手机版
杨玲丽,刘志光 （深圳出入境检验检疫局认证处 518045）
摘要 介绍HACCP计划在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用，重点介绍确保HACCP计划在供港澳冰鲜猪肉生产中有效应用的措施，探索对肉类屠宰加工企业的监管的有效模式。
关键词 HACCP 冰鲜猪肉 监管措施
1 前言
冰鲜猪肉又叫冷鲜猪肉，保鲜猪肉，冷却猪肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。
食品安全是落实科学发展观和构建和谐社会最基本的要求。进出口食品安全，涉及人民身体健康、经济社会稳定、国家信誉形象。深圳毗邻香港，是香港食品供应的重要口岸，80％以上的供港鲜活禽畜、新鲜蔬菜、生活饮用水等从深圳文锦渡口岸输往香港。为确保供港冰鲜猪肉的安全、营养、美味，生产企业必须严格执行有效的质量管理体系，检验检疫相关部门要对质量管理体系进行有效的监管。下面就如何有效保证HACCP计划在供港冰鲜猪肉生产中应用所采取的措施加以介绍。
2 HACCP计划
2.1冰鲜猪肉生产流程
活猪进厂检验→过磅→宰前管理→送宰检验→冲淋→电麻致昏→挂猪→刺杀放血→洗猪→推烫→打毛→入清水池→修毛→撬胸→头部检验→皮肤检验→编号→雕圈、扎肛→剖腹→卸内脏→摘除甲状腺→内脏检验→旋毛虫检验→胴体检验→去头、蹄→劈半→冲淋→摘除肾上腺→凉肉→分割→金属探测→包装冷藏→运输出厂。
2.2冰鲜猪肉危害分析
冰鲜猪肉危害分析见表1。
2.3 HACCP计划表
HACCP计划表见表2。
3 有效监管措施
3.1 生猪前期管理
针对激素、人畜共患传染病、寄生虫病的危害，从饲养场源头开始抓起。供港冰鲜猪肉生产加工的供宰活猪，必须来自出入境检验检疫机构（CIQ）注册或备案的饲养场。由深圳出入境检验检疫机构负责对其实施检验检疫，经检验检疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境检验检疫分支局对辖区内出口屠宰加工企业的供货饲养场实施不定期的监督检查制度，严格按照《供港澳活猪检验检疫管理办法》要求实施管理，并以饲养场的饲养群为单位，每季度对乙类促效剂、氯霉素、四环素、磺胺类药物残留进行一次监测，每个监测项目至少抽取2个样本。
3.2 屠宰场加工监管
出入境检验检疫机构对辖区屠宰加工企业实施出入境检验检疫机构驻厂兽医检验检疫监督管理制度，可结合报检批次检验检疫监督管理形式，对屠宰、加工、存放全过程实施监督、抽查等宰前宰后检验检疫，并建立健全宰前宰后检验检疫记录。未经出入境检验检疫机构驻厂兽医监督生产的冰鲜猪肉，不得供港。由饲养场到养殖场的途中运输采用CIQ标识进行铅封，确�；踉吹囊恢滦�。
对屠宰场的加工监管具体做法可以分两部分。一方面以文件检查形式，对整个HACCP计划所涉及的记录表格进行不定期检查。另一方面，全程跟踪每一生产批次的冰鲜猪肉的加工生产，对生产中出现的异常情况及时纠偏。
3.3 产品抽样检查
供港冰鲜猪肉产品实行定期的抽样送检，由深圳检验检疫局食检中心负责，检测细菌总数、沙门氏菌、李斯特菌等有害致病菌，严格监控生产加工中的卫生状况，杜绝凉肉、包装过程中二次污染。
3.4 产品追溯
为确保供港冰鲜猪肉的可追溯性，保证不合格产品及时召回，切实落实从源头抓起的要求，深圳检验检疫局须按照规定的批次原则，对供港冰鲜猪肉建立追溯管理体系。
当产品出现不合格时，形成的追溯体系为：通过出口冰鲜猪肉的兽医卫生证书编号追溯到注册猪场，即：兽医卫生证书编号--生产批编号--原料批编号--供宰活猪注册养殖场。通过追溯，可用查阅每个编号的相关记录，逐一分析产生不合格的原因，以便及时采取有效整改措施。
4 总结
HACCP体系对食品安全控制的有效性已经得到了全世界范围内的认可， HACCP体系是否有效执行，使其切实运用到供港澳冰鲜猪肉的生产中，是冰鲜猪肉产品质量安全、卫生、美味的保障。因此，必须采取有效措施对企业进行监管，从而使港澳市民吃上真正的绿色的放心肉。
表1 危害分析工作表
|
工艺流程
|
增或减的危害
|
显著性
|
判断依据
|
预防措施
|
是否是关键控制点
是/否
|
|||
|
活猪收购
进厂检验
|
生物性危害：
