扬州出入境检验检疫局 李修斌 张延志 蒋 昭
前言：
HACCP作为质量管理体系已广泛应用于食品加工企业，在国际上越来越受到关注，美国率先把HACCP体系作为法规应用于水产品和蔬菜汁产品，欧盟和日本也借鉴美国的经验做推出相应的要求实施HACCP体系。为适应国际市场发展的需求，提高我国食品的信誉度，增强我国食品在国际市场的竞争力，我国检验检疫部门结合我国食品加工企业的特点，对出口肉类、水产品、罐头、速冻蔬菜、冷冻食品、果汁饮料六大类产品强制实施HACCP管理体系，并且逐步向其他所有食品加工企业推广和实施。
水煮莲藕作为扬州地区出口水煮蔬菜的代表性产品，是继速冻、脱水、盐渍和保鲜藕之后的新兴食品，它有着营养丰富，销售便捷，储运要求相对低的特点，不仅在外销市场独领风骚，而且在国内也愈来愈受到消费者的亲睐，据2002年统计，仅扬州地区内外销的产量已超过万吨。在水煮莲藕加工和销售快速增长的同时，存在的问题也日显突出。一方面水煮莲藕工艺97年从日本引进，但由于受到我市加工企业卫生条件，加工设备，人员素质和管理水平，尤其是水煮莲藕的主产区，扬州的宝应地区水源质量的影响，水煮莲藕的加工工艺有些不服“水土”，另外近年来蔬菜产品的农残问题已成为我市蔬菜制品销售的一大隐患。为�；は颜叩睦�，促进我市莲藕生产的健康发展，我们借鉴国际上通行的HACCP法规并结合我国的《食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》的规定，通过扬州蓝宝石食品有限公司、扬州宝源食品有限公司、扬州华贵食品有限公司等水煮莲藕加工企业的HACCP体系试运行，制订了水煮莲藕HACPP体系的通行规范，以指导水煮莲藕的生产，提高水煮莲藕产品的质量。
主题词： 水煮莲藕 HACCP 规范
1 摘要：
水煮莲藕作为我市加工蔬菜家族的新成员，有着营养丰富、贮运、制作方便的特点，受到消费者的亲睐，但目前扬州市众多的水煮莲藕加工企业由于受生产卫生条件、加工设施、检测能力、管理水平的限制，导致企业的质量管理体系水平参差不齐、产品质量起伏较大，HACCP体系在水煮莲藕加工企业的应用，可以有效地改善水煮莲藕加工企业的质量管理体系，提高企业的管理水平，适应国内外食品市场的日趋扩大的需求，具有广泛的实用性。
2 水煮莲藕HACCP体系建立依据和基础
2．1．按照我国的《食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生的要求》结合我市水煮蔬菜生产企业的加工条件和水煮莲藕的生产加工特点，对水煮莲藕加工企业的生产卫生条件、加工设施、实验室、检测的方法、加工人员等作出了明确的规定，制订了水煮莲藕加工企业的良好操作规范（GMP），以保证水煮莲藕加工企业按GMP的要求进行生产、检验和销售。
2．2．根据HACCP体系建立的原则，我们在建立HACCP体系之前根据水煮莲藕加工工艺要求，对各道工序进行细致的剖析研究，对照卫生标准操作规范（SSOP）要求的八个方面制定了切合我市水煮企业的SSOP。
2．3．在符合水煮莲藕GMP的前提下，在建立SSOP的基础上，对水煮莲藕加工过程进行了危害分析（详见表四），明确了水煮莲藕加工的显著危害，确定了相应的CCP点，制定五个CCP点的关键限值（CL）值和操作限值（OL）值。
3 水煮莲藕加工工艺流程
原料收购（鲜藕）—— 盐渍（盐渍莲藕）——脱盐——漂白——预煮 ——冷却——pH调整——分选——秤重、装袋——加保鲜液——真空封口杀菌——冷却——金检——装箱、入库。
加工工艺操作要点：
3.1原料收购（新藕） 应采用肉质鲜嫩，色泽洁白，质地紧脆，无病虫害，无较大机械伤的大紫白、美人红莲藕为原料；鲜莲藕必须来自检验检疫机构备案基地或具有无公害以上资质的莲藕基地原料。
3.2腌制 收购的鲜藕就及时加工，原料藕贮存时间不得超过12小时，经去皮、去节的半成品藕迅速投入盐水浓度大于23°Be的盐水中腌制，腌渍时间不得少于4天，盐水浓度必须保持在20°Be以上。
3.3脱盐 将盐渍莲藕用流水浸泡脱盐，水温不宜太高，一般控制在20℃以内，水量应充足，至半成品的盐度在200ppm以下。
3.4漂白 将脱盐以后的莲藕进行漂白，漂白剂一般使用焦亚硫酸钠，漂白时间根据莲藕的规格来定，一般1-2小时，漂白后的SO2残留量应控制在30ppm以下。
3.5预煮 将不同规格分别置于不同水煮槽内，水煮温度控制在98~100℃，水煮时间按半成品的形态和大小控制在5~20分钟，水煮液采用柠檬酸调整pH值至3~5。该道工序是保证水煮产品感官质量的关键，温度低或时间短，产品达不到工艺要求，活性酶不能有效抑制，导致产品色变，保质期缩短；反之使产品发软、脆度差，甚至会产生熟烂现象。所有接触产品的容器均采用不锈钢材料制成，并采用蒸汽间接加热法，以防止铁离子氧化造成产品色变。
