烟台局 马云杰
前言
我国是世界渔业尤其是水产养殖业大国，综合生产力、发展养殖业的地域、资源和技术优势明显，劳动力成本较低，多数产品具有明显的价格优势，有较大的出口潜力，但安全质量却不尽如意，出口常因微生物超标或农、兽药残留、使用禁用的抗生素而被拒收、扣留、退货、停止贸易，因此水生动物的安全质量问题成为目前水产业所面临的首要严重的问题，为加强和规范水生动物养殖部门的内部管理，提高其自身的监控能力，确保从源头上加强对水生动物的农、兽药残留及疫病监控，保障安全，水生动物养殖部门亟待建立完善的安全质量保证管理体系。
本文探讨水生动物养殖部门如何建立有效的自控管理体系，力争通过对水生动物从养殖饲料、药物及种质的源头控制，以及养殖、发运等全过程进行有效监控，加强和规范水生动物养殖部门的管理，提高政府管理部门的监管力度、企业自身的监控能力以及行业的协调发展能力，保障水生动物的安全质量，倡导实现“有机渔业”、“绿色渔业”，使广大消费者满意、放心，从而达到增加市场竞争力，促进出口，发展渔业经济的目的。在这里，水生动物养殖部门是自控体系的实施主体，政府部门可通过风险分析具体评价企业所建立的体系是否合理。
名词解释：
1）水生动物质量安全的含义：
水生动物质量安全实际上包括四层含义，一是指水生动物的生产安全，要求在生产中坚持绿色养殖，杜绝有毒、有害、有副作用的饲料、药物及其它制剂；二是指水生动物自身安全，即水生动物应为健康、无病、无公害的个体；三是指水生动物的食用安全，要求水生动物必须符合卫生标准和食用安全标准；四是指人的满意，未发现能引起健康、污染或掺假风险的危害，或所能识别的危害的可能性可被接受。
2）自控体系：水生动物养殖场的自控体系，必须建立在“良好养殖规范”的要求基础之上，通过制订和实施“饵料管理计划”、 “药物监督管理计划”、 “卫生防疫计划”、“良好养殖规范监装管理规范”等来分别预防、消除或降低有关安全卫生方面的危害。本文以要求较为严格的封闭式室内养殖为参照物，建立自控体系，其它养殖方式，可参照部分相关内容建立体系。
3）建立渔业环境信息通报制度：企业应适时查阅搜集国内外海域管理信息并存档，搜集各级渔业环境监测站对所辖渔业水域的污染、赤潮等信息，同时发动渔民监测污染和赤潮情况，一旦发现及时报告有关部门处理。
（一）建立自控体系的基础计划：
1． 人员培训计划
所有员工应接受个人卫生、国家有关产品安全卫生要求、企业基础计划、清洁消毒程序和他们在计划中的作用的培训，并有记录。
2.养殖场设施/养殖设备的维修保养计划
所有场房卫生设施/养殖设备的结构和安装要在设计上符合安全卫生原则,应制订书面的维修保养计划和校准方法。
3. 可追溯性和回收程序计划
必须建立和实施批次管理，作好代码标记及各项记录，以确保从繁殖到成鱼池号准确连贯标识清楚，具有可追溯性。必须建立回收程序，作好召回演练，以确保能及时召回不安全的产品。
(二)建立自控体系的操作性计划
1． 原辅料及生产物资供应的安全控制计划
完善采购供应制度，规范签约行为，采购前对供方做出客观评估，建立供方档案，对供方供货质量进行评定，不采购来自供货质量较差或信誉不好的供方。养殖场需分别对原料、辅料、生产物资，制订所有物资书面的规范标准。供方必须符合国家产品安全卫生要求。所有物资应储藏在卫生和适宜的环境条件下，以确保其安全和卫生。
2．药物监督管理计划：
（1）养殖场所用药品应符合国家质检总局发布的《禁用药物、限用药物名录》的规定，并参照输入国或地区的有关规定。
（2）出口企业采购的药品须有国家主管部门的批准文号，不得使用过期、变质的药品。
（3）严格遵守停药期的规定。
（4）严禁使用国家禁用的药物、激素和其他动物饵料添加剂.
