陈航 刘志明
摘要 本文在多年从事乳制品行业审核经验基础上，结合ISO22000标准和有关法律法规的要求，就乳制品企业在导入ISO22000标准过程中关键控制点的识别和选择、其他控制措施的控制要点进行了阐述。
关键词 食品安全 乳制品 控制措施
牛奶是一种营养丰富、易被人体吸收的理想食品，深受广大人民喜爱。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到100公斤。然而，近年来乳制品行业还是频频发生食品安全问题：二恶英污染事件、雪印牛奶事件、大头娃娃事件等，让乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。因此，建立一个有效的食品安全管理体系，保障乳制品的安全，便成了广大乳制品生产企业的必然选择。
ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》的实施，使乳制品生产企业有了建立一个系统和完整的食品安全管理体系依据。而如何使这个食品安全体系运行有效，除了要把握好标准的要求外，更需要把有关法律法规的要求有机地结合进来，使建立的体系具有高度的灵活性、技术性和实用性。下面就乳品企业食品安全管理体系中HACCP计划和其他相关控制措施的控制要点进行阐述。
以灭菌纯牛乳为例的HACCP计划
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关键工序
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显著危害
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控制方法/参数
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关键设备
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要求的特殊环境
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投入物料
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产出（包括副产物和废物）
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特殊人力资源要求
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1
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原料乳验收
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抗生素残留
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每批检测抗生素残留，阴性方可接收
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TTC法或SNAP仪器或ROSA仪器等
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若采用细菌培养需培养箱与无菌操作室
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具备资格（大专、中专二年经验或有资格证）的检验员
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2
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UHT杀菌
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杀菌不足，致病菌残留
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杀菌温度135～140℃，时间不短于2s
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超高温灭菌设备，自动温控仪
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准清洁作业区，按GB/T18204.1的要求，空气的菌落总数应小于50cfu/皿
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对杀菌工进行上岗培训
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3
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包材灭菌
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致病菌残留
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双氧水浓度
30％——50%
双氧水温度
65－75℃
包材接触时间
6.4s
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自动温控仪
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准清洁作业区，按GB/T18204.1的要求，空气的菌落总数应小于50cfu/皿
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操作工必须经过培训才可上岗
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4
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无菌灌装
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操作不当造成二次污染，致病菌残留
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双氧水喷雾量≥125ml
双氧水喷雾时间≥40s
双氧水喷射温度≥270℃
包装机灭菌温度≥200℃
包装机灭菌时间 20min
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温度自动记录仪
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清洁工作区，
按GB/T18204.1的要求，空气的菌落总数应小于30cfu/皿
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操作工必须经过培训才可上岗
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5
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封合成型
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细菌的二次污染
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封合温度和压力符合包装机推荐限值要求。
导电试验结果阴性
撕拉试验 撕开包装盒横封或纵封，其拉开至少一层PE膜破裂。
滴角试验无漏
纵封打针无漏
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温度自动记录仪
包装机
压力表
电导仪
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清洁工作区，
按GB/T18204.1的要求，空气的菌落总数应小于30cfu/皿
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操作工必须经过培训才可上岗
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二、外购材料的控制措施
生产乳制品所用的原辅材料应符合相应的国家标准和行业标准的规定�！〔坏檬褂萌橹破芬酝馊魏蔚鞍字驶蚱渌鞘秤迷现瞥傻牟纷魑�。生鲜牛乳最低标准应当符合GB/T6974《生鲜牛乳收购标准》，GB19301-2003《鲜乳卫生标准》，NY5045-2001《无公害食品 生鲜牛乳》的要求。对奶牛场的管理要参照NY/T5049-2001《无公害食品 奶牛饲养管理原则》、NY 5046-2001《无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则》、NY 5047 -2001《无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则》、NY 5048-2001《无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则》、NY /T 388 《畜禽场环境质量标准》NY 5027-2001《无公害食品 畜禽饮用水水质》等进行。除了关键控制点的控制要求外，重点还要检查如下内容：1）每头奶牛均应有疫病的监测档案，重点对布鲁氏病、结核病监督检查；有有效的《动物两病监测合格证》和《动物防疫合格证》，病死畜要按GB16548－1996规定进行无害化处理。2)乳牛在正常情况下禁止使用任何药物，包括激素类药物。必须用药时，要按照NY5046－2001的规定，同时在药物残留期的牛乳不应作为商品乳出售，应按规定计算弃乳期；母牛在干乳前15天做隐性乳房炎检验，在干乳时用有效的抗菌制剂封闭治疗，并做好记录。重点检查兽医记录，兽药购进及使用登记。