3.6冷却 将水煮后的半成品迅速冷却，冷却一般采用二道冷却法：头道用深井水流水冷却；二道用制冷水冷却，冷却水温度控制在1~5℃，冷却水量至少为被冷却物的三倍以上，冷却至5~10℃转入下一道工序。
3.7pH值调整 pH值调整浸泡过程中水量应适中，至少高出莲藕平面10CM以上即可，浸泡液的pH值控制在3.5~4.5，浸泡时间根据不同的产品，一般控制在2~4小时，至莲藕中心的pH值低于4.2。
3.8分选 将前道加工过程中产生的碎、裂、断及机械伤等非正常品剔除。分选过程要求短时快速，操作台台面、与产品接触的工器具以及加工人员的手按要求进行消毒。
3.9秤重、包装 按不同规格分别秤重、装袋，净重控制在标准重量的-1~+3%。
3.10加保鲜液 按要求加适量的保鲜液，保鲜液的pH值控制在3~5。
3.11真空封口 袋装产品用真空包装机封口，真空度一般控制在0.098~0.102MPA。根据塑料袋的厚薄调整封口温度，以保证封口的质量。
3.12杀菌 采用巴氏杀菌法杀菌，水温控制在75~85℃，杀菌时间根据产品的形态、包装容量的大小控制在30~50分钟。
3.13冷却 该工序也是保证水煮莲藕生产的关键，冷却不彻底可使产品产生熟烂现象，严重影响产品质量。因此冷却速度越快越好，冷却时间应控制在30分钟以内，使产品温度尽快降至10℃以下。水温应控制在1~5℃，冷却时袋与袋之间不能重叠，以免降低冷却效果。
3.14金检 将冷却后的产品通过金属检测仪，发现混有金属杂物的产品予以剔除，并做好记录，生产期间每1小时进行灵敏度次校准。
3.15装箱入库 擦干包装袋表面水份，按规格要求装箱入库，库温应控制在1~5℃。
4 水煮莲藕HACCP体系研究的方法
4.1水煮莲藕HACP体系研究的基础
水煮莲藕加工工艺源自日本，我们在研究HACCP体系前首先对其工艺进行了剖析，一方面重点对扬州地区的水质进行普查，并根据我市的加工设备条件和卫生设施，对引进的工艺进行了调整;另一方面对扬州市宝应县的莲藕种植基地进行了二次全面的实地调查和考核，以确保水煮莲藕加工原料的生产基地符合无公害的要求。
4.2 水煮莲藕HACCP计划CCP点确立的依据
4.2.1原料的验收
原料是加工优质、安全、卫生产品的关键，为此我们花了两年多时间对宝应县10万亩莲藕种植基地进行了登记普查，并对宝应县境内十六家莲藕加工企业建立的近4万亩出口莲藕原料基地通过省检验检疫局的考核备案。其间做了196次（莲藕原料36次，水煮莲藕160次）的甲胺磷、铅等11项次农残、重金属的检测，同时对莲藕种植地的土壤也进行农残、重金属残留的检测，均符合无公害蔬菜的标准要求。尽管如此莲藕在种植过程中受环境影响的因素很多，农民在实际种植过程中使用违禁农药的现象没有完全杜绝，类似六六六、DDT等有机氯农药的残留仍然是农残超标的隐患之一；其它农作物使用的农药通过水、气、人为污染等各种途径不能隔绝，大气和化工企业的污染仍然具有潜在的危险性，所以莲藕原料的农残、重金属残留超标的风险依然存在，而且国际上许多进口国对食品中农残、重金属残留等安全性指标纷纷作为贸易壁垒的形式出现，要求检测项目不断增多，卫生指标要求越来越严，我们国内也把安全卫生作为食品的重点来抓，所以原料是食品质量最为关键的因素，把莲藕原料的控制列为CCP1点理所当然。
4.2.2漂白
莲藕在生长过程中，因其生长期不同，水份、淀粉含量都有差异，所以藕枝间和节间都有色差，经过腌制的盐渍莲藕色差相对减轻，但不能完全消除。因此水煮莲藕的加工过程中绝大多数有漂白工序，主要是为消除色差，提高产品的感官质量。水煮莲藕加工过程中一般使用焦亚硫酸钠作为漂白剂，因此SO2残留的控制是漂白工序的关键，所以SO2残留量也应作为CCP2予以处理。由于贮存本身SO2残留量的差异、时间的长短、脱盐的效果影响，在漂白工序中很难用定量的方法对添加物的控制，且SO2残留的检测时间较短（2小时内），故采用检测的方法作为CCP2的监控手段。
4.2.3 pH调整
pH调整是水煮莲藕加工过程中关键工序之一，其目的主要使莲藕由平酸状态转化为高酸状态，因为只有使莲藕转为高酸状态后，巴氏杀菌方法才能成立。如果PH调整后的莲藕制品的pH>4.5，即使通过巴氏杀菌的产品也会很快变质产气，丧失食用价值，所以pH调整应作为CCP3点。
4.2.4杀菌