人畜共患传染病、寄生虫病。
化学性危害：药残、激素。
物理危害：无
|
是
是
|
采购猪在运输和饲养过程可能患��；
饲养过程中饲料可能添加了激素。
|
查验“三证”和供货证明与注册针印号，与供应商签定协议，保证健康猪供应，拒收无“三证”和供货证明以及注册针印号的生猪。
|
是
是
否
|
|||
|
过磅
|
生物性危害：无
化学性危害：无
物理危害： 无
|
|
|
|
|
|||
|
候宰
|
生物性危害：微生物污染
化学性危害:无
物理危害： 无
|
否
|
候宰时间不够会增加猪肉和内脏的带菌率；候宰间的污染造成健康猪感染传染病。
|
加强宰前管理，12-24小时停饲静养，宰前3小时停止喂水；
SSOP控制环境的污染。
|
否
|
|||
|
送宰检验
|
生物性危害：人畜共患传染病
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
候宰猪在候宰期间可能感染传染病或发病。
|
加强进厂检验，做好宰前管理，做好环境消毒工作。
|
否
|
|||
|
麻电致昏
|
生物性危害：无
化学危害：无
化学危害：无
|
|
|
|
|
|||
|
刺杀放血
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
放血刀的交叉污染。
|
每操作1头猪刀具浸入82℃热水消毒一次、两把刀轮换使用。由SSOP控制
|
否
|
|||
|
洗猪
|
生物性危害：无
化学危害：无
物理危害：无
|
|
|
|
|
|||
|
浸烫
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
体表微生物、粪便污染放血口。
|
由后道工序清水池修毛去污控制。
|
否
|
|||
|
打毛
|
生物性危害：无
化学危害：无
物理危害：无
|
|
|
|
|
|||
|
清水池修毛去污
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
体表微生物、粪便污染放血口。
|
清水池加放1-2﹪的乳酸消毒剂，由加工操作程序和SSOP控制
|
否
|
|||
|
雕圈、扎肛
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
刀具的交叉污染。
|
培训工人正确操作
每操作1头猪刀具用82℃热水浸泡10秒钟消毒。
|
否
|
|||
|
剖腹
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
操作不当导致胃肠内容物泄露污染胴体。刀具的交叉污染。
|
加强工人操作培训。SSOP可控制。
|
否
|
|||
|
卸胃肠
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
操作不当导致胃肠内容物泄露污染胴体。
|
加强工人操作培训。SSOP可消
除。
|
否
|
|||
|
卸心肝肺
|
生物性危害：无
化学危害：胆汁
物理危害：无
|
否
|
操作不当导致胆囊破裂污染胴体。
|
加强工人操作培训
|
否
|
|||
|
宰后检验（头部、皮肤、内脏、胴体、旋毛虫检验）
|
生物性危害：人畜共患传染病
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
猪饲养、运输或待宰过程感染传染病。
|
加强宰前检验，生猪饲养场的合格供方评定。加强检验人员的培训。
|
是
|
|||
|
摘除甲状腺
|
生物性危害：无
化学危害：甲状腺素
物理危害：无
|
是
|
甲状腺素耐高温，煮熟不易被破坏可使人中毒。
|
摘除甲状腺，漏摘的可以在总检处补摘，统计实摘数与屠宰总数是否相符。
|
否
|
|||
|
劈半
|
生物性危害：无
化学危害：无
物理危害：无
|
是
|
劈半时锯片可能掉下碎片。
|
由后道金属探测工序可以检查出。
|
|
|||
|
冲淋
|
生物性危害：无
化学危害：无
物理危害：无
|
|
|
|
|
|||
|
摘除肾上腺
|
生物性危害：无
化学危害：肾上腺素
物理危害：无
|
是
|
肾上腺素耐高温，煮熟不易被破坏可使人中毒。
|
