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福建宁德检验检疫局 张诚毅
摘要:[目的]把HACCP原理应用于大黄鱼养殖过程，明确关键控制点，提高源头监管的有效性，降低大黄鱼药残风险，促进出口。
[方法]应用HACCP原理，对宁德市沿海网箱养殖大黄鱼作业流程进行危害分析，确定关键控制点和预防措施。[结果] 大黄鱼养殖的关键控制点为：鱼苗运输消毒用药控制、鱼病防治用药控制。监控措施是：新进鱼苗批批检测药残；审核养殖用药记录、成品鱼捕捞前批批抽样检测药残。
1 前言
福建省宁德市沿海是全国大黄鱼养殖基地，目前养殖网箱数量达30万个，产量达5万吨左右，其中约一半数量用于加工出口，主要出口韩国、美国等。大黄鱼养殖和加工业是宁德市沿海的重要产业，但是近年来进口国加强了对我出口养殖大黄鱼的药残检测，出口养殖大黄鱼屡次在国外和出口检测中发现药残超标质量问题，药残超标已经成为制约大黄鱼出口的主要因素。如何降低出口养殖大黄鱼的药残风险，提高对大黄鱼养殖过程监管的有效性，是加工企业质量管理面临的新课题。笔者针对大黄鱼养殖的实际情况，应用HACCP原理进行分析，确定关键控制点及其监控措施，供加工企业作为原料源头监管参考，以提高监管有效性，降低出口药残风险。
2 分析方法
应用HACCP体系原理，对大黄鱼养殖作业过程进行危害分析，采取相应预防措施控制显著危害，确定关键控制点，最后确定关键控制措施。
3 分析
3.1 养殖作业流程和描述
3.1.1网箱区的选址：无直接的工业“三废”及农业、生活、医疗废弃物等污染源�？杀艽蠓缋说暮Ｇ�，水深5m以上。潮流畅通，海区流速小于1.5m/s，流向平直而稳定，经挡流等措施后网箱内流速小于0.2m/s。
3.1.2网箱设施与卫生维护：网箱为浮动式。一般每100个左右网箱连成一个网箱片，由数十个网箱片形成网箱区，每个网箱区连续养殖两年后，收上休养半年以上。网箱上的生活污水、废弃物、残饵、垃圾、病死鱼等用收集容器分类收集，配备船只专人负责收集处理。
3.1.3网箱的选择：网箱规格一般为（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m，网目长为10 mm～30 mm，网衣为有结节或无结节网片。也可选择深水大网箱。
3.1.4鱼苗运输：活水船运输密度为600尾/ m ～800尾/ m 。鱼苗运输或放入网箱养殖前，使用消毒液或淡水等对鱼体进行消毒。
3.1.5鱼苗放养：选择在小潮汛期间放养， 50g/尾的鱼种放养密度以30尾/ m 为宜。
3.1.6饲喂：鱼苗初期使用配合饲料，饲料经过生产企业检测合格后出厂。以后使用冰鲜或冷冻海捕小杂鱼，每天早上与傍晚各投喂一次，日投饵率在3%～6%；越冬期间投喂每天一次，阴雨天气隔天一次，日投饵率小于1%。
3.1.7日常管理：根据水温和网目堵塞情况，及时换洗网箱，同时进行筛选分箱和用淡水消毒鱼体。每天定时观测水温、盐度、透明度与水流等理化因子，以及鱼的集群、摄食、病害与死亡情况，并做记录。
3.1.8鱼病防治：根据大黄鱼的生活习性和发病规律，做好日常的饲养管理工作，减少发病机率，贯彻以防为主的健康养殖。发现病害与死亡情况，及时用药治疗和采取措施并做记录。
3.1.9捕捞前处理：按规定的休药期停止用药，起捕前停饵1～2天。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作业
步骤
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本步骤中可能存在的潜在危害？
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潜在危害是否显著危 害？
（是/否）
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对第3栏的判断依据
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防止显著危害的措施是什么？
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是否为关键控制点？
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网箱区选址
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生物性危害：无
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化学性危害：环境污染
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否
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宁德沿海养殖区无工业排放污染
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物理性危害：无
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网箱设施与卫生维护
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生物性危害：细菌性病原体.