在水煮莲藕的加工过程中，杀菌工序最为关键，其目的是杀灭产品中的致病菌，产品的质量优劣、保质期长短、产品安全性都取决于杀菌效果。根据水煮莲藕的特点和销售要求，既要达到卫生指标要求，又要保持莲藕的松脆食感，所以我们选择巴氏杀菌工艺，因为巴氏杀菌工艺已被公认为乳制品和植物制品最为有效、经济的方法。水煮莲藕中致病菌主要为兼性的金黄色葡萄球菌和致病性大肠杆菌，两者的D值（在特定的湿度下，杀死全体微生物总量的90%需要的时间（分钟））分别为P60=0.43~0.8，所以使用巴氏杀菌方法符合工艺的要求，定为CCP4点。表一、表二为不同规格下杀菌效果：
表一：
|
100g袋装：总重（226g）固体109g 溶液114g PH4.02
|
|||||||||
|
杀菌时间（分）
|
未杀菌
|
5’
|
10’
|
15’
|
20’
|
25’
|
30’
|
35’
|
40’
|
|
杂菌
|
2.3×104
|
5.7×103
|
1.7×103
|
7.2×103
|
1.5×102
|
8×10
|
15
|
<10
|
<10
|
|
大肠杆菌
|
23
|
3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
|
金黄色葡萄球菌
|
23
|
6
|
3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
表二:
|
1000g袋装：总重（1607g）固体1042g 溶液550g PH3.4
|
|||||||||
|
杀菌时间（分）
|
未杀菌
|
5’
|
10’
|
15’
|
20’
|
25’
|
30’
|
35’
|
40’
|
|
杂菌
|
2.0×104
|
6.2×103
|
1.1×103
|
5.3×102
|
2.2×101
|
40
|
12
|
<10
|
<10
|
|
大肠杆菌
|
17
|
6
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
|
金黄色葡萄球菌
|
50
|
23
|
3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
<3
|
4.2.5金检
水煮莲藕产品中金属异物的来源主要有两方面：一是随原料夹带；二是水煮莲藕在加过程由于去皮、切片有可能有刀尖断片或者是加工设备及容器边片混入其中。
金属异物有可能对人体造成伤害，所以把金检列为CCP5点。金属探测仪的灵敏度Fe:φ1.5mm Sus: φ3.0mm
4.2.6真空封口
一般真空包装的食品在加工过程中都属于关键工序，但水煮莲藕具有特殊性，水煮莲藕的包装均为透明塑料袋，直观性强，经真空包装、杀菌、冷却后，加工时间较长，感官检验很容易，如有漏袋，当即可以剔除，最为主要的是水煮莲藕加工生产多年来，至今没有发生过因漏袋率高而此起质量纠纷，目前的生产水平水煮莲藕的漏袋率在0.05%以下。鉴于上述原因，我们没有把真空封口作为CCP处理。
4.2.7所有辅料和添加剂的采购采用验证的方法加以控制，验证内容包括辅料和添加剂的来源、产地、成份、检验检疫合格证明等等，企业应配备专职的验收、保管和使用人员，并建立相应的管理制度，纳入正常的企业管理范畴，故没有把辅料及添加剂的控制作为CCP处理。
4.3水煮莲藕HACCP计划的CCP点的监控和纠偏
4.3.1CCP点的监控
关键控制点的监控内容怎样监控、监控频率和谁来监控详见HACCP计划表。（表三）
4.3.2纠偏措施
在关键控制点时的监控结果即操作限值OL值偏差了关键限值CL值后应立即采取纠偏措施，详见HACCP计划表格内纠偏行动。（表三）
4.4水煮莲藕HACCP体系CCP点的验证
在扬州蓝宝石食品有限公司、扬州宝源食品有限公司和扬州华贵食品有限公司三家水煮莲藕加工企业，根据其自身的加工条件，我们建立了各自的HACCP体系，经过一段时间的运行后，情况良好。分别对五个CCP点进行了验证，包括不同的杀菌方式（扬州蓝宝石食品有限公司和扬州宝源食品有限公司采用吊笼式杀菌方式，扬州华贵食品有限公司采用连续式水槽式杀菌方式）都适用，并经过对每批成品的微生物、SO2检测和感观检验，验证效果良好。
5．结果与讨论
5.1 结果
HACCP计划制订以后， 2003年在扬州蓝宝石食品有限公司、扬州华贵食品有限公司和扬州宝源食品有限公司三家水煮莲藕加工企业进行了五个月的对水煮莲藕生产过程验证，并对生产的37个样计428批出口产品进行了检测，全部顺利地出口到了日本、美国和东南亚地区，销往我国东北、西北市场的也均无任何不良反映.实践证明该HACCP是切实可行，行之有效的，是确保食品安全的预防性体系，水煮莲藕HACCP体系既具有合理性又具有科学性、适用性和可操作性强，它对于消除加工企业生产过程中的不安全隐患，提高产品合格率，将产品的安全危害减少到最低水平，起到了重要的保证作用,可基本杜绝水煮莲藕因为安全性而造成的经济损失，达到提高水煮莲藕生产企业经济效益的目的。
