吃鸡蛋是否会升高血脂水平，这主要取决于吃的量。过量吃鸡蛋可能是冠心病的一个危险因素。但是适量摄入，不仅不会促进动脉硬化和冠心病，相反对人体健康有益。国外研究资料显示，60~80岁的老人，其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者，每天吃两个鸡蛋，连续3个月，未见血清胆固醇和血脂水平增高。两个鸡蛋的胆固醇含量约700mg，远远超出了专家提出的每日胆固醇摄入量不超过300mg的建议，但为什么能保持血脂正常呢？这与鸡蛋中含有丰富的卵磷脂有关。卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血液中的胆固醇减少。
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