邓义才1，2 王富华1，2
（1. 广东省农业科学院蔬菜研究所，广州 510640）
（2. 农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州），广州 510640）
摘要 本文介绍了HACCP的原理和应用，重点探讨了该体系在蔬菜生产流通领域中建立与应用HACCP进行质量安全控制的方法，并针对目前蔬菜业现状提出了相应技术对策。
关键词 蔬菜；HACCP；生产；流通；控制
食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题，研究、制订和实施以食品安全为核心的质量保证体系已成为各国政府、企业界和学术界关注的焦点。HACCP是近年来受各国重视并采用作为食品行业的一种预防性质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。HACCP于20世纪80年代传人我国， 90年代在我国食品工业中开始研究和应用，目前在我国食品加工的质量安全控制中已经取得了令人鼓舞的进展，并已广泛应用于水产品、果汁饮料、罐头、速冻食品、肉类等食品加工业，但对于形成食品安全基础的农产品生产过程应用HACCP的研究却很少。食品安全是“从农田到餐桌”的系统工程，我国当前的食品法律法规体系尚不完善，在这一链条中还存在着质量管理上的空白，没有把食品安全建立在全部食品产业链基础上，种植、养殖环节食品安全问题仍比较突出，缺乏前置性研究及农产品生产全程质量监控中的HACCP体系。本文针对我国蔬菜食品安全问题，探讨了蔬菜生产和流通中应用HACCP原理、建立HACCP体系的方法。
1 HACCP的原理和方法
HACCP是Hazard analysis critical control point的英文缩写，即危害分析关键控制点，是一个确认、分析和控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法， 由以下七个基本要素组成：
1.1 危害分析 （HA）：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原料生产、食品加工制造过程、产品贮运、销售等各个环节。
1.2 确定关键控制点（CCP）：CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
1.3 确定关键限值（CL）：对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限值在安全值以内。
1.4 建立CCP监控程序：有计划、有顺序地观察或测定以判断CCP是否在监控中，并有准确的记录，可用于未来的评价。
1.5 建立纠偏措施：在生产过程中，当监控显示偏离关键限值时，要采取有效的纠偏整改措施，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行。
1.6 建立审核验证程序：包括计划的确认、CCP验证活动和HACCP系统的验证等，以验证HACCP体系及有关结果是否达到计划的预期效果，验证程序须形成文件。
1.7 建立有效的记录保存程序： 对于生产过程中所实施的技术控制、管理和检查等信息进行记录和保存，为后续的改进和控制提供依据。
危害分析和关键控制点为HACCP体系两大支柱部分，监控、纠偏和验证程序是该体系不可缺少的组成部分，决定着已建立的HACCP体系是否有效进行。HACCP体系是一种通过对食品生产加工过程全方位、全过程的危害分析，进而确定关键控制点和相应控制措施的动态控制系统。 该体系彻底改变了过去从依靠最终产品检验为主要基础的传统控制方式，开创了更周密、更安全、更科学的全程动态监控新方式。将HACCP引入蔬菜等农作物的生产中，如能实现对复杂农业生产过程中的可控关键环节进行人工调控，从源头上建立农产品安全管理体系，对解决我国农产品质量安全控制难题具有十分重大的意义。
2 蔬菜生产流通过程HACCP体系的建立
利用HACCP的基本原理，我们对蔬菜生产和流通过程中影响产品质量安全的危害分析和关键控制点进行了研究，探讨了蔬菜生产流通中建立HACCP管理体系的方法。
2.1 蔬菜生产流通的过程
