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李 榕 (厦门出入境检验检疫局)
摘要 本文对传统工艺食品的加工引入HACCP体系进行初步的探讨。通过对传统工艺食品加工过程中可能存在的危害因素进行分析，确定其关键控制点，提出对关键控制点进行有效监控的程序，确保产品的安全卫生质量。
关键词：传统工艺食品 HACCP
一、背景
随着食品工业技术的不断发展，先进的设备、优良的技术、科学的管理已广泛应用于现代各种食品的生产加工中。面对机械化大规模生产的今天，我们不能忽略有着几十年甚至上百年历史的应用传统工艺的食品生产。这种生产方式在当时的历史条件下，有些甚至是同行业中的佼佼者，为以后的食品发展积累了不少经验。经过多年的不断改进，虽然其在设备上有所更新、管理上不断强化，但由于局限于其工艺的特殊需要，以保证传统食品的特色,例如:在东南亚畅销悠久和近几年风行欧洲的厦门花生酥、蛋花酥等食品。在这些食品的加工中，大多数制作工序包括熟成后手工加工,因而对于传统工艺食品来说微生物污染带来的潜在性危害，原料品质、加工及贮运过程中可能产生的各种各样的危害均不容忽视，因此在传统工艺食品的加工中建立HACCP体系，达到对生产加工过程安全卫生的有效控制是食品生产加工企业和食品卫生管理部门应考虑的问题。
二、 传统工艺食品企业建立HACCP体系的探讨
二、 传统工艺食品企业建立HACCP体系的探讨
（一）转变观念，打破陈规。首先，传统工艺食品的生产企业应转变观念，接受先进的管理模式，这是企业实施HACCP的重中之重。传统工艺食品加工企业普遍存在思想保守、管理陈旧，沿用了几十年甚至上百年的生产模式在导入新的管理理念时往往会遇到方方面面的困难。然而，社会在进步，时代在发展，固步自封，默守陈规，不愿意接受新的管理理念、改进陈旧的生产设备，必然越来越不能适应社会前进的步伐。
（二）必要的前提保障。在HACCP应用于食品链的任一环节之前，该环节就应是按照GMP和SSOP来运行操作的。因此，在实施HACCP之前，企业必须建立和实施GMP、SSOP卫生质量管理体系。GMP是一种安全和质量保证体系,其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。企业应按照相关的要求对工厂的选址、厂房设计、水处理等方面的卫生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企业自己编写的控制和记录与环境和人员有关的卫生管理的书面文件。SSOP一般包括八个关键内容：(1)与食品或食品接触表面接触的水(或生产用冰)的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的状况和清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间,卫生间设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的正确标识、储存和使用；(7)员工的健康与个人卫生控制；(8)虫害的防治。卫生质量管理体系是企业从原料验收、生产工艺和加工过程控制、产品检验、回收等多方面对产品质量控制的体系性文件，卫生质量管理体系的正常运行，是企业安全生产的根本保证，它对企业建立和实施HACCP体系具有非常重要的意义。此外。对员工的培训、建立产品回收程序、应急措施、消费者投诉程序、GLP（良好实验室管理操作）等也是建立和实施HACCP体系所必需的。
统工艺食品实施HACCP计划的步骤:
第一步产品描述:以厦门传统工艺食品手工制作的花生酥生产为例。花生酥，其
主要原料为花生、白砂糖、饴糖等，经焙炒、用传统工艺加工而成。其营养丰富、口感香酥，适合普通人群消费，深受海外华侨喜爱。
第二步绘制和确认生产流程:需要包括从原料到最终产品的整个过程的详细情况�；ㄉ值纳鞒蹋�
第三步必备条件:是成立HACCP小组，其成员应包括企业内部的管理者、生产、
技术和质量方面的管理人员，以及对HACCP的原理和实施、及具有丰富知识的专家等，他们必须能保证制定完整的、可实施的HACCP计划。
第四步进行危害分析并确定关键控制点:按照产品工艺流程，依据进口国和我国的法律法规之规定及卫生标准，对每一步骤的生物危害、化学危害和物理危害三方面进行危害评估、分析。建立预防措施。从原料开始直至成品，对每一个点和步骤进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，并建立预防措施。
第四步进行危害分析并确定关键控制点:按照产品工艺流程，依据进口国和我国的法律法规之规定及卫生标准，对每一步骤的生物危害、化学危害和物理危害三方面进行危害评估、分析。建立预防措施。从原料开始直至成品，对每一个点和步骤进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，并建立预防措施。
对于花生酥的生产，其原料花生的品质尤为重要。原料花生中黄曲霉毒素B1的含量直接影响产品的卫生质量。从我国的花生种植情况来看，由于受气候、土壤等因素的影响，北方（山东）的花生中黄曲霉毒素B1含量（大多<5ppb）比南方低得多。随着近年来进口国对花生、花生制品的检验标准的提高，对黄曲霉毒素限量要求越来越苛刻。例如，欧盟规定黄曲霉毒素含量为：黄曲霉毒素B1<2ppb，黄曲霉毒素B1+B2+G1+G2<4ppb（1）。为适应食品安全卫生和进口国的要求，选择北方产（如山东）的原料花生并加强对黄曲霉毒素含量的检测控制是加工好花生酥的先决条件。
