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刘博
摘要：HACCP是以预防为主的质量控制系统，其有效性已被世界所公认。药物残留的危害以及食品的安全问题越来越受到人类的重视，并严重危害着人类的健康。本文主要讨论了当前食品安全与药物残留监控实施的重要性，HACCP体系推广与应用发展的过程中与药物残留监控体系的关系及其在强化控制药物残留方面的显著作用。
关键词：HACCP 食品安全 药物残留 监控体系
人类需要安全、卫生、营养、优质而且充足的食品。然而，近些年来因药物残留、添加剂等问题而引发的食品安全问题，严重地威胁着人类的健康，也使得社会大众对食品的安全忧心忡忡，严重威胁食品安全的药物残留问题愈来愈受到各国政府及人民的关注。
随着市场经济和世界经济一体化的不断推进，药物残留将作为技术壁垒在国际贸易中起着重要作用。因此，做好食源性产品的药物残留监控工作是�；と嗣裆踩�、提高产品质量和品牌效应、增强产品市场竞争力的大事[1]。我国相关部门与机构也正致力于建立起有关的管理和控制机制，以确保相关产品的安全性。HACCP（hazard analysis critical control point, 危害分析与关键控制点）体系是一种为确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。[2]它从原料的种植、饲养开始，直至最终产品的消费，对此期间各阶段可能产生的危害进行分析、确认，并加以控制、防止。它是建立现代食品安全系统的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案。[3]笔者主要讨论HACCP体系推广与应用发展的过程中与药物残留监控体系的关系及其在强化控制药物残留及监控体系方面的显著作用。
1.药物残留监控实施的重要性
随着人类社会的发展和科学的进步，人类的饮食水平与健康水平普遍提高。但是，农、畜、牧、渔等产品的药物残留量超标问题直接影响了人民的身体健康和相关产品在国际市场的竞争力，许多国家将药物残留监控作为技术壁垒限制其他国家相关产品的进口。因此，建立和加强我国食源性产品的药物残留监控体系，减少产品中药物残留污染，保证人民群众吃上健康产品，促进我国产品出口创汇，是我们当前面临的重大现实任务。[1]
1.1药物残留
药物残留种类多样，涉及领域较广。对于不同领域有农药残留与兽药残留的区分。农药残留是指田间作物或植物体在生产过程中施用农药后，由于农药的吸附、内吸作用而残余在植物体中及通过食物链由植物体进入动物体的微量农药。农药残留是随着农药的大量生产和广泛使用而产生的。[1]兽药残留主要是指养殖业由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起的动物源性产品中的药物残留。[4]
1.2药物残留存在因素及现状
农药产品结构不合理，产品质量不高。我国农药生产厂家有200多家，农药产量达40多万吨，其中杀虫剂占70%，而杀虫剂中甲胺磷、甲基对硫磷、氧化乐果等高毒品种约占50%，此外，农药产品的合格率也才仅为75%左右。
施药技术水平低，药械落后。由于农民施药技术水平低，药械落后，施药过程中“跑、冒、滴、漏”现象突出，导致污染作物和环境。
缺乏合理安全用药意识。农民片面追求防治效果，不遵守国家有关农药安全合理使用规定，擅自超剂量和范围使用农药�；褂械脑诰美媲�，违反国家有关在蔬菜、水果、茶叶等作物上不得使用高毒、剧毒农药的规定，随意在蔬菜、水果、茶叶上施用高毒、剧毒农药。而且施药后未过安全间隔期随即采收，导致农药在作物上没有降解时间，残留量过大。
兽药残留是由于现代养殖业日益趋向规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素等成为保障畜牧养殖业发展必不可少的一环。而由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，造成了养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用药物的直接后果就是导致兽药在动物源性食品中的残留。当然，通过环境和食物链的作用，农药污染也会进入动物源性食品中造成残留。[4]
1.3药物残留的危害及影响[5]
农药及兽药的合理使用对保障农业和畜牧养殖业的健康发展，丰富人们的菜篮子都起到了很重要的作用。然而，超标或随意施用高毒、高残留农药和兽药或违禁药物，将导致药物在粮食、水果、蔬菜以及畜禽的胴体、内脏、蛋、奶、水产品及其它动物源性食品中残留。这些药物残留或其代谢产物以蓄积、贮存或其它方式保留在动植物的细胞组织、器官、果实或可食性产品中，人食用这些产品将导致残留药物进入人体，引起中毒，危害健康。如2002年广州的“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件，1998年供港生猪因内脏含有违禁药物“盐酸克伦特罗”造成食用者17人中毒事件。