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否
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日常卫生管理和维护可以避免生物性危害
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作业
步骤
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本步骤中可能存在的潜在危害？
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潜在危害是显著危 害？
（是/否）
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对3栏的判断依据
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防止显著危害的措施是什么？
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是否为关键控制点？
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网箱选择
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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鱼苗运输
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生物性危害：无
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化学性危害：药物残留
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是
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存在采用药物对运输过程碰伤的鱼体消炎处理的现象
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对新进鱼苗抽样检测药物残留
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是
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物理性危害：无
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鱼苗放养
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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饲喂
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生物性危害：无
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化学性危害：饲料中的化学添加剂
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否
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配合饲料经生产企业检测合格后出厂；饲用海捕小杂鱼不会造成药物残留。
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物理性危害：无
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日常管理
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作业
步骤
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本步骤中可能存在的潜在危害？
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潜在危害是否显著危 害？
（是/否）
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对第3栏的判断依据
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防止显著危害的措施是什么？
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是否为关键控制点？
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鱼病防治
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生物性危害：无
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化学性危害：药物残留
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是
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使用药物预防或治疗疾病、控制寄生虫或促进生长
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审核养殖用药记录、捕捞前进行药残检测
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是
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物理性危害：无
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捕捞前处理
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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|
物理性危害：无
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3.3关键控制点和关键限值的确认
3.3.1 关键控制点（CCP1）：鱼苗运输
关键限值（CL）：鱼苗药残抽样检测报告。
3.3.2关键控制点（CCP2）：鱼病防治
关键限值（CL）：养殖用药记录；捕捞前药残检测报告。
限量要求：硝基呋喃代谢物0.5ug/kg，氯霉素不得检出，孔雀石绿2.0ug/kg。
3.3.3确认依据：《中华人民共和国出入境检验检疫局和大韩民国海洋水产部关于进出口水产品卫生管理协议》规定和检测限量要求。
3.4 HACCP计划表
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关键
控制点
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显著危害
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对每种预防措施的关键限值
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监控
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纠偏
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记录
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验证
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监控什么
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如何监控
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监控频率
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谁监控
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||||||
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鱼苗运输CCP1
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药物残留
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鱼苗药残检测报告。
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鱼苗药残检测报告。
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对鱼苗抽样检测药残。
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逐批
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质量监督员
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退回未检测药残和药残超标的鱼苗
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鱼苗药残检测报告
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鱼苗药残检测报告。纠偏行动和验证记录。
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鱼病防治CCP2
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药物残留
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养殖用药使用记录。捕捞前的药残检测报告。
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使用的药物；捕捞前药残检测报告。
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审核用药记录，抽样检测药残。
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逐批
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质量监督员
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拒收药残超标的原料用于加工
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用药记录、药残检测报告
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审核养殖用药记录，捕捞前药残检测报告。纠偏行动和验证记录。
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4结论
大黄鱼养殖过程的关键控制点是鱼苗运输和鱼病防治。鱼苗运输关键限值是：鱼苗运输消毒用药记录、鱼苗药残检测报告；鱼病防治的关键限值是：养殖用药记录和捕捞前的药残检测报告。
5 讨论
5.1在大黄鱼养殖过程应用危害分析和关键点控制（HACCP）体系，需要建立在执行良好养殖规范基础上。养殖场在日常生产中，技术员、质量监督员按规范履行既定的工作职责，加工企业的质量监督员、监管人员执行既定的监管方案，是应用HACCP体系降低药残风险关注的重点工作。目前在这方面，养殖场或加工企业在管理上均存在需要进一步改进的薄弱点。
5.2对加工企业而言，原料来源控制是应用HACCP体系降低药残风险的前提，只有从监管的备案养殖场收购加工原料，才谈得上应用HACCP体系降低药残风险。因此加工企业在自律的基础上，加强对养殖数量的监督和核查是关键，要求养殖场从投苗开始每月及时上报养殖数量并进行核查是必要的。
5.3加工企业或养殖场实际上比较难于对育苗环节进行监管，对育苗环节和鱼苗运输的用药往往难于掌握。运输消毒用药往往没有用药记录，因此，对于新进育苗的药残检测显得十分必要，是关键控制点之一。
5.4养殖过程用到的药，往往是多种类而重复的，在实际监管中,我们关注的是使用的药是否是禁用药,兽药残留限量是否符合进口国卫生要求。因此只要要求养殖场或加工企业的监管人员及时上报一年来养殖过程首次使用到的药物，作为日常监测和出口检测的参考依据，一年中重复使用的药物如果属于非首次使用的可以不必上报。
5.5目前进口国对我出口大黄鱼实施批批检测相关药残，而这些药残在进口国检测和出口检测中均有检出，因此加工企业在捕捞原料前对进口国要求检测的项目进行批批检测是必要的，是关键控制点之二。
参考文献
[1]《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中华人民共和国《无公害食品 大黄鱼养殖技术规范》NY/T 5061-2002
[3] 中韩《水产品卫生管理协议》
《HACCP原理在大黄鱼养殖过程应用的探讨》
