王京 于千 朱江 新疆出入境检验检疫局
摘要：目前新疆的番茄酱罐头食品加工企业大都建立并实施了HACCP体系，并通过了官方验证与认证，但在长期的实践当中，发现体系运行当中仍存在一些问题，并且有些CCP点的建立还值得商榷，本文对此提出改进建议。因为农残、重金属通过后续加工难以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的监控应作为体系控制的重中之重来进行监控。确保食品安全，需要从源头抓起， 本文就HACCP体系在农作物种植过程中的应用问题， 对番茄种植全过程进行危害分析，确定关键控制点，对辨识确认的每一个危害制定相应的控制措施，探索怎样将HACCP体系的控制重点前移。以及HACCP体系在种植业中的有效应用。
关键词：番茄酱罐头、HACCP、基地、应用
一、HACCP体系在番茄制品生产实施中存在的问题
新疆的HACCP体系的应用推广起始于1990年，运行初期由于各方面的人员在对体系控制方面存在着许多偏差及理解不到位的问题， CCP点的建立面面俱到不是不足而是过多，没有重点加以控制，资源配置不合理，没有集中力量解决关键问题。我们通过十几年的不断摸索研究，HACCP体系在番茄制品生产中的应用已日趋成熟。但在具体的实施过程中，新疆的番茄制品的安全控制还面临着许多问题。需要进一步的研究和完善。
1、近几年，新疆番茄酱生产规模愈来愈大，设备愈来愈先进，但是因为原料管理滞后致使质量难以稳定，导致了番茄酱品质的不一致。在原料的控制上由于新疆地域广阔，属非集约化生产，原料种植分散，种植户人均拥有土地面积小，种植技术和观念落后。所以在化肥、农药的使用中个体行为较多，对于农药施用的种类、时间、以及用量无法做到监控到户，千家万户的种植户各自为政，由于安全质量意识薄弱，文化素质不高，存在不规范使用农药、植物激素的情况，我们虽然重视并且积极开展了对原料种植的管理，但农药的生产加工，流通渠道等方面，以及许多复合农药的生产等等，不能为我们所控制，对于已知危害的控制无法到位，造成原料基地控制中有许多漏洞存在。农药残留、植物激素的控制管理是一个复杂的社会化系统工程，仅靠检验检疫部门或出口企业进行管理是极其困难的。另外新疆的经济作物主要是番茄、棉花和甜菜，种植番茄的农户基本是与棉花或甜菜进行轮作或套种，许多农药虽然在番茄中是禁用的,如久效磷等等，但在棉花种植中却能使用，易造成交叉污染。 “肯定列表制度” 的执行，欧盟新法规及近年来番茄酱类似限制进口事件时有发生。2006年新疆出口番茄酱因“矮装素”和“助壮素”超标，致使近6万吨的番茄酱不能向欧盟和日本出口。农药残留是一个不能忽视的问题. 因为农残、重金属通过后续加工难以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的监控应作为体系控制的重中之重来进行监控。 针对目前原料基地管理存在的具体问题，我们建议应该将原料验收这个CCP点前移，将CCP点设置在田间地头，将加工车间延长，把田间管理作为生产控制的第一道工序，将是否使用禁用农药，是否按规定的用量及时间使用农药等作为关键限值。从而做到番茄原料种植基地不使用有关法律法规、规章禁用的农药，按照相关的技术标准要求合理选用农药，原料在农药安全间隔期后采收。在基地建设方面鼓励企业推行“企业+基地”模式，选择原料基地周围环境无污染源；种植面积至少500亩连片土地作为蔬菜基地；并确定安全种植区域。其次是配备经过有关部门培训，具有植保、农学和农药使用基本知识的专职植保员，负责蔬菜基地的病虫害防治，农药安全使用和农药残留的统一管理。由专人负责农药保管、发放、施用，有农药残留控制措施、有专门的农药存放场所，保存所有与农药使用有关的记录信息。 对来自不同蔬菜基地的水质、土壤及蔬菜原料进行检测，及时掌握和分析生产地的农药残留情况，防止交叉污染，实行有效监控和验证，确保出口蔬菜的安全卫生质量。
2、220L无菌袋装番茄酱产品由于基本上均使用进口设备，工艺较先进，自动化程度较高，如杀菌温度低于关键限值、冷却温度高于关键限值，设备控制柜将发出声音和灯光报警，同时物料转换阀将自动转换，物料由回流管路到贮浆罐后，重新通过杀菌管路进行杀菌，恢复正常后才又开始生产。且番茄酱本身属于高酸性食品，在生产加工中风险较低，在我们近20年的监管中，从未发生过因致病菌的检出、微生物的腐败而导致的索赔。判定显著危害有两方面的要素，一个是它的风险性，一个是它发生的可能性。对于一个近20年都不曾发生的危害，说明它发生的可能性是非常小的，因此我们建议番茄酱生产中不将杀菌工序、无菌灌装工序在为CCP点来控制，集中力量解决关键问题。
3、部分中、小企业的生产工艺落后（包括生产条件、生产设施以及生产工艺）、管理水平低下， 由于缺乏相应的管理人员、技术人员。使得体系管理以及生产很不稳定，CCP点形同虚设，给我们的检验监管带来了相当的难度。对于这样的企业我们要求企业要加强人才的引进，不断完善工艺，加强对CCP点的监控力度，以保证产品的安全卫生
4、目前虽然绝大部分企业对HACCP体系有了一定的了解，但是能够熟练应用的人不足，体系运做未能够达到全员参与水平。有关培训不到位。有些企业体系的建立是聘请咨询机构来做的，大部分的工作都做在表面了，并且有时有些咨询人员由于对产品不了解，不能够结合工厂的实际情况具体应用，使体系建立不完善，从而没有使HACCP体系真正有效运做起来，发挥实效。我们不断要求企业要定期进行全员的HACCP体系有关知识的培训，制定好培训计划，并认真实施，要让每一个员工认识掌握HACCP有关知识，通过不同形式的检查、考试，达到预期目的。
5、在保证体系运行的有效性方面，部分企业还不能意识到企业自身是体系运行的主体，不能始终如一的保持体系有效的运行，依赖于执法部门的监督管理。为了应付检查而进行相应的准备。导致体系运行与实际生产两张皮，以我们长期的监管的经验证明，只有当企业领导重视了，才能保证目标的实现，相应的管理人员到位了，全体员工能够意识到体系运行的重要性的时候，才能够真正保持HACCP体系持续有效的发展下去。
6、新疆生产番茄制品的上市集团公司其管理模式均为一个总公司下属有好几个分公司，整个体系文件由总公司统一编写，固定模式，各公司只是更换了一下名称而已，但是对于HACCP体系来讲，如果原料产地、生产企业的设备及工艺、加工车间卫生状况的不同，都有可能导致显著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此在建立HACCP体系文件时要体现不同分公司的特点，不能一概而论，各分公司必须分别制定适合于当地生产企业情况的HACCP体系。
7、HACCP体系也存在着持续改进的问题，HACCP体系是一个动态的体系，不是一经建立就一成不变，在检查过程中发现大部分企业对于出现的新的管理控制手段、产品中检出的农药残留、重金属含量超过国家标准、国外官方标准或国外客户限量要求时、发现危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相应的分析更新材料，或者更新速度较慢，一定程度上影响了体系的有效实施。
二、HACCP体系有效实施应确保的内容