（5）出口企业对药品应专库存放、专人管理，并建立出、入库记录。
3．饵料管理计划：
（1）饵料的领、用应建立完善的制度。
（2）生产饵料的原料须来自非疫区，原料进厂前应进行品质检验。
（3）饵料添加剂及微量元素应符合农业部《饲料和饲料添加剂管理条例》、国家质检总局《出口食用动物饲料检验检疫办法》等有关规定，严禁使用添加违禁药品及有毒有害物质的饵料。
（4）饵料中添加的动植物原料成分应符合输入国或地区的有关规定。
（5）饵料成品应进行感观检查、常规指标检验，经检验合格方可使用。并定期对饵料中农、兽药残留进行检测。
（6）饵料的生产、加工及运输过程应避免交叉污染。
（7）饵料的贮存应防霉、防潮，通风良好，并设有防火、防盗、防鼠及防鸟设施。
（8）饵料的发放应按照“先进先出”的原则，并做好出库记录，严禁将过期、变质的饵料发放使用。
4．良好养殖规范：
食用水生动物养殖场须建立完善的养殖管理制度，并获得在检验检疫机构的登记备案。（一）应满足备案条件如下：
（1）建立包括书面操作计划的安全卫生管理体系。
（1）建立包括书面操作计划的安全卫生管理体系。
（2）建立卫生方案，用于维护和监测以预防污染物危害最终产品，正确标准，存放和使用洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物，确保无有毒有害物引入。
（3）建立水质保证程序，包括采集微生物水样和分析方法及例行的温度盐度监测。水源充足，水质良好，无污染，各项指标均应符合中华人民共和国渔业水域水质标准（GB11606-89）的有关要求。
（4）有合理充分的水温控制设备、设施。
（5）有合理充分的供氧设备、设施。
（6）对非本地养殖的食用水生动物必须在养殖场暂养15天以上。
（7）对本地养殖场养殖的需要暂养观察的，也应在出口备案养殖场暂养15天以上。
（8）出口装运前应至少禁食24小时以上。
（9）出口装运前至少15天内禁止使用任何药物。
（10）养殖场地须清洁无污染且结构合理，对发现疫病或疑似疫病症状的个体有隔离检疫的能力。
（11）至少有两名及以上的经检验检疫系统培训的备案技术人员。保证水生物操作员工的身体健康和卫生。
（12）养殖场周围应当无排放有毒有害气体、粉尘、污水等物质的工厂及污水排放管道。
（13）作好防鼠、防虫、防飞鸟的工作。
5．监装管理规范：
A）监装人员须符合如下条件：
（1）身体健康，持有食品从业人员健康证明。
（2）熟悉与贮运卫生管理有关的法律法规及企业自身的管理规定并能严格遵照规定进行工作，有责任心。
（3）熟悉掌握疫病临床症状及处理方法。
（4）熟悉称重、计数、装运业务。
B）监装人员的正常工作不受任何个人或机构干预。
C）产品发运前，由监装人员检查水生动物的健康状况、池号、水温、磅秤、称量容器的卫生等；根据备货单、厂检单、检验检疫通关单或出境货物换证凭单及装箱单核对其数量、重量、品种、规格、唛头、生产日期、备案编号、收货人、发往口岸、出口国别是否相符；检查运载工具的卫生、消毒状况等，记录箱车号和铅封号。
D）装运货物时，监装人员必须现场进行监装并真实、准确的填写《监装记录》，监督打好铅封；《监装记录》需经企业盖章确认，保存期不少于两年。
6.建立人工繁殖程序、苗种培育程序、饲料配方、养殖标准操作程序。
(三)建立自控体系的监督检查性计划
建立渔业环境信息通报制度：为保证水质的安全和卫生，养殖场应适时查阅搜集国内外海域管理信息并存档搜集各级渔业环境监测站对所辖渔业水域的污染、赤潮等信息，同时发动渔民监测污染和赤潮情况，一旦发现及时报告有关部门处理。
2．卫生防疫计划：
（1）养殖场应尽可能实行“全进全出”的养殖方式。
（2）建立疫情登记报告制度，发现传染病或疑似传染病的临床症状，应立即向检验检疫机构报告。必要时应抽样送权威机构检测，确认健康无病方可出场。
（3）养殖技术人员，应定期接受养殖管理及卫生防疫等有关知识的充分的培训。
（4）运载水生动物的装载容器、用水、运输工具须经卫生消毒处理，符合检验检疫卫生要求。
（5）养殖场须做好日常养殖管理日志，如实记录用药、用料及病、死、淘汰水生动物的情况。
（6）做好水生动物的隔离和防疫消毒工作。
（7）封闭式养殖养殖场的入口应设有人员鞋底消毒池，进入人员应消毒、更衣、换浅色水鞋。
（四）建立自控体系的技术保障体系
一、水生动物养殖场须建立完善的实验室，检测设备齐全，并具备相应的微生物、理化及疾病的临床检测能力。
二、实验室建立基本符合ISO/IEC 17025要求的管理体系，并制定符合条件的《质量手册》。
三、据养殖能力和规模配备足够数量的化验员，化验员必须经过严格的专业培训，并取得相应的资格证书后方可从事检验检疫工作。
四、实验室每天应根据养殖情况抽取水和水生动物代表样品，进行水质理化、切片镜检和微生物化验�；跷锍隹谇�，从整批货物中抽取3个成鱼代表样品进行检验。