5.2讨论
水煮莲藕的生产企业应用HACCP管理体系，能起到事半功倍的作用，针对扬州市现有九家水煮莲藕生产企业的现状，在实施HACCP体系时还必须具备的条件。
5.2.1提升水煮莲藕加工设备的档次，提高加工机械的自动化率。目前我市水煮莲藕加工企业使用的设备大多落后于国外，大多数企业都没有毛发去杂机、自动杀菌生产线、自动计量包装机等食品加工机械，操作过程中人为因素多，产品的稳定性相对较差。
5.2.2 HACCP体系的运行要求企业必须具备一支高素质的管理人才和操作队伍。我市水煮莲藕加工企业均集中在宝应，从业人员特别是管理人员的素质普通不高，对HACCP体系的理解不够，在具体实施过程中，偏离HACCP体系要求的现象经常发生。因此，提高水煮莲藕企业的从业人员素质，将是一项长期的工作。
5.2.3扬州现有的九家水煮莲藕生产企业均采用深井水作为加工用水，宝应县水质偏碱，pH值一般在7.2～7.8，甚至有些地区的地下水pH值高达8.2，而且其硬度都较大，为符合加工水煮莲藕要求，水质必须以pH7为基准进行调整，所以各加工企业均应安装水的净化处理设备，特别是保鲜液用水必须使用经净化处理后的水源。
表三： 水煮莲藕 HACCP计 划 表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
关键控制点（CCP）
|
显著危害
|
关键限值
|
监 控
|
纠偏
行动
|
记录
|
验证
|
||||
|
监控
什么
|
怎么
监控
|
监控
频率
|
监控
人员
|
|||||||
|
原料验收
CCP1
|
农药、重金属残留
|
我国以及进口国的农药重金属残留标准
|
农药、重金属残留量
|
建立备案的原料基地，抽取基地原料检测
|
基地原料每季检测三次以上
|
品管人员
|
1.对非基地原料拒收
2.抽查样品不合格对原料实施批批检测
|
农药、重金属残留抽样检测记录
|
对基地原料进行官方验证每季至少二次
|
|
|
漂白
CCP2
|
SO2残留量超标
|
我国以及进口国的SO2残留标准
|
SO2残留量
|
生产过程中，莲藕漂白后检测
|
每批莲藕漂白后检测
|
实验室人员
|
对SO2超标的半成品进行脱硫
|
SO2检测记录
|
用常规方法验证每天至少一次
|
|
|
PH调整
CCP3
|
PH调整后PH值>4.5杀菌工艺无效
|
PH<4.5
|
PH值
|
用酸度计或PH试纸进行PH测定
|
每一浸泡池
|
车间品管人员
|
PH>4.5继续浸泡至PH<4.5
|
PH值测定记录
|
对每日记录检查,对酸度计
|
|
|
杀菌
CCP4
|
致病菌
污染
|
杀菌时间30’~45’
杀菌温度75~82℃
|
时间
温度
|
时钟计时
温度计读数
|
每次杀菌
每次杀菌
|
杀菌操作
人员
|
时间和温度超过关键限值（CL值）
|
杀菌记录
|
检查每日的杀菌记录
|
|
|
金属检测
CCP5
|
金属物
|
不得检出FE<1.5mm
Sus<3.0mm
|
大于关键值的金属存在
|
金属检测仪
|
连 续
|
工 序
操作员
|
发现在超过关键限值的产品剔除或销毁处理
|
金属检测控制记录
|
每天开机或生产时每隔半小时用调整块进行校正。每周记录复查
|
|
|
公司名称：*****食品有限公司 产 品 描 述：水煮莲藕
公司地址：***** 贮存和销售方法：15℃以下贮藏销售
签 署： 预期用途和消费者：作为再加工原料，制作后供一般消费者食用
日 期：
|
||||||||||
表四： 水煮莲藕危害分析工作表
|
公司名称：*****食品有限公司 产 品 种 类：水煮莲藕
公司地址： 贮存和销售方法：15℃以下贮藏销售
预期用途和消费者：作为再加工原料，制作后供一般消费者食用
|
|||||
|
（1）
配料/加工步骤
|
（2）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
|
（4）
对第3列的判断提出依据
|
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害?
|
（6）
该工序是否关键控制点?
(是/否)
|
|
原料 收购
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
加工用水、大气、土壤污染
|
水洗、水煮、杀菌、可杀灭
|
否
|
|
化学的 农药重金属残留
|
是
|
农药、重金属残留超标对人造成危害
|
建立备案的原料基地并加强检测