企业应用HACCP体系，在生产加工过程中，能够易于识别影响食品安全的危害，并及时采取纠偏行动，从而减少对最终产品检验和测试。有效运行HACCP体系的加工企业，能够更好地控制食品安全危害，更好地保证其产品的安全性。
1、必须保证全员的参与
HACCP计划的实施需要全体员工的参与，这对维护HACCP计划的有效性是十分必要的，包括管理层和HACCP体系中涉及的所有人员对HACCP体系的重要性的了解及贯彻是至关重要的。最重要的是得到最高管理层的支持。没有管理层的承诺及支持，HACCP体系是无法在企业内实施的，它是HACCP体系有效运行的首要保证。管理层的支持可以明确HACCP小组的地位的职权，保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门的有效协作。HACCP体系涉及的每一位员工都对HACCP体系的实施和有效运行负有责任，应遵守体系文件，完成规定的职责，如监控、纠偏、检查、验证和记录等。所有与HACCP体系运行相关的人员，都应该有书面文件说明其应当承担的责任和工作。HACCP小组负责制定实施HACCP计划的时间表，协调计划的实施，推进体系的运行。
2、文件控制管理要到位
HACCP小组要根据各部门的职责决定各部门应掌握哪些体系文件，哪些文件需要受控，以保证各层次文件分发到相应人员手中。受控文件在修改后要及时更新，保证原文件持有人始终拥有最新版本。
3、不断进行有效的培训
为了确保HACCP计划的实施效果，对企业的员工应采取培训、培训、再培训的螺旋上升式的教育方式。促使教育培训不断延续。在HACCP体系运行之前，企业全员的培训是极为重要的。要让每一位员工了解本身的工作职责和在HACCP体系中所起的作用，这对于制定、运行HACCP体系具有重要的作用。教育和培训是要让员工了解所生产食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要给员工充足的培训时间和必要的技术手段以从事相应工作。培训内容还应包括操作说明、正确操作的技能和CCP监控人员的任务。HACCP小组根据各部门、各岗位人员的职责，确定其需要掌握的相关知识和具备的技能，制定教育培训计划，包括培训形式、时间、人数、授课教师、考核方式等。并据此制定具体操作程序，实施并做好记录。应以生产中实际操作来检验培训效果，及时调整培训内容。
4、保持必需的记录
记录保存、记录检查以及记录的管理是整个HACCP体系运行中的难点之一，但又是体系运行非常关键的内容。要加强对企业人员的教育，使其深刻理解记录的重要性，形成记录习惯。保证记录的真实性及有效性，按照程序要求不断进行督促、检查，将按要求记好记录、记真实的记录变成员工自觉的行为，保证记录工作的执行。
5、原料基地的监控应作为体系控制的重中之重
在番茄酱制品的加工过程中，农残、重金属通过后续加工是难以消除或降低到可接受水平的，所以原料的安全是至关重要，只有控制了源头才能保证产品的安全，鼓励引导企业进行自属基地的建设，对能够做到统一播种、统一施肥、统一使用农药、统一采收的企业采取优惠的政策予以鼓励支持。帮助企业完善《土壤分析报告》、《土壤重金属农残报告》、《推广使用禁用农药清单》、《禁用农药清单》、《条田管理档案》《灌溉用水质量》等资料，建议多方呼吁尽快建立农药、化肥和植物激素的安全质量市场准入制度、严格控制违禁农药的销售。从源头上杜绝禁用、停用或暂时停用的农药流入番茄产区。逐步建立一批符合绿色标准化的加工番茄种植加工出口基地。
6、始终保障体系运行的有效性
运行体系首先要严格遵守执行制定的HACCP体系文件，保证文件规定的规范、严谨、适用是第一位的，再者保证文件规定的前提条件的实现，严格执行监控、纠偏和验证等程序，是体系有效运行的保证。在体系运行初期，可能会出现预先没有考虑到的情况。HACCP小组要注意采纳部门和操作人员的建议和意见，调动全体员工，共同努力，使体系的建立充分体现它的有效性。但HACCP不是一旦制定出来就一成不变的，HACCP小组要不断搜集新的危害知识、新的措施方法，及时根据原料、产品、工艺等变化因素进行验证，不断修改体系文件，并保存收集好有关资料，使体系在不断前进中自我完善
总之，企业实施HACCP体系的难点不在于如何去建立它，而在于如何积极有效的运行它，并在长久保持中不断完善更新。企业建立HACCP体系不是为了装门面，也不是为应付官方验证和第三方审核；而是为了更好的完成其所承担的保证食品安全的职责。作为食品的生产者，企业在保证食品安全方面是责无旁贷、义不容辞的。
三、 HACCP体系在番茄种植基地的建立
1、在良好农业操作规范基础上建立HACCP体系。
绘制“番茄种植过程流程图，根据HACCP原理对番茄种植过程进行危害分析。
番茄种植流程图：
根据生产流程图对在整个种植过程中可能导致番茄果安全的生物的、物理的、化学的危害进行分析，列出潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价(危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献)
2、危害分析工作单
番茄种植基地危害分析工作单
公 司 名 称：xxxx番茄制品有限责任公司 产品描述：番茄原料
基 地 地 址：xxx州xxx县xx路 销售和储存方法：常温下储藏和销售
预期用途和消费者：番茄制品加工厂加工
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工 序
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确定潜在
危害
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潜在危害是显著性的吗？（是/否）
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对第三栏的判断提出依据
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对显著危害采取的预防措施
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该步骤是关键控制点吗（是或否)
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CCP
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种植基地的选择
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生物性：潜在的病原菌和寄生虫
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是
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土壤中本身存在病原菌和寄生虫
土壤分析报告
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由加工工序去除
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否