五、企业应根据我国及输入国的要求制订相应的产品标准，作为检验结果和其它安全卫生质量行为的判定依据。
六、实验室应制定水质的PH值、溶解氧、盐度、病毒、致病菌和微生物项目的监测计划，按时完成样品的监测，发现异常情况及时报告技术部门和饲养部门，做出隔离评估、移池换水等相应处理。
七、按照CIQ提出的农兽药残留监控计划规定的频率扦取代表性样品，送到CIQ指定的实验室进行检测。
八、具备微生物、病毒检测检验工作所需要的标准资料。
九、检验记录应保存完整、归档管理。保存期不少于两年。
十、检验仪器按规定进行计量检定。
十一、使用社会实验室承担检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。
附件:
1．自控体系管理小组:小组应该包括现场作业、具备专业知识、经验和资格的，如工程学、育苗、养殖、微生物和理化指标检测、水生动物疾病的防疫、诊断、治疗处理等方面的人员，至少3人以上，也可以从其他途径获得专家的支持。明确管理职责。
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技术员、统计分析人员
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1）描述产品——确定水生动物的商品名称或拉丁文名称（种）
——完整描述最终产品
2）描述销售和贮存的方法——确定如何销售和销售如何贮存，例如NaCL浓度为3%的海水、充氧，水温保持在17℃-18℃之间最好。
3）确定预期用途和消费者——充分加热煮熟的后食用或进一步加工成“加热便食用”的成品；一般公众
4． 1）建立养殖流程图模式
2）养殖流程描述：
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步骤
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描述
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亲本暂养
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从海上采购或从成鱼中筛选出亲鱼，暂养观察，净化鱼体
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人工授精
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从海上采购或从成鱼中筛选亲鱼，人工授精，人工挤卵或自然产卵
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鱼卵孵化
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控制适宜的温度、光照、循环海水，投饵（藻类）
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苗种培育
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控制适宜的温度、光照、循环海水，投饵（轮虫、卤虫、配合饲料）
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选种
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选择优良的健康苗种
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养殖过程
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投喂饲料，发现病鱼喂药，日常维护，实验室检验检疫及检测
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暂养、出池
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暂养15天以上，观察健康状况，自然排药，出池前3天停喂饲料；过重，计数，装箱，充氧
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运输
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封箱，外运
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水生动物养殖过程自控体系的建立
