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庄逸林 周木龙 李锋
摘要：食物过敏作为食源性疾病，越来越引起广大食品消费者、生产者和研究者的普遍关注。本文应用HACCP原理，通过对食品中过敏原的危害分析，探讨建立适合我国实际的食品过敏原的控制途径。
关键词：食品过敏原 HACCP 控制
作者简介：庄逸林，男，毕业于中山大学生物化学系，学士。工作单位：汕头出入境检验检疫局认证监管处。主要研究方向：转基因食品检测、兽药残留检测及HACCP理论应用。已发表文章12篇。
前言
随着科技进步和经济发展，食物安全性受到越来越多人们重视。食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，食物过敏这一食源性疾病已引起广大食品消费者、生产者和研究者普遍关注。根据流行病学调查，在美国约有2%--2.5%人(600--700万)产生过食物过敏、婴幼儿发生率约4%--6%，儿童约1%～2%，成年人食物过敏者比例比婴幼儿低，但仍为1%-2%[1]。食物过敏在相当程度上侵扰着过敏人群健康，因此，保护该人群的食用安全已成为食品安全管理部门和食品生产商面临的严峻问题。
HACCP(危害分析与关键控制点)体系是国际上公认最有效的食品安全保证体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，将食品可能受到的生物、化学、物理因素消除在养殖、加工过程中。这类体系重视对危害的预防，而不是依赖于最终产品的检验，可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品产业链中[2]。
本文作者根据HACCP的基本原理，通过对食品中过敏原的危害进行分析，对食品中过敏原进行溯源，对其控制方法进行了进一步的探讨。
食品过敏原的主要危害
食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食品过敏原，它们大多为蛋白质。据报道，有8类食物经常引起过敏反应，占总过敏案例90%以上，它们分别为：蛋、牛奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及小麦[3]，最近几年转基因食品过敏原[4]也引起人们的注意。食物过敏主要为I型超敏反应，其中IgE抗体起重要作用，所以又称IgE依存型[5][6]。食物过敏往往只发生在敏感人群，是一个由来已久但又没得到有效解决的食品卫生问题。食物过敏至今尚无有效疗法，各过敏原引发过敏反应的最低量尚无定论。在许多情况下，极微量的过敏原即可造成严重后果。目前，预防食物过敏的唯一途径是严防有过敏体质的人接触过敏原。
食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通�；嵩谝桓鲂∈蹦诔鱿郑⒆疵飨�，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等[8]。
食物中过敏原之所以成为一个不容易解决的问题，关键在于其对各种食品加工处理表现出极大稳定性。Kennet等[9]的研究发现，一般食品加工方法能降低食物过敏原活性，但同时食物过敏原在各种加工处理中所表现稳定性也是相当惊人的。由于敏感个体产生过敏的过敏原是极其徽量的，所以食物过敏原成为一个棘手问题也基于此。
食品过敏原的危害分析及控制措施
对食品安全性的风险控制是食品生产厂生存和发展的先决条件，预防性措施是控制食品过敏原产生的唯一手段，这涉及到食品生产的全过程。过敏原与原辅料的化学性危害有关。当加工含有过敏成分的产品时应该建立过敏原控制计划。目前，国内对过敏原的控制尚无明确的控制计划和措施。美国FDA推荐的过敏原控制计划包括筛检和控制措施。
筛检包括评估所有的原辅料、加工助剂和包装材料，并确定以上因素是否会导致过敏症或化学性敏感反应。含有过敏原的物质包括但不局限于:花生、坚果、牛奶、蛋类、大豆、小麦、鱼、贝壳类、芹菜、芝麻、5号黄色色素、亚硫酸盐、谷氨酸钠、乳糖。列出过敏物质的详细目录有助于实施过敏原控制计划。如果含有过敏原或含有类似过敏原的物质在工厂内进行加工，这个详细目录有助于发现这些物质会涉及哪些生产线，以及这些生产线是独立的还是与其它不含有过敏原的产品共同使用。同时，列出所有含有过敏原的终产品的详细目录也是必要的。这样的目录是计划生产加工顺序避免交叉污染的重要工具。
处理过敏原的控制措施有许多，根据过敏成分、终产品的类型不同而不同。首先应进行危害分析以确认原辅料、加工系统和包装中涉及的所有过敏原危害。危害分析会评估每一个潜在过敏原危害发生的可能性和严重性，并且明确区分应由HACCP系统来控制的显著危害和由必要基础程序来控制的危害。在某些情况下，一些典型的必要基础程序如清洗和消毒，可能会提升为一个控制过敏原的关键控制点(Critical Control Point, CCP)。这是指如果清洗设备或清洗设备表面失败会导致威胁生命或威胁健康的情况。