|
否
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化学性：重金属、农药残留、农膜增塑剂残留
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是
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前茬种植造成土壤中含有病原菌、重金属、造成农药残留、农膜增塑剂残留或环境、水源与土地等受到工业污染
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选择没有污染源的地区建立种植基地，基地选择大气环境质量符合GB 3095标准、用水标准执行GB5084农业灌溉水质质量标准和GB3838地表水环境质量标准、土壤符合GBl5618标准的地区进行番茄种植
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是
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CCP1
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物理性：无
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否
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|
否
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耕地
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生物性：无
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否
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|
否
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化学性：无
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否
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物理性：无
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否
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|
|
否
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做床
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苗
床
的
消
毒
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生物性：病原菌
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是
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苗床土壤有潜在的病原菌
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灭菌处理
|
否
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CCP2
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化学性：有害化学物质
|
是
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消毒过程带来有害化学物质
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消毒农药符合相关规定
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物理性：无
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否
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基肥施 用
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生物性：病原菌、寄生虫、杂草种子
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是
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基肥未完全腐熟，含有潜在的病原菌、寄生虫
杂草种子
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基肥制作过程中高温发酵杀灭病原菌，保证有机肥充分腐熟和无害化处理
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||
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化学性：重金属有害化学物质
|
是
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基肥含有重金属或有害化学物质
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对肥料进行重金属含量或其他污染因子检测，不选
购带有重金属与有害化学物质的肥料
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是 CCP2
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物理性：无
|
否
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种子
的处理
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品种选 择
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生物性：病原菌，杂种、杂草种子
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是
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种子、种苗来自疫区，
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进行供应商评价，索取种子经营资格证和种子、种