3）使用的青饲料、青贮饲料、粗饲料和精饲料必须来源于疫病洁净地区，无霉烂变质，未受农药污染，重点检查饲料产品的重金属含量和黄曲霉毒素的合格报告，检查牛场的饲料使用记录。4）牛乳出场前应先自检，不合格者不应出场。生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和贮乳罐或由食品级塑料制成的存乳容器；从挤乳产出至用于加工前不超过24h，乳温应保持在6℃以下。
生产乳制品所用的食品添加剂必须满足GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及其增补版的要求，使用的食品营养强化剂必须满足GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，使用的包装材料必须满足《食品用塑料制品及原材料管理办法》、GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》、GB9688《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》、GB9689《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准》和GB9683《复合食品包装袋卫生标准》等的要求。
三、设施控制要求
A)清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕。在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。
B）排水系统入口应安装带水封的地漏，排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
C）供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。
D）清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般生产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。
E) 排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
F) 清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室。
G) 冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动的自动报警器。
H)采用干法生产工艺生产的乳粉生产企业，生产车间必须达到净化车间的要求，具备独立的空调系统（不得使用家用空调替代）；空气净化系统；内部彩钢板作为隔断，地面采用环氧树脂材料制作，确保生产环境达到恒温恒湿及空气的净化。车间内应区分关键卫生区和一般卫生区，裸露的乳粉原料应保持在关键卫生区内，并保证关键卫生区的气压高于一般卫生区。关键卫生区内的空气应采用臭氧定时杀菌。
四、环境卫生管理
A)乳制品生产场所不得储存或放置有毒物质；不得堆放非即将使用的原料、内包装材料或其它无关物品。
B)乳制品生产车间应当保持空气的清洁，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：
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作业区
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每平皿菌落数（cfu/皿）
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清洁作业区 ≤
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30
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准清洁作业区 ≤
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50
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C) 加工作业场所不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其他不必要物品，严禁存放有毒、有害物品。
D) 用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途。
E) 应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并随时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。
五、 生产管理措施
A) 原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。
B) 冷藏乳制品中心温度应保持在7℃以下，冻结点以上。
C) 冷冻乳制品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在－18℃以下。
D) 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
E) 食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，注意正确的领料方法及有效期限等，并用专册登记使用的种类、进货量及使用量等。其使用应符合GB2760的规定。
六、主要设备、容器的清洗和消毒
为满足食品安全的需要，减少微生物的污染以获得高质量的产品，维护设备的正常运转，必须通过清洗去除设备和容器表面的污垢，再通过消毒杀死被清洗表面上大部分细菌，杀灭病原菌。因此设备和容器的清洗和消毒是非常重要的环节，清洗消毒效果的好坏直接关系到产品的质量。
UHT系统的正常清洗相对于其他热管路的清洗来说要复杂和困难，UHT设备都需要AIC中间清洗过程和CIP清洗过程。AIC通常在由于故障强迫停止生产时进行，而生产后都应进行CIP清洗，以保证管道的无菌状态。
七．控制措施的确认和验证.
（一）确认
A）组织确认的时机选择；
B）包含对OPRP和HACCP计划的科学性和有效性的确认，确认的方法、相关资料和记录的保持：
原料验收：对养牛场的是否满足要求进行确认，包括养牛场的兽药管理、饲料使用、卫生管理制度是否满足法规要求，如兽药使用的品种、使用量、弃乳期、饲料、疫苗管理等能否满足要求。对实验室的检测方法是否科学合理、检测设备的精度、稳定性等是否满足检测要求、检测人员是否具备相应的检测能力进行确认。
巴氏杀菌/UHT灭菌：对CCP的杀菌公式及CL的合理性进行确认，对设备的有效性进行确认，对操作人员的能力和食品安全意识进行确认。
包材灭菌：对包材的灭菌方法（如双氧水的温度、浓度、与包材的接触时间等）的有效性进行确认，对操作人员的能力和食品安全意识进行确认。
无菌灌装：对无菌灌装系统的有效性进行确认，如双氧水喷雾量、喷射温度、喷雾时间（既要确认是否能有效地防止二次污染，也要确认双氧水的残留是否满足法规要求）；包装机的灭菌温度与时间；设备的密封性、参数设置的合理性等；操作人员的能力等。
封合成型：确认该CCP对密封性的检测手段是否充分合理、检测频次是否足够、横封/纵封温度设置的合理性；确认包装机、压力表、电导仪等设备的有效性，操作人员的能力等。
CIP：通过食品接触面的卫生指标检测，空气落菌试验结果等确认设施设备的清洗消毒制度的有效性（如酸碱浓度、清洗时间/温度、清洗频次等）。
C）当确认不能满足要求时，应对控制措施和其组合做相应修改，并对修改后进行确认评价，保持相应记录。
（二）验证
A）验证策划；主要为验证活动的目的、方法、频次和职责以及验证内容；
B）验证活动的每项结果及对其评价的结果。验证活动的结果可以是产品的检测报告、商业无菌的相关记录、危害分析的更新、HACCP计划的更新或微生物的涂抹实验结果等等；检验所用的方法若采用修改过的简便方法，是否定期与标准方法核对；生产所用计量器（如温度计、压力计、称量器等）是否定期校正，加热杀菌设备所装的温度计与压力计是否每年委托国家认可的计量单位校正一次以上。评价结果可以是内部审核报告或外部审核报告。当验证不能满足要求时，组织采取了哪些纠正/预防措施，包括对潜在不安全产品的处理。
原料验收：定期对原料奶送官方检测、每天使用前对抗生素仪的校验、定期或突击对养牛场进行检查、定期对供应商进行重新评价、定期对实验结果的准确性和重复性进行验证。
巴氏杀菌/UHT灭菌：如热处理开始时是否对巴氏杀菌器冷却出口、成品罐、灌装第一包装单元产品取样进行菌落总数、大肠菌群的检测，必要时做霉菌、酵母菌检测，温度计与压力计是否每年委托国家认可的计量单位校正一次以上。
包材灭菌：定期对包材的灭菌结果进行验证等。
无菌灌装：定期进行产品检测，仪器校准等。
封合成型：开机前和包装过程定期抽检，成品每批抽检微生物和封口的密封性；成品定期送官方检测；仪器定期校准等
C）保持对验证活动结果分析的记录。这些记录可以体现在管理评审的输入或体系更新的需求上，如某些参数改变、设备更新或原料的改变等等。
综上所述，乳制品的生产是食品安全的高风险行业，乳品企业只有严格按照法规要求，建立一个科学和完善的食品安全管理体系，才能有效确保乳品的安全，提高食品安全水平。
《ISO22000在乳制品企业的应用》