不含有过敏原产品与含有过敏原的产品在同一生产线上进行加工时，危害分析应评估含有过敏原的产品加工后清洗的有效性，并应对不含有过敏原的产品进行相关过敏原的检验。在原料接收阶段应考虑过敏原问题，包括对接收物质有无过敏原证明的索取，对含有过敏原物质的标签标识检查，对含有过敏原物质的独立贮存等。
在产品加工和包装过程中对过敏原有许多控制措施。如果可能，与不含有过敏原的产品使用同一生产线的含有过敏原的产品应放在最后进行生产加工，随后即进行全面的清洗。清洗时应注意精密器具、容器、工具、制服、称量设备等都会被含有过敏原的产品所使用。关键的控制措施是应在标签标识中列出所有含有过敏原的原辅料。国外一些厂家通过人工操作检查和对包装材料的通用产品代码(UPC)自动光学扫描(如果含有过敏原的产品被探测出就会自动拒绝产品进人或关闭生产加工线)的方式对过敏原进行监督。
过敏成分应该在加工流程的最后临近包装时加人；应安装粉尘去除系统以过滤微小的过敏原物质(如花生粉)；应仔细评估从过敏原的称量区域到生产加工区域的交通流程图。
如果含有过敏原和不含有过敏原的产品在同一生产线上进行生产加工，应进行终产品的相关过敏原检测。
结论
由以上分析可见，可以应用HACCP对过敏原危害进行控制：
1对于因存在生产线交叉污染带来过敏原危害的，可以通过在SSOP中制定相应的食品接触面清洗程序进行控制；
2.对于过敏原是构成最终产品中不可缺少成分的情形，可以将加贴警示标签作为CCP点加以控制，以防止敏感群体误食。
讨论
1.对食物过敏原成份作出适当、准确的标识非常重要[10]
在现代食品制造业中，食品原料原始形态已完全发生改变，一种食品成分往往来源于几种乃至几十种原料，因此在未加适当标注情况下，食物过敏消费者就很容易因误食而发生食物过敏事件。有关食品过敏原风险控制最重要的一步是了解产品中所有配料，并在食品标签中准确地把食品过敏原标示出来。同时需要进一步加强同原料供应商的联系，了解原料供应可能带来的风险。国外发达国家对食品标签的要求与管理十分严格，配料的标签和标示也非常具体，例如要在配料表的最后还添加上诸如“含大豆、乳清及小麦成分”等内容，以提醒消费者注意避免食用对自己产生过敏反应的食品。我国《食品标签通用标准》（GB7718-1994）对此没有提及，更没有强制性地要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示；
2.建立和使用食物过敏原数据库[11]
对转基因食品进行安全性评价和分析是保证消费者食用安全必要措施。转基因食品安全性自其产生以来就受到广大消费者关注，因为转基因操作中可能带入过敏蛋白基因并在受体细胞表达而使该食物具有过敏性。为此，国际食品生物技术委员会和国际生命科学研究院过敏性与免疫研究所一起，制定一套分析遗传改良食品过敏性的树状分析法，依照这一方法，如果基因来自未知是否有过敏性生物，则第一步需要对这类蛋白质产物进行与己知过敏蛋白氨基酸序列比较，根据相似性来确定该蛋白过敏性，这就需要建立和使用较全面食物过敏原数据库。目前已有198种主要过敏原(包括食物过敏原)氨基酸序列是已知的，通过将目标蛋白序列同数据库中近200个已知过敏原氨基酸序列同源比较，可以推断其过敏性，建立食物过敏原数据库就等于得到判定标准；
3.开发低敏食品[12] [13]
由于食品中过敏蛋白对各种加工处理表现稳定，完全消除过敏食品中过敏原既不经济也不实际，因此开发低敏食品才是切实可行的�？⒌兔羰称房赏ü礁鐾揪独词迪�:一是利用物理化学或生物化学方法消除或降解过敏原使食物过敏性下降，如分离和酶解技术应用:二是利用育种和基因工程技术培育低过敏原食品原料，如低过敏转基因大米、低过敏转基因大豆等。低过敏食品目标就是通过各种不同方法和途径使特定食物中过敏原活性降低到敏感人群最低耐受能力以下。
4.加强教育和培训
加强对食品的生产者、管理者以及消费者的教育和培训，特别是提高公众对食品过敏原安全问题意识是十分重要的一个方面。消费者安全性意识和自我保护能力的提高，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。所以，消费者需要了解诸如“什么是食品过敏原？”和“什么是过敏反应”等，才能充分认识和把握可能产生的危害，提高购物的安全意识。
参考文献
[1]T hendra. Passing the food allergen test [J). Cereal Foods World,2003,48(1):20；
[2] 王凤清.中国出口食品卫生注册指南.国家出入境检验检疫局，2000年第一版；
[3]Bush RK, Hefle SL. Food allergens[J].Crit Rev Food Sci Nutr,1996,36:S119—163;
[4]乃用摘译.美国食品中检测到Starlink转基因玉米[J]工业徽生物，2001,31(4):61-62；
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[11]倪挺，等.食物过敏原数据库的建立和使用[J].科学通报，2000,45；
[12]唐传核.低过敏大豆制品的开发[J].粮食与油脂， 2000,(1):31-32；
[13]王文高，等.低过敏大米的研究进展[J].粮食与油脂，2的1,(5):32-33.
原文下载：
《浅论HACCP在食品过敏原控制中的应用》