苗安全声明
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否
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|
化学性化学农药残留
|
是
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种子在收获、脱粒、清选、晾晒、贮藏、包装和运输等过程发生生物学混杂种子或种苗存在农药残留，胞衣的种子，胞衣含有农药成分
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进行供应商评价，索取种子经营资格证和种子、种
苗安全声明
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否
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物理性无
|
否
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种
子
处
理
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生物性：病原菌
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是
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种子带有病原菌
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化学性：化学物质残留
|
是
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种子或种苗使用化学农药消毒，存在农药残留
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浸种消毒
使用安全证明的消毒药剂进行种子消毒
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物理性：无
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否
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播种
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生物性：无
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否
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|
否
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化学性无
|
否
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物理性：无
|
否
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||||||
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育苗
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生物性：病原菌，害虫
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是
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播种时间、播种密度与生长环境(湿度、温度)不合适造成病原菌滋生、害虫繁衍
通过人员、工具造成病原菌传染
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适时、适量播种并创造适宜的种子、种苗生长环境
建立良好农业规程(GAP)
灌溉水符合GB5084质量标准和GB3838地表水标准
使用的肥料应符合有关行业规定
使用的农药符台GB321.1一GB321.6准则与GB4285
标准准则
|
是
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CCP3
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化学性：重金属、有害化学物质
|
是
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灌溉水、肥料以及为防治病虫草密使用的农药
杀虫剂以及杀草剂含有重金属、有害化学物质
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物理性：无
|
否
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插秧
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生物性：病原菌
|
是
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定植时间、密度与植株生长环境如湿度、温度不合适造成病原菌滋生
通过人员、工具的造成病原菌传染
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用健康的壮苗，适当密度适时定植并创造合适的生长环境
建立良好农业规程(GAP)
|
否
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化学性无
|
否
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物理性：无
|
否
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栽培管理
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除草、
培土
植株调整
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生物性：病原菌、害虫、草害
|
是
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植株生长环境不合适造成病原菌滋生，害虫的
繁衍、杂草丛生
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创造合适的植株生长环境
建立良好农业规程(GAP)
|
否
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CCP4
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化学性：无