|
是
|
|
|
物理的 泥沙杂物
|
是
|
原料有可能夹带
|
水洗、浸泡可去除
|
否
|
|
|
腌制
|
生物的 致病菌污染增值
|
是
|
腌制过程致病菌污染
|
通过水煮、杀菌、可杀灭
|
否
|
|
化学的 添加剂超标
|
是
|
添加剂添加超标
|
通过漂白工序检测
|
否
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
脱盐
|
生物的 致病菌污染增值
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
漂白
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学的 添加剂超标
|
是
|
添加剂(亚硫酸盐)
配比不当造成超标
|
通过SO2快速检测
|
是
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
预煮
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
水煮时间不足,温度不够或操作不当,使病原体不能完成杀灭
|
按工艺要求操作(规定的时间和温度)
|
否
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
冷却
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
冷却水中致病菌污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
称重
装袋
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP
|
否
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步骤
|
（2）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
|
（4）
对第3列的判断提出依据
|
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害?
|
（6）
该工序是否关键控制点?
(是/否)
|
|
PH值
调整
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学的 添加剂品种
|
是
|
添加剂品种限制
使莲藕由中性食品转为高酸食品
|
必须使用柠檬酸使PH<4.5
|
是
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
加液
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP控制
|
否
|
|
化学的 添加剂的品种
|
是
|
添加剂品种限制，PH值是否符合要求
|
通过PH值测定PH<4.5
|
否
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
真空 包装
|
生物的 致病菌污染
|
是
|
人手、工器具等
|
通过SSOP检测
|
否
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 真空度不足
|
是
|
热合温度、真空度是否符合要求
|
根据真空塑料袋的情况,调整热合温度和真空度
|
否
|
|
|
杀菌
|
生物的 杀菌后致病菌残存
|
是
|
杀菌时间、温度出现偏差使致病菌残存
|
按规定时间、
温度进行操作
|
是
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
冷却
|
生物的 无
|
|
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
金属 检测
|
生物的 无
|
|
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 金属异物
|
是
|
原料或加工过程中混入金属物
|
通过金属检测仪
|
是
|
|
|
装箱
|
生物的 无
|
|
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
贮藏
|
生物的 无
|
|
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
原文下载:
水煮莲藕HACCP的研究