当今国际社会对环境�；ぜ叭颂褰】档谋；ひ惨研纬梢恢殖绷鳎┪锊辛粑侍庠嚼丛绞艿街厥�，超标的产品肯定没有市场。最近几年，我国出口的产品经常遇到阻碍，如1990年出口到日本的肉鸡“克球粉”（抗球虫药氯羟吡啶）残留超标，出口到德国的蜂蜜“杀虫脒”超标而被退货，继而欧共体、美、日也相继拒绝进口我国蜂蜜。此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留而被取消出口事件。2003年，中国出口到发达国家的农产品，因农、兽药残留“超标”而遭拒收、扣留、中止合同或停止进口的事件大大超过历史同期。2003年4月起，日本对输日鳗鱼及制品进行逐批抽检土霉素残留，同年，欧盟还派员对我国动物源性食品状况进行考察评估，结果显示我国对药物残留控制体系存在严重缺陷。[4]
随着世界贸易全球化的发展和我国居民消费和生活水平的提高，今后发达国家低价、低残留的食品势必大量涌入我国，如不积极采取有效措施，不但我国的产品出口不畅，而且连国内市场的地位也会受到严重冲击。所以，药物残留问题已经成为当今社会倍受关注及具有较大影响的问题。
1．4药物残留监控计划的实施
虽然我国药物残留的研究工作起步较晚，但有关部门已开始重视动、植物产品种药物残留问题，制定了各种监控药物残留的法规，修订了《动物性食品中兽药残留量最高限量标准》，并开始建立全国范围的兽药残留监控体系。
我国政府主管部门每年都制定了较为全面的、全国范围的残留物质监控计划。残留监控体系的建立对农、兽药生产、分销、零售及使用进行监控，并对动物饲养和动物源性初级产品的生产过程进行监控。国家有关主管部门通过监管与检验来全面、系统地对禁用物质及其残留进行监控，并制定了专门的条款来保证该监控体系的有效运行，已达到在全国范围内对残留问题进行有效的控制和检测，为人民生命安全与健康和经济建设保驾护航。但由于监控体系涉及面太广，耗资巨大，工作量大和基层监控设备和专业技术人员短缺，还有管理上由多部门实施，职权不清，管理效率低下，管理工作不到位等诸多原因使得药物残留监控体系的建立和发展还有许多需要进一步强化的地方。
2．HACCP体系
2．1 HACCP体系的实施原则
HACCP（hazard analysis critical control point）, 即危害分析与关键控制点系统，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来�；な称吩谡錾讨忻馐芸赡芊⑸纳�、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。[2]HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被美国FDA和世界卫生组织食品法典委员会认可为世界范围的准则。该体系包括：对每个程序进行危害分析和风险评价；确定关键控制点（CCP）;建立CCP的关键限值；建立CCP监控程序；建立修正方案，CCP发生偏离时立即实施纠偏行动；建立有效的纪录保持程序；建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。[7]
2．2 HACCP体系的特点
HACCP体系是一个真正的逻辑性控制与评价系统，有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消费者的满意度。与传统的食品卫生监督管理方式相比，HACCP体系在保证食品的安全性方面有如下优点：
（1）安全性 HACCP体系是一种系统化的方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料的种植、收获和购买到最终产品的消费），能够分析出所有的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
（2）预防性 HACCP体系使预防措施系统化，制定了系统防止食品污染的方法，减少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性和可靠性。通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了食品的安全性，将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。
（3）高效性 HACCP体系通过确定生产过程中的危害因素，针对其采取相应的预防措施，检验机构只需监督检查生产企业执行HACCP的情况，生产企业在自我监督中也主要检查HACCP体系的运行状况，因而可以保证产品的安全质量，节约生产成本。
3．利用HACCP体系强化药物残留监控体系
3．1 HACCP体系在控制药物残留中的作用
在HACCP体系原则的指导下，生产企业可将涉及产品安全的药物残留全方面地从原材料、种植、收获、加工和购买到最终产品使用全过程进行危害因素分析与风险评价，确定出因药物残留这一危害因素而造成产品不合格的关键控制点，认准能够消除危害因素的关键环节，制定出监控计划，确定出最大和最小的控制范围，使药物残留处于监控范围之中。