|
否
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物理性：无
|
否
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灌溉水管理
施肥管理
病虫害防治
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生物性：畸形果
|
否
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灌溉水、肥料、农药和生长调节剂用量不当都
会造成畸形果
灌溉水、追肥、病虫害防治和保果疏果所使用
的水源、肥料、农药或生长调节剂部可能产生
化学危害
施用了过量的肥料，特别是氮肥的量
|
建立良好农业规程(GAP)
灌溉水符合GB5084农田灌溉水质标准，追肥使用的肥料符合有关行业规定病虫害防治用药严格遵守使用的农药符合
GB321.1-GB3216准则与GB4285标准准则
|
是
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化学性：重金属、有害化学物质、硝酸盐含量
|
是
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||||||
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物理性：无
|
否
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||||||
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采收
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生物性：微生物
|
否
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通过人员、工具的微生物污染
在采收一个星期内使用了农药
喷施了过量的农药，施用了过量的肥料肥的
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建立良好农业规程(GAP)
采收前十天禁止使用农药适量使用农药、肥料
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是
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CCP5
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化学性：硝酸盐、农药残留
|
是
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||||||
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物理性：外来物(杂草、泥土等杂质)污染
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否
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||||||
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运输至加工厂
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生物性：微生物
|
是
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配送、销售中发生不理想温度
包装破损、过期变质都有可能产，相应的化学危害和生物危害。
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在规定的时间内
交付生产，包装破损的不交付，在包装袋上明确标贮存条件、保持期和采收时间。
|
否
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化学性：毒素
|
是
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||||||
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物理性：无
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否
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||||||
3、确定CCP点。
通过危害分析对番茄种植过程确定5个关键控制点，分别为：
CCPl：种植基地的选择：对种植场地的空气质量、土壤、水质进行分析，选择达到相关标准的场地作为种植场地。
CCP2：基肥的施用：有机肥充分腐熟和进行无害化处理�；视τ谐Ъ业呐嘉暮�、有质量保证。对肥料的重金属含量或其他污染因子进行检测。
CCP3：育苗：灌溉水符合GB5084标准，肥料、农药、杀虫剂、除草剂有注册供应商的安全证据，严格遵守使用的农药必须符合GB321 1一GB321．6准则与GB4285标准的要求。
CCP4：栽培管理：合理使用化肥、农药、生长调节剂，严格遵守使用剂量规定。对化肥、农药、生长调节剂的使用进行记录，对用量进行监督。分析农药的降解周期。对处于降解周期内的番
茄果实不采收或销售。
CCP5：采收：果实采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。果实要进行硝酸盐含量、农药残留的检测。最终产品要符合NY5005要求。
4、关键限值的确定
通过对关键控制点的控制，可预防、消除潜在的危害或降低到可以接受的水平。但怎样制定关键限值，怎样对其进行监控，需要根据不同的情况具体确定。确定的任何一个数据都需要经过多次验证。因此应对上述5个关键控制点分别根据实际情况确定关键限值(包括规定的技术参数，如温度、时间、施肥、施药的时机、浓度等)，并规定监控的方法。
5、监督程序
对确定的关键控制点的监控，主要针对关键限值、确定监控的对象、方法、设备、频率和监控人员进行。依据制度、规定、程序，每天对生产情况、投入物资、作物的生长状况等进行记录，管理人员定期现场检查，确保监控的有效性。
6、建立纠偏措施。
根据作物的生长情况和当时的环境、条件对关键控制点进行监控，发现关键限值偏离时，应分析原因。当发现超出关键限值时必须采取纠偏行动及纠正措施，并对不合格的地块进行标识，不合格的原料禁止进行产品加工。
7、建立完整的工作记录和跟踪系统。
记录是追溯生产过程可靠的参考资料，必须真实、及时，并且要有一个完整的跟踪系统。
参考文献：新疆出入境检验检疫局2006年工作总结
出口番茄制品原料种植基地备案要求
新疆HACCP体系培训资料
原文下载：
《HACCP体系在新疆番茄酱生产中的应用》
