赵桂林 纪强
摘要：本文应用HACCP原理，对出口养殖对虾从养殖、加工、出口的各个环节可能的生物危害、物理危害、化学危害、以及药残检出情况等进行了危害分析，从宏观管理机制建设和改革检验检疫模式两个角度，探索提出了确保出口养殖对虾产品安全的源头监管和出口检验措施。
关键词: HACCP 养殖对虾 检验监管 模式
前言
我国是世界上主要的养殖对虾出口国之一，出口量越来越大。但近年来不仅受到美国的反倾销措施，而且面临了国外越来越苟刻的技术壁垒，产品的质量问题成为影响其出口的关键因素。当前国内对水产养殖的管理法规不少，但监管体系不完善，执法力度软弱，水产养殖生产管理规范化、制度化和标准化程度比较低，企业质量意识有待提高，源头监管较难。目前检验检疫部门对出口养殖对虾实施养殖场备案制度和出口产品批批检验制度。虽然此制度的实施确实对出口产品的药残控制有很强的针对性作用，但由于内销和出口制度的不统一和法规惩处力度有限，该制度在短期内还很难以解决药残控制的问题。因此，探索确保出口养殖对虾产品安全的源头监管和出口检验措施在当前有一定的现实意义。
1.对出口养殖对虾的危害分析
可能影响水产品安全的潜在因素有生物危害、物理危害、化学危害；对于出口养殖对虾来说，其潜在的物理危害的概率非常小，下面分别对出口养殖对虾从养殖、加工、出口的各个环节可能的存在生物危害和化学危害，以及药残检出情况等进行危害分析。
1.1养殖阶段的生物危害分析
一般意义上养殖水产品的生物学危害主要指寄生虫、细菌、病毒及其他水生生物毒素危害，其中寄生虫病在对虾养殖中不常见，而且对虾并非已知人类寄生虫病的中间宿主，因此不会通过食用养殖对虾而感染寄生虫病。养殖生产中，病毒病是导致养殖对虾大量死亡的原因之一，但导致对虾产生病害的病毒对人类没有致病性。
关于对虾的细菌病，由于我国目前的养殖模式中已经不再使用人类或禽畜类粪便肥塘，因此其细菌种类主要是水环境中天然存在的固有细菌，其中以弧菌为主，一些种类的弧菌可能会导致肠道疾病，但所需的感染剂量较高，因此养殖对虾所致细菌病的危险较低。
对虾养殖中有可能出现的其它水生生物毒素感染的主要是藻类毒素，其感染途径为对虾摄食了因吃有毒藻类而中毒的贝类续而感染，但目前在出口备案场的养殖模式中，整个养殖过程投放全营养人工饲料，因此不具有危险性。
1.2养殖阶段的化学危害分析——养殖阶段的药物残留是显著危害
化学危害及其相关危险性是指在养殖过程中使用化合物以及由于养殖用水被污染，而可能使水产养殖产品中存在某些化学有害物质。其中养殖用水的污染，主要是金属及有机物污染，由于出口养殖场备案制度对养殖水质一年有两次检测，水质指标符合我国渔业用水标准才能备案，因此养殖用水被污染的危险性不大。
而养殖过程中人为使用的化合物涵盖面较广，大致可划分为农用化学品、消毒剂、除藻剂、杀虫剂、抗菌素及激素。其中农用化学品主要是化肥、茶粕、石灰、沸石粉等。在正常生产中使用对养殖对虾的安全不具危险性。大多数消毒剂可通过化学或生物过程被迅速降解，不会发生很大程序的生物蓄积，并能从虾体内被迅速消除，因此其危害性较低。
有机磷杀虫剂如敌百虫曾被普遍用来作为清塘药物，用于杀死不能排于水的池塘中的野杂虾等甲壳动物，但高位池模式引进后，由于池塘可以排干水，清塘方法也改为物理方法如水枪冲洗与曝晒，因此，高位池养殖基本不使用。杀虫剂的使用目前仅限于极少部分不能排于水的池塘，且有机磷化合物在组织内的代谢非常迅速，不会产生有害物质残留。