此外，由于其生产工艺的特殊性，从原料的制备及加工以至包装过程中，都可能人为地受到微生物的污染�；ㄉ撼春蟪尚斡玫哪酒骶呶郎逑春拖究傻玫接行Э刂疲乱坏拦ば蛱峁┝己玫幕�，经熟制环节出来的产品是卫生安全的。在包装材料、工器具保持良好卫生状况的前提下，微生物的危害则主要来自于操作人员手的卫生状况，每隔一段时间（如每间隔2小时）进行清洗消毒、酒精喷洒，定时对手部卫生进行微生物监控等，通过加强SSOP体系来加以控制。
第五步确定关键控制点（CCP）。通过对整个生产加工过程的危害分析，使用CCP判断树来帮助确定某一个点或步骤是否为关键控制点。事实上，企业通过建立完善的GMP和SSOP体系，可以把握好对整个过程中可能产生危害的全面控制，HACCP是在此基础上建立的点源性控制方法。例如把花生原料的验收作为CCP点来加以控制，必须向售方索取检验及检疫合格证书，不符合规定的拒收等；加工用的木器具安全卫生的控制，通过SSOP完成，同时也作为CCP的1个控制点；最终的CCP点是加工人员手的卫生问题，通过良好的洗手、消毒程序的实施和监测，可以达到有效控制。
第五步确定关键控制点（CCP）。通过对整个生产加工过程的危害分析，使用CCP判断树来帮助确定某一个点或步骤是否为关键控制点。事实上，企业通过建立完善的GMP和SSOP体系，可以把握好对整个过程中可能产生危害的全面控制，HACCP是在此基础上建立的点源性控制方法。例如把花生原料的验收作为CCP点来加以控制，必须向售方索取检验及检疫合格证书，不符合规定的拒收等；加工用的木器具安全卫生的控制，通过SSOP完成，同时也作为CCP的1个控制点；最终的CCP点是加工人员手的卫生问题，通过良好的洗手、消毒程序的实施和监测，可以达到有效控制。
第六步建立关键限值。建立的关键限值应以是否产生危害或者产生的危害是否降低到可接受水平为标准。如黄曲霉毒素B1的含量问题，应根据国家标准或进口国的法律法规及标准来对花生进行验收和对产品进行检测；设立加工人员的手、加工器具尤其是木制器具部分的微生物检测值，以满足加工产品控制的要求。实际操作中往往制订比关键限值更严格的标准（OL值）作为控制要求。
第七步建立合适的监控程序。需要明确监控的对象、监控的方法、监控的频率和监控的人员。当生产工艺流程或有关条件改变时，监控的频率必须做相应的调整。在花生酥的生产中应建立原料花生的黄曲霉毒素B1的常规验收及检测要求。
第八建立纠偏程序。当关键限值出现偏离，即有可能出现危害，因此必须采取纠偏措施，措施包括对出现偏离的产品妥善保存，并进行相关的分析测试，评估产品的安全性，在此基础上，对不合格产品进行销毁。
第九步建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。首先是对HACCP计划的所有要素确认，确认的过程必须具有科学依据；其次是对CCP的验证包括监控设备的校准、监控记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查；最后是对HACCP体系的验证，即检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次，但当系统发生故障、产品或加工过程发生变化时，也要进行HACCP体系的验证。对于企业建立的黄曲霉毒素B1检测系统应定期进行校准，同时送到相关部门进行平行样检测。
第十步建立记录保持程序。HACCP体系很重要的一点是它必须要有完整准确的记录，具有历史的可追溯性，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际产生过程或排除某一过程产生问题的可能性。同时它也提供了一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失去控制。
第八建立纠偏程序。当关键限值出现偏离，即有可能出现危害，因此必须采取纠偏措施，措施包括对出现偏离的产品妥善保存，并进行相关的分析测试，评估产品的安全性，在此基础上，对不合格产品进行销毁。
第九步建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。首先是对HACCP计划的所有要素确认，确认的过程必须具有科学依据；其次是对CCP的验证包括监控设备的校准、监控记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查；最后是对HACCP体系的验证，即检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次，但当系统发生故障、产品或加工过程发生变化时，也要进行HACCP体系的验证。对于企业建立的黄曲霉毒素B1检测系统应定期进行校准，同时送到相关部门进行平行样检测。
第十步建立记录保持程序。HACCP体系很重要的一点是它必须要有完整准确的记录，具有历史的可追溯性，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际产生过程或排除某一过程产生问题的可能性。同时它也提供了一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失去控制。
四、结束语
在传统工艺食品的生产企业中推广先进的食品安全管理体系具有重要的意义。它不仅可以改进其原有生产模式，为产品的卫生质量提供保障，同时也有利于提升企业的知名度。为满足国内外市场对产品质量安全性的要求，提升企业在国际贸易中的形象，HACCP体系在传统工艺食品生产行业中的推广应用是必要的，也是可行的。本文对厦门地方传统工艺食品花生酥的加工引入HACCP进行了初步的探讨，旨在加强与从事食品检验监督工作同行的交流，共同推动传统工艺食品安全卫生质量水平的提高。
参考文献：
（1）欧盟指令第1525/98号公布的黄曲霉毒素的最高限量。
原文下载:
传统工艺食品企业HACCP体系初探
