韩丽娟 黄强 季春晓 李泽瑶   (山东出入境检验检疫局)

摘要：

在对食品生产企业进行HACCP管理体系认证时，正确评价其HACCP管理体系实施的有效性，是获得正确审核结论的基础。本文从如何对HACCP计划和相适应法律法规的符合性评价工厂实行HACCP管理体系的有效性进行探讨。对HACCP审核员接受持续培训内容提出见解。

 

自从2002年国家质检总局局长20号令下达后，出口食品生产企业纷纷建立了HACCP管理体系。有的出口食品生产企是因20号令的强制要求，有的则是因为外商的要求。作为执法机构——检验检疫局在对出口食品生产企业实行监管时，包括对工厂HACCP管理体系是否有效实施的评价。对于认证机构——在对食品加工厂进行HACCP认证及随后的监督审核中，也存在对工厂HACCP管理体系是否有效实施的评价的问题。

评价HACCP管理体系在工厂有效实施包括对体系文件的评价、按体系文件规定执行情况的评价及实施效果的评价等。现就在HACCP认证中遇到的一些问题谈谈如何对体系文件进行评价，此为笔者见解供商确。

 

1. 对HACCP计划的评价

1.1 对HACCP计划中危害分析的评价

   危害分析在制定HACCP计划中是非常重要的，如果对存在的显著危害未被分析出来，或分析的不正确，就不可能予以预防，或采取的预防措施不合理。例如，对鲭科鱼类加工的危害分析，未将‘组胺’列为显著危害，则加工的成品中就可能存在组胺的危害，成为不安全食品。食品的种类很多、加工方式繁多，由品种和加工形式的不同引入的危害不尽相同，因而预防措施各有所异。作为HACCP的认证审核员应具备一定的食品专业知识，将食品专业知识作为持续培训的主要内容，尤其是非食品专业的审核员。

 对CCP的CL确定的评价

   CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。在建立CL时应做到合理、适宜、直观、易于监测、可操作性强。微生物限量和化学指标限量均不宜用以作为CL。在对CCP的CL确定的评价时，要充分考虑到这一点。笔者在对某一食品企业进行HACCP认证后的监督审核时，发现该企业将原料接收作为CCP，其CL为‘黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2之和＜4ppb，B1＜2ppb’ ，监控是对每批原料抽样检验。类似这样的问题，在食品企业确定原料为CCP时，建立CL时常见。这样的控制方法实际上不能真正预防食品中可能出现的危害。

我们知道HACCP理论产生的原因之一，就是因为用抽样检验方法判断合格与否，存在许多不足之处。而HACCP的优点、灵魂之所在是将危害在食品生产过程中加以预防或消除。且一旦失控有可能产生危害时，又能及时发现并加以纠正，使问题在产品成为成品之前就己解决，从而以最大限度保证产品的安全。

在对食品企业实施的HACCP计划中建立CCP的CL的评价时，应充分考虑CL是否合理，且易于快速判断。

对原料供应商提供的证明有效性验证的评价

    食品中危害来源之一是从原料中引入，如动物性原料的兽药残留、植物性原料的农药残留都是在种养殖过程中，为防虫、防病所使用的农、兽药所至。对于这样的原料控制，常用的方法是要求供货商以出具各种证明来保证原料合格，此外为防止来自疫区的动物原料，也采用提供证明方法保证。对原料供应商提供的证明有效性的评价，一般采用抽样检验方法加以验证。例如对出口肉用鸡肉，要控制原料的疫病、兽药等危害。原料供应商提供的证明有：官方兽医的来自非疫区和动物健康证明、运输工具消毒证明、饲养用药记录卡等。工厂采用对每个养殖场抽样检验有无疫病、化验药物残留等验证证明的有效性。因此，在HACCP认证中，对原料供应商提供的证明有效性的评价主要是对工厂的‘验证记录’评价，验证时抽样计划是否科学，化验敉据是否充分，是否对敉据进行了统计分析，结果是否可信，采用检验方法是否标准，化验人员操作技术是否规范等。

 

法律法规符合性的评价

        在美国的21 CFR part 110良好操作规范（GMP）是政府制定的法规，其规定了食品生产企业必须符合的条件和必须达到的卫生要求，是强制性的规定，美国的食品生产企业必须符合110法规的规定，否则不能从事食品生产。

        我国政府同样制定了一些法律法规，例如‘食品卫生法’ 、‘食品生产企业通用卫生规范’（GB14881—94）等，国内食品生产企业符合其规定后，方可茯得‘卫生许可证’ ，从事食品生产。在对国内食品生产企业HACCP认证中，对其进行法律法规符合性评价，其依据就是GB14881—94及有关食品的卫生规范。

         对于出口食品生产企业按质检总局的规定，应符合‘出口食品生产企业卫生要求’的规定。在对出口食品生产企业HACCP认证中，对其进行法律法规符合性评价，其依据就是‘出口食品生产企业卫生要求’ 及有关食品的注册卫生规范。如果是国外注册厂，还应符合相关国家的法规要求，例如，是美国和欧盟注册的水产品加工厂，除了符合我国出口水产品注册卫生规范之外，还要符合美国21CFRpart123.1240、欧盟91／493／EEC指令等的规定。因此，在对企业HACCP认证中要求企业提供相适应的法律法规清单，也是评价企业是否符合相适应的法律法规要求内容之一。HACCP认证审核员应对相关的法律法规有所了解才能正确作出评价。

           由此可见，作为HACCP认证审核员应对不同食品相关法律法规有所了解，才能正确评价被审核的工厂与相应法律法规的符合性。例如：乳品生产与罐头、饮料生产的GMP要求存在不同之处，生产车间通风，乳品要求“排气时应使车间内的空气流向合理”，原因是防止污染空气流入车间而污染乳品，乳品是即食食品。罐头、饮料生产通风只是要求保持车间内空气新，排出蒸汽或油气等。在审核时不能以一个标准来要求，审核乳品生产企业的通风设施既查看通风效果流向，还要查看通风设施是否正压气方式，是否有对空气过滤消毒设施等。如何判断通风效果，评价工厂设施与法律法规的适应性，对审核员来讲也是必须知道的。由此可见，对食品的相关法律法规的学习也是审核员持续培训的主要内容之一。