蔬菜生产、流通的全过程基本包括：产地选择 → 整地、施肥 （基肥）→ 选种、播种 → 田间管理（肥水施用和病虫害防治） → 采收 → 挑选、修整 → 防腐保鲜 → 分级、包装 → 贮藏、运输 → 销售
2.2 蔬菜生产流通中的危害分析
根据HACCP原理，通过分析我国蔬菜生产流通全过程中可能发生的生物、化学和物理的具体危害，确定各环节影响产品质量安全的两大显著性危害主要是化学性危害和生物性危害�；晕：Πㄍ寥�、肥料、农药生长调节剂和除草剂中的重金属、硝酸盐、农药残留等；生物性危害包括土壤、肥料、种子、灌溉水中潜在的病原菌、害虫等。
2.2.1 产地环境
环境是影响农作物质量安全的关键因素之一，其危害来自于大气、灌溉水和土壤的污染。主要表现为各种有毒金属和非金属（如铅、镉、铬、砷、汞、氟、氯）、有毒有机和无机物（如六六六、DDT、二氧化硫、氟化物）等污染物形成的化学性污染。近年，随着化学工业、交通业等的迅速发展，加之工业“三废”的不合理排放和化学品滥用，使大气、水体和土壤等自然环境的化学污染日趋严重，这些污染残留蓄积于作物产品中，虽然含量微小，却能引起人体慢性或急性中毒。其次表现为土壤和灌溉水中存在的未杀灭的致病菌带来的生物性危害。
2.2.2 种苗繁育
其危害来源于所选择品种的抗病性和种苗繁殖方式，主要是种子可能携带的致病菌、寄生虫产生的生物性危害。
2.2.3 田间管理
田间种植管理过程中的危害主要来源于各种投入品（如肥料、农药等）的不当使用造成的重金属、硝酸盐、农药残留等造成的化学性危害；土壤、肥料、灌溉水中潜在的病原菌、寄生虫等也造成生物性危害�；晕：χ饕硐治礁龇矫妫海�1）肥料使用：肥料质量不合格，有害元素超标；氮肥使用过多，使土壤中硝酸盐浓度增高，在土壤微生物的作用下转化为亚硝酸盐，造成污染；此外，施用未完全腐熟的有机肥也会带来潜在的病原菌、寄生虫危害。（2）农药使用：使用高毒、高残禁用农药；不科学、规范地使用农药；使用的农药三证不齐全，质量不合格。
2.2.4 产品采收
其危害主要来源于产品收获时没达到农药的安全间隔期，或产品中高毒高残留农药严重超标造成的化学性危害。
2.2.5 采后处理
蔬菜在采收后的处理包括挑选修整、防腐保鲜、分级包装、贮藏运输、配送销售等环节。蔬菜属易腐生鲜农产品，采后易遭受微生物侵染，为了产品防腐保鲜，常使用化学试剂处理，其危害主要来自于保鲜剂处理带来的化学性污染；同时，操作不当造成的机械损伤、不洁环境、包装容器和运输工具也造成微生物和其他有毒有害物质带来生物性污染。
2.3 蔬菜生产流通中的关键控制点
在蔬菜生产、流通过程中，若某一环节产生的危害是后序步骤所不能消除或控制的，则此危害便是关键控制点。通过对蔬菜生产流通过程进行的危害分析，当前我国蔬菜产品质量安全的主要危害来自于产地环境选择、投入品使用和产品采后处理这几个环节，产地环境污染、投入品使用不当和采后处理污染是危害形成的关键原因，并确定为关键控制点。
2.3.1 产地环境选择
产地环境中的有毒金属和非金属、有毒有机和无机物污染是危害蔬菜等植物源食品安全的主要因素，针对危害产生的原因，确定该环节中的空气、灌溉水、土壤质量等为关键控制点的3个方面，其CCP控制限值分别以GB3095-1996（环境空气质量标准）、GB5084-1992（农田灌溉水质量标准）、GB15618-1995（土壤环境质量标准）、NY/T848-2004（蔬菜产地环境技术条件） 、NY5010-2002（无公害食品 蔬菜产地环境条件） NY/T391-2004（绿色食品 产地环境技术要求）等标准为主要依据，标准控制值为关键限值。
主要控制措施：（1）对土壤环境进行安全性评价，蔬菜产地选择符合上述标准相应要求的地方种植。（2）生产过程中定期对蔬菜种植地周边空气污染情况、灌溉水质和土壤情况进行监测。
2.3.2 投入品使用
投入品中农药残留、重金属、硝酸盐、生物性污染是危害蔬菜质量安全的主要因素， 针对危害产生的原因，确定肥料、农药等农业投入品使用控制为重要的关键控制点，其控制限值分别根据NY/T469-2002（肥料合理使用准则）、GB4285-1989（农药安全使用标准）、GB/T8321.1- GB/T 8321.6-2000（农药合理使用准则）、NY/T393-2004（绿色食品 农药使用准则）、NY/T394-2000（绿色食品 肥料使用准则）等相应标准值确定。
