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顺德检验检疫局 丁元林
摘要 为应对国外针对烤鳗产品技术壁垒，通过出口烤鳗生产企业在实施HACCP体系过程中，针对原料这一关键控制点采取的措施,提出了一些探讨和分析。
关键词 出口 烤鳗 HACCP 前伸
烤鳗生产企业是顺德农产品加工行业中的龙头，出口货值一直位居农产品前列，在国际市场也享有较高的声誉。但随着国际贸易形势的日益严峻，使顺德烤鳗生产企业面临着越来越高的出口要求。作为中国最大的鳗鱼产品买方市场——日本，近年来不断提高鳗鱼产品的准入门槛，2002年的磺胺类药物残留和重金属超标事件，2003年的沙星类药物残留事件，2005年的孔雀石绿残留事件，以及2006年提出的“肯定列表制度”，每一次都给烤鳗出口带来了震荡，一度使部分地区甚至全国的烤鳗企业暂停了对日本出口,不仅企业和养殖户遭受了严重的经济损失，更重要的是影响了我国出口产品在国际上的声誉。为应对各进口国的技术壁垒，进一步提高烤鳗产品的安全卫生质量和在国际市场上的竞争力，顺德烤鳗生产企业在各政府部门的指导下，摸索创新，提高企业的质量管理水平，保证了烤鳗的安全、卫生。
以顺德为例，当前顺德共有6家出口烤鳗企业，全部通过了HACCP官方验证。除一家企业为2002年新建厂以来，其余5家均为1995年左右投产并开始出口。自HACCP体系开始推行时起，顺德烤鳗企业就引入了这套先进的质量管理体系，但是随着近年来对食品卫生质量要求的不断提高，国家针对出口食品生产企业也提出了越来越高的要求，先后出台了《出品食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》、《食品安全管理体系 要求》等规定和标准。这些规范和标准的出台，使烤鳗企业原本已建立并运行的卫生质量控制体系不能适应新的技术要求，只有不断改进，来满足越来越严格的要求。
对烤鳗生产企业来说，原料鳗鱼的质量均被列为首个关键控制点，并且被认为是整个产品质量链条中的最薄弱一环。而国外针对中国烤鳗出台的种种技术壁垒的核心问题，恰恰又都是围绕着烤鳗中药物残留这一点展开。众所周知，鳗鱼体内药物残留问题只有在养殖环节才能加以有效控制，在烤鳗生产企业通过加工，是无法解决药物残留超标问题的。有鉴于此，烤鳗生产企业对原料鳗鱼这一关键控制点，同单纯监控到厂鳗鱼药物残留是否超标，向前延伸到了原料鳗鱼的养殖、运输环节。
现阶段，国内鳗鱼养殖还是处于非�；炻业木置�，养殖水平良莠不齐，管理人员和管理水平也存在较大差异。突出表现为几个问题：
1、没有引进先进的管理体系。大多数鳗鱼养殖人员的文化程度不高，主要依靠以前的经验从事养殖，没有学习先进的养殖技术。管理人员也缺乏相应的管理知识，特别是鳗鱼养殖中的药物使用知识，这些都使鳗鱼养殖过程中出现药物残留的风险大大增加。
2、缺乏自主检测能力。目前鳗鱼养殖场基本上都没有自设检验室，无法对养殖场的水质、土壤、饲料、药物、鱼体等进行检测分析，也可能出现因环境、饲料等非主观因素形成鱼体药物残留超标的情况。
3、诚信体系尚未建立。由于鳗鱼价格高昂，一旦出现疫病而未能及时有效地医治，将对养殖户造成极大的经济损失，为此一些养殖户在明知会造成药物残留超标的前提下，仍然坚持使用一些违禁药物以减少自己的经济损失。而在用药后又欺瞒烤鳗生产企业，向其提供有可能药物残留超标的原料。还有的原料供应商会在注册养殖场采购一部分原料，然后再向非注册养殖场以低价收购部分原料进行掺杂，达到鱼目混珠的目的。再有就是个别烤鳗生产企业不惜冒险收购来源不明的鳗鱼原料，赌博式的生产烤鳗出口。
针对鳗鱼养殖、运输等环节存在的问题，烤鳗生产企业在检验检疫部门的指导下，建立了一套体系来监督管理养殖场和供应商。
1、建立“公司+基地”的模式，确定相对固定的鳗鱼养殖场做为原料供应基地。根据检验检疫部门的要求，每间烤鳗生产企业必须有与之配套的注册鳗鱼养殖场供应其加工所需的鳗鱼原料。通过这样挂钩，使养殖场与烤鳗生产企业形成了利益共同体，一方面要互相帮助，另一方面要互相监督，最终实现双赢的目的。
2、烤鳗生产企业提供检测技术支持。各烤鳗生产企业都投资了大量检测仪器和设备，并且拥有较高素质的检测人员，可以开展药残检测项目。烤鳗生产企业利用自身的良好条件，对配套养殖场使用的饲料、添加剂、药物进行检测分析，确保养殖场所用的饲料、药物中不含违禁药成份。同时烤鳗生产企业通过帮助养殖场进行鳗苗、水质、土质等方面的监控，保证了健康、安全养殖的实施。
3、加大抽样检测频率。目前烤鳗企业对原料采取二次抽样检测，并根据鳗鱼数量调整抽样的数量。第一次抽样是在采购前的预检，以养殖塘为单位抽取一定数量的鳗鱼做全项目检测，检测合格后方能正式收购。第二次是在鳗鱼由养殖场运输至烤鳗生产企业后，在吊水池内暂养时按养殖塘号再次抽取样品做检测，合格后方可投入生产。通过两次抽样检测，既防止了养殖场
4、烤鳗生产企业加强对养殖场的监管�？诀┥笠到⑴涠匝吵〉牡蛋�，对养殖场使用的饲料、添加剂、药物等进行检测、登记，对养殖场准备第一次使用的饲料、添加剂、药物等进行预检，在检测无违禁药物成份后方可购入使用。对养殖场的养殖水平进行评估，对不符合其生产能力的供货证明要认真核查，防止非注册养殖场的鳗鱼“借壳”出口�？诀┥笠狄ㄆ诨虿欢ㄆ诩觳榕涠匝吵〉乃橇�、添加剂、药物库存情况，既可以了解养殖状况，又防止养殖场暗地里使用不明来源的饲料、添加剂、药物。最后在收购时要派质量监督员在鳗场驻场，监督预检合格的鳗鱼，防止养殖场、供应商对预检合格的鳗鱼做出调包、用药等危险行为。
5、烤鳗生产企业接受养殖场的监督。养殖场对配套的烤鳗生产企业也要执行监督的权利，如果烤鳗生产企业暗地里收购非注册养殖场的原料，养殖场要及时制止，并通知检验检疫部门做出处理。因为烤鳗生产企业出口产品发生卫生质量安全问题受到处理，会影响到其生产，间接地影响到配对养殖场的经济收益。
由此可以看出烤鳗生产企业在对原料鳗鱼养殖的监管中也牢牢地抓住了几个关键控制点，即关键控制点一：鳗苗的药物残留；关键控制点二：养殖环境的影响；关键控制点三：养殖过程中饲料、添加剂、药物的使用；关键控制点四：掺杂伪劣鳗鱼。烤鳗生产企业通过对这些前期的、潜在的关键控制点监控，极大程度地保证了进厂原料的安全卫生质量，使进厂原料这一关键控制点得到了有效地控制。
《出口烤鳗生产企业HACCP体系“前伸”》