HACCP体系是全面预防性的，所以对生产企业涉及的药物残留的监控也是全面的。HACCP体系可对食源性产品从最初原料的种植、灌溉、病虫害防治、采收或饲料、喂养、防疫、宰杀等全过程进行监控�？啥缘钡氐耐寥�、水源的污染状况进行监控。我国的主管部门每年下达的药物残留物质监控计划，可根据全国各地不同的企业所运行的HACCP体系提供出的较为全面的、大范围的药物残留信息，从而制定出准确的、有效的控制手段。而国家对药物残留监控方案的实施，农药、兽药等药物的生产、销售、使用、监管及药物残留控制都可通过运行HACCP体系的企业得以贯彻与执行，从而影响到最初的种植、养殖等原料提供者，纠正与规范其药物使用行为，培养其良好的食品安全用药观念，从源头确保食源性产品的安全，保护人类健康。
3．2 HACCP体系能有效强化药物残留监控体系的建立
药物残留监控是全方面的，尤其在我国目前涉及多部门共同管辖，职权管理职责不清，各方力量都相对薄弱的现实条件下，任何一个环节的疏漏都会造成整个监控计划和体系的失效[8]。在相关生产企业中推行HACCP体系，是进行药物残留监控的一种有效手段，是实施药物残留监控计划的重要组成部分。生产企业在推行HACCP体系过程中，可将其有效的工作纳入到整个药物监控体系的工作中去，其控制结果反馈回整个监控计划，能有效解决基层部门的技术人员数量不足，检测设备缺乏，监控资金不足的缺点，充分利用相关生产企业的设备、资金、人员优势。美国政府的残留监控体系将在HACCP体系中提供残留监控的管理要素作为其主要目的之一。在残留监控实施过程中，对残留物质的调查可揭示生产和销售过程中农、兽药的非法生产与销售；大剂量药物的非法分销与使用；未正确地遵循良好的动植物饲养、种植规范或停药要求等情况。需要特别指出得失，在药物残留监控过程中，美国各类相关生产企业负有减少或消除食源性产品中残留量的重要责任。在我国大力推行HACCP体系，确保食品安全，并积极参与国际市场竞争的今天，我国的相关生产企业在强化控制药物残留方面有显著作用，是我国药物残留监控体系建立、健全、有效实施的强力补充。
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许喜林,等.食品安全性与HACCP[J].现代化工,2002,22(8):59-62
李银生,等.兽药残留的现状与危害.[http://www.hljsy.cn/kepuchangshi/word1.htm]
解决畜禽产品药物残留问题的对策.[http://www.zjnw.gov.cn/guide/guidetail.jsp]
2002.06.07
杨永华.食品安全管理体系HACCP推行实务[M].深圳:海天出版社,2002
美国动物源性食品监控体系. [http://www.aftc.51.net/zelu.htm]
8. 宋阳威.利用HACCP体系控制动物源性食品的药物残留[J].当代畜禽养殖，2003，12：38-39
Make use of HACCP to strengthen Medication Residue Monitoring system
Liu Bo
(1. ShaanXi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of the P. R. China, Xi’an, 710068)
Abstract: HACCP is that mass under the control of system , whose validity taking prevention from first is already generally acknowledged by the world. Residual damage of medicine is endangering human being's health as well as safe food problem is more and more be regarded highly by human being, and grave. The system having discussed that currently, food is safe and medicine is left over to monitor significance , HACCP being put into effect mainly extends the main body of a book and applies the relation being left over in the process developing with medicine monitoring system and their remarkable role in strengthening the residual aspect controlling medicine.
Key words: HACCP Safe Food Medication Residue Monitoring System
《利用HACCP强化药物残留监控体系》