在对虾养殖中常用的化合物中，对其食品安全构成危害的主要是抗菌素的滥用及激素的不当使用。目前欧美国家对我国出口对虾进行的药物残留重点检测项目即为抗菌素与激素，近年来我国农业部采取措施从源头上控制这些药物在养殖生产中的使用，一些渔用抗菌素已受管制。特别是对出境加工用水产养殖场实施备案管理以后，对虾养殖场用药问题已得到较好控制，但苗种场仍存在乱用药、滥用药的情况，养殖场的苗种来源较为复杂，对苗种场有效监控较难。在养殖对虾的出口检验中仍然还能检验到一定比例的禁用药残留，表明对养殖用药的控制工作还有差距，养殖阶段的药物残留是显著危害。
1.3加工阶段的生物、化学危害分析
我国在出口注册水产加工厂实施HACCP管理体系多年，在加工阶段的生物危害控制方面发挥显著成效，近些年来我国的出口养殖对虾极少被国外检出致病微生物。从1997年应美国要求在输美注册水产加工企业中推行HACCP体系，2002年国家质检总局在《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》规定出口水产品生产企业建立和实施HACCP体系。新法规同时要求加工企业实施标准卫生操作程序（SSOP），并且GMP强调对有素有害化学物质的控制和使用，从目前的实施情况来看，加工企业通过有效建立和实施HACCP体系，基本上能有效控制好加工阶段可能产生的生物危害和化学危害。
1.4出口环节的药残检出情况
根据浙江局、广东局、山东局、辽宁局、天津局、江苏局、宁波局共七个检验检疫局的统计数据（附件1），从2004年1月1日至2006年3月31日，在出口养殖虾中检出不合格的药残项目有：硝基呋喃类、氯霉素、磺胺类、四环素类、结晶紫，检出的不合格比例分别占检测样品数的3.26%、0.97%、0.12%、0.22%、0.22%。近几年来，汕头局每年检验检疫出口养殖对虾产品约3万吨、从2003至今在，在出口养殖虾中检出不合格的药残项目：硝基呋喃类、氯霉素、磺胺类，其中以检出硝基呋喃类不合格为主。
1.5对出口养殖对虾的危害分析的结论
通过上述对出口养殖对虾各个环节的危害分析,基本可以确定，目前显著影响出口养殖对虾食品安全性的主要是养殖阶段中不当使用的兽药及其代谢产物。
2.建议采取的源头监管和出口检验措施
鉴于前言中所述的客观情况,控制显著影响出口养殖对虾食品安全性的药物残留，是一项需要落实科学发展观的系统工程。
2.1建立诚信机制、惩�；啤⑴涠罨�，形式联动的源头监管体系
目前有这样一个客观存在的事例：假如出口备案场的虾农把有禁用兽药残留的养殖对虾卖到加工厂并出口，在通关环节给国内或国外的检验机构检出药物残留，其损失顶多被吊销备案许可；假如虾农把有兽药残留的对虾直接卖到国内市场，则在客观上基本不须经何种监管，其收入基本没多大的差别。
所以，从养殖阶段到加工出口环节涉及到多个政府部门的有效监管和法规的完善。《中华人民共和国农产品质量安全法》已从2006年11月1日起施行，因此要进一步理顺各部门的管理权限，各负其责，相互配合，切实履行好政府主管部门的职责，加强对行业的监管和协调，并且需要逐步建立内外统一的管理法规。要充分利用政府宏观管理的职能，规范健康养殖，建立健全诚信记录机制和违规惩�；�。
目前中国养殖对虾的出口量是相当大，虽然还有一定的增长空间，但从2005年美国对我国对虾实施反倾销措施的事件表明，我国是时候要考虑采取出口配额限制措施等来防止出口恶性竞争，配额管理要与诚信记录机制和违规惩�；屏酆闲纬煞鲇盘踊�，进而在商业上对出口对虾的规范养殖发挥重要作用。
2.2 建立分阶段实施的出口检验监管新模式
养殖对虾的产品安全卫生质量是生产出来的而不是靠检验出来的，养殖场和加工厂的自律生产和官方的系统监管才是根本。现行的批批检验模式是计划经济时代出口量较少时的检验模式，但与当前出口量相对巨大的养殖对虾来说，已不相适应。首先是出口企业和检验检疫机构要负担大量的检测费用，而且大量的检测任务延缓了通关速度，其次是批批抽样检验毕竟是验证性检验，检测结果的不确定度很大，实践证明目前其发挥的作用不大。因此，新的出口检验监管模式的建立是必然。
