品就应该充分考虑二噁英、苯并芘的相关危害。
3.4物理污染
物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇，生产过程中混入金属碎片等，美国水产品 HACCP指南中提到，金属与金属接触，特别是机器切割或搅拌操作，其他带有能破碎松驰的金属部件的设备，象活动金属丝筛网带、注射针头、螺丝钉、部分控制设备和金属线绳、罐头开罐器等，在加工过程中很可能是进入食品中的金属来源；食品的恶意掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的三聚氰胺等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染，如最近的日本福岛核泄露事件等。
4、小结
食品中存在的危害种类繁多，笔者无法在此一一列举，但值得说明的是，不管食品危害因子多么复杂，熟悉食品本身的性质和加工过程，才是做好危害分析的前提和基础，只有正确的对食品的危害进行了分析，才能建立行之有效的HACCP体系，才能充分发挥HACCP体系在食品安全生产过程中的保障作用。
参 考 文 献
[1] 林瑞生, HACCP的内容及其在食品生产卫生监督中的意义和应用[J]，中国医药指南，2011,9（9）:317-318
[2] 刘志扬，HACCP 食品安全管理体系在我国的应用[J]，科技经济市场，2011,1:49-50
[3] 王李伟，食品中化学污染物的风险评估及应用，上海预防医学杂志[J]，2008,20（2）:26-28
[4] 潘湘波，出口食品企业应用HACCP体系的经济分析[J]，商业研究，2011,410,25-31