主要控制措施：（1）根据土壤养分状况和蔬菜需肥规律制订配方施肥方案，化肥要和有机肥配合使用，优先使用经充分腐熟的有机肥和生物肥料，减少化肥施用量，并要注意平衡施肥。（2）病虫害控制以农业、生物防治为中心；化学防治时，正确选择合适的农药品种，针对性地使用高效、低毒、低残留农药，严禁使用违禁或剧毒农药；使用三证齐全的农药，施药量、用药次数、安全间隔期严格遵守使用说明。
2.3.3 产品采后处理
产品采后处理产生的防腐杀菌剂和致病菌污染是危害蔬菜质量安全的主要因素，针对危害危害产生的原因，确定防腐杀菌剂的使用和微生物污染控制为关键控制点的2个方面，其控制限值分别根据GB2760-1996（食品添加剂使用卫生标准）、NY/T392-2004（绿色食品 食品添加剂使用准则）、GB2763-2005（食品中农药最大残留限量）和相应产品质量标准要求确定。
主要控制措施：（1）采后防腐杀菌剂的使用严格按要求和遵守使用说明。（2）产品采后的包装、贮藏和运输等操作按相应标准与方法要求（如NY/T658，NY/T1056，SSOP等）进行。
通过对蔬菜生产流通过程中每个环节的潜在危害分析，确定关键控制点和界限值，制定相应的预防和控制措施，并不断进行监督检查，发现偏离界限值的情况及时给予纠正，从而使这些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，将不合格产品消灭在生产过程中，达到实现蔬菜质量安全的目标。
3 我国蔬菜生产和流通实施HACCP的前景与对策
蔬菜安全问题产生的原因主要是源头污染，可通过加强环境控制、蔬菜生产、处理、包装和贮运过程的安全性控制技术来解决。就HACCP的原理和潜在作用看，将HACCP体系应用到植物源农产品生产过程，并且将控制重点前移，以达到蔬菜食品安全的目的，不仅填补了农产品在“农田到餐桌”这一链条中的质量管理空白，而且是今后发展和研究的方向，其应用前景广阔。根据国内蔬菜业发展现状，在蔬菜种植、流通过程建立和应用一个行之有效的HACCP体系，今后发展的对策在技术上须重视以下几方面。
3.1 HACCP是一个动态的、不断反馈的系统，要根据实际变化了的情况制定相应的HACCP计划。农业生产中的危害构成随时间地点的变迁、技术的发展等产生变化，其危害因素和质量保证措施也会不断变化。如新的农业投入品不断开发使用，给蔬菜质量安全带来新的未知风险。这就要求企业应及时收集相关信息，弄清蔬菜从生产、收获、包装、贮运到线索各个环节中影响产品安全性的来源和变迁规律，定期审核HACCP体系，重新进行危害分析，以保证HACCP计划的持续、有效、可行。
3.2 HACCP不是一个独立存在的体系，在蔬菜生产过程中须建立在良好的操作规范基础上才能得以有效运行。HACCP体系属质量管理控制体系，不宜孤立地应用，应建立在良好农业生产规范、卫生标准操作程序、优良质量控制体系、认证体系等的基础上，才能有效实施，最终实现全程质量控制，确保产品的安全性。近几年，随着我国农业发展进入新阶段，无公害农产品和绿色食品产业也进入了持续发展的时期，广东几大蔬菜生产龙头企业的试验表明，在经过“三品”（无公害农产品、绿色食品和有机食品）认证的蔬菜等农产品生产过程建立HACCP体系，既能利用用已有的认证成果，又能使体系认证得到快速发展，使各个环节得到有机结合，可取得事半功倍的效果。
3.3 在蔬菜等种植业生产中移植应用HACCP的基本原理，须加强HACCP的基础研究工作。目前有关HACCP在农产品种植业过程中的研究和实践尚很薄弱，操作经验少，存在问题多，在具体实施HACCP过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定。由于影响蔬菜产品质量安全的因素多而复杂，一个完善可靠的HACCP系统的建立和运行需做大量的前期调查准备工作，积累一定可靠的数据，建立产品信息库，否则缺乏专业性的HACCP是难以成功的。
参 考 文 献：
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附：第一作者简历
姓 名：邓义才
性 别：男
工作单位：广东省农业科学院蔬菜研究所 及 农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心（广州）
职务职称：室主任，副研究员
学 位：硕士
研究方向：农产品安全
《应用HACCP 实施蔬菜生产流通过程质量控制的探讨 》