2.2.1建立风险评估机制，实施分类管理
按照鼓励诚信，扶优汰劣，风险管理，公开公正的原则，以“提速、减负、增效、严密监管”为目标，利用电子监管和两个认可等手段，根据风险评估的结果，对养殖对虾出口企业实行五个类别的分类动态管理：“免验”、“放松水平”、“一般水平”、“加严水平”、“取消注册”。定期依据风险评估情况调整检管类别，把工作重点由过去对产品的批批检验，转移到风险评估和源头监管工作上来，确实加强对备案养殖场和加工厂的规范管理。要建立风险评估制度和评估小组，评估小组负责对备案养殖场和加工厂的评估分类、负责提出对国外预警和突发事件的应对方案和对产品验证项目的确定工作。分类管理措施应达到如下作用：一是能鼓励企业诚信自律规范管理；二是能鼓励企业建立安全的原料基地；三是能鼓励加工企业建立严格的召回制度；建设完善的食品溯源制度；四是能确实发挥扶优汰劣的“洗牌”作用，按程序依法取消弄虚作假、安全质量管理体系存在严重缺陷的企业。
2.2.2建立备案注册、监管、检验互动的检管模式
目前CIQ的不同部门分别负责出口养殖对虾的备案注册、监管和检验放行工作，但相互之间尚未建立有效的互动机制。经常出现管工厂注册的认证部门不清楚检验部门对产品检验、工厂日常监管和备案养殖场监管的情况，而检验部门则不清楚认证部门对工厂的注册评审和定期监管发现的不符合项。因此，部门之间的信息沟通和管理工作的互动机制的建立是非常必要的。要通过在建立风险评估机制的过程中进行协调，形式有效的检验监管合力。
2.2.3拓宽对虾养殖场备案和认可范畴，逐步规范管理出口原料基地
对于已通过GAP体系认证或无公害产品、绿色产品、有机产品等认证的对虾养殖场，可直接认可等同于CIQ备案的养殖场，允许其直接向出口企业供应原料。由于养殖场备案制度的实施时间较短，备案原料难以满足实际出口的需求；同时，商业上对规格的要求，使数量有限的备案场更是难以有效供给，因此，通过场外收购或中间商收购原料的情况短期内估计还将存在。对于出口原料基地还处于需要逐步规范管理的阶段，要拓宽对虾养殖场备案和认可范畴，逐步理顺和规范管理。
2.2.4建立应急检查机制，要设执行期限和灵活性
一旦我国的水产品被国外预警检出药物残留，目前总局常要求对出口产品的药残进行批批检验，但未明确规定执行的终止期限和灵活措施；甚至对于鳗鱼行业不管是合格和不合格的，近年来常采取整个行业暂停出口的措施，此项措施虽然对于应对突发事件有一定作用，但欠缺灵活性和公平性，不利于基层检验检疫部门的科学把关，不利于扶优汰劣。因此，今后要建立和规范应急检查机制，体现执行期限和灵活性，避免一刀切，有利于基层局的风险评估机制的运转。
2.2.5对药残抽样验证可由成品前移到原料和半成品
有关资料和实际检测数据显示，一般的加工生产和正常的加热处理很难破坏养殖虾产品中的兽药残留。因此，从养殖对虾原料或半成品中抽样，与对在成品中抽样，其药残检测结果是一样的。因此，把药残检测抽样的环节从成品前移到原料或半成品，对药残项目进行有选择的重点检测，有利于大量缩短检验周期。
2.2.6促进出口企业品牌建设和原料基地建设
目前出口养殖对虾行业竞争激烈，行业洗牌随时发生。检验检疫部门要鼓励企业努力打造食品知名商标，走可持续发展路线，避免片面追求规模扩张，加强新产品开发力度，转变增长方式。对拥有全国性知名商标的企业要给予必要支持和保护，帮助企业牢固树立商标意识和质量意识，提高产品竞争力。要鼓励企业加强自属原料基地的建设，督促其对挂靠备案养殖场的质量监督，探索建立切合企业实际的原料药残监控体系。
《应用HACCP原理，完善出口养殖对虾检验监管模式》 