摘除肾上腺，漏摘的可以在总检处补摘，统计实摘数与屠宰总数是否相符。
|
否
|
|||
|
凉肉预冷
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
凉肉库环境消毒不彻底污染产品。
|
SSOP可控制
|
否
|
|||
|
分割
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：消毒剂残留
物理危害：无
|
否
否
|
分割过程中刀、案板、工人的手等的交叉污染；
操作案台消毒剂的残留。
|
刀、工人的手每20分钟消毒一次；
按台消毒后、开工前用清水冲淋干净。
|
否
否
|
|||
|
金属探测
|
生物性危害：无
化学危害：无
物理危害：金属
|
是
|
金属
|
对产品进行金属探测
|
是
|
|||
|
包 装
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
操作过程包装工人的手污染；包装材料的污染。
|
每20分钟洗手消毒一次。由加工操作程序、SSOP控制。
|
否
|
|||
|
入库冷藏
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
冷藏库环境消毒不彻底污染产品。
|
SSOP控制
|
否
|
|||
|
运输出厂
|
生物性危害：微生物污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
车辆消毒不彻底污染产品。
|
SSOP控制
|
否
|
|||
表2 冰鲜猪肉生产加工HACCP计划表
|
工序
|
危害
|
CCP
|
关键控制限值
|
监 控
|
纠错行动
|
验证
|
记 录
|
||||
|
对象
|
哪里
|
方法
|
频率
|
人员
|
|||||||
|
活畜验收
|
激素、人畜共患传染病、寄生虫病
|
CCP1
|
活畜必须有“三证”，供货证明
健康无�。�
2．活畜尿样抽检药残、“瘦肉精”激素等为阴性，（药残激素检验在供货证明里已包含）
3．注册针印号。
|
1.“三证“
2.注册针印号
3.供货证明
4.“瘦肉精”检测阴性
|
宰
前
兽
医
组
|
1.查验“三证、供货证明和注册针印号
2. 感官检查
3.同一猪场的猪每25头猪抽取一份尿样检测“瘦肉精” ，不足25头以25算
|
每
批
|
兽
医
检
疫
员
|
1．无注册针印号、“三证”、供货证明的猪拒绝验收；
2．检验发现病、死猪拒收，并按国家规定无害化处理；
3．尿样检测为阳性的整批猪不得屠宰。
|
1．每天统计进厂猪的健康状况；
2．每月、每年进行月度、年度疫情统计，及时向供应商反映。
3．针对性的抽样和检测,每月2-3次随机抽检“瘦肉精”
|
1．《产地检疫证明》《车辆消毒证明》、《非疫区证明》
2．《畜禽检疫日志》
3．《宰前检验合格证》
4.《病、死畜禽无害化处理通知单》
5．《“瘦肉精”检验记录表》
6．《CCP的监控、验证记录》
7．《检验人员的培训、考核记录》
|
|
宰后检验
|
微生物致病菌、病毒、寄生虫的污染
|
CCP2
|
人畜共患的传染病寄生虫病等（包括猪丹毒、炭疽、口蹄疫、旋毛虫、囊虫病等）
|
猪
|
宰后检验
|
感官现场检验
现场显微镜检查
化验室检验
|
每
头
猪
|
兽医检验员
|
发现病猪马上进行隔离送无害化车间按国家相关标准处理。对生产场所消毒处理，被污染的产品隔离销毁处理
|
质检监督人员审核所有记录，培训检验人员，化验室检验产品。
|
《宰后检验记录》
《寄生虫检验记录》
《纠偏记录》
|
|
金属探测
|
金属异物
|
CCP3
|
Fe≤Ф1..2mm
SuS≤Ф2.0mm
|
金属探测器
|
包装间
|
用标准块测试
|
每小时
|
金属探测操作人 员
|
停止生产，修复校正金属探测器，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测
|
每日审核记录；每月校准维护金属探测仪。
|
《金属探测记录》
《金属探测校准记录》
|
《HACCP计划在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用》
