最近有朋友说想做一个素食主义者，今后不再食用动物性食品。可是又很纠结，不知今后饮食是否健康营养。难道素食主义者就不能做到饮食均衡营养吗？

　　素食者只是不食用动物性食品，从而无法获得动物性食品中的优质蛋白质和其所特有的维生素B12，来满足人体的生理需求。首先，让我们来了解一下蛋白质和维生素B12。

　　●蛋白质

　　蛋白质是人体的必须营养素之一，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。而且蛋白质也是人体氮元素的唯一来源。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。

　　由此可见，蛋白质对于我们人体来说非常重要，这就决定了我们每天要从食物中摄取充足且优质的蛋白质，来满足机体的生理需要。而动物性食物中含丰富有优质的蛋白质。

　　●维生素B12

        维生素B12是人体所需的维生素一种，它与蛋白质相结合参与体内的生化反应。缺乏维生素B12可引起人体出现巨幼红细胞贫血或高同型半胱氨酸血症，这都是引起人体心脑血管疾病的原因。膳食缺乏维生素B12多见于素食者，这是因为素食者不吃动物性食物而易发生维生素B12缺乏。

　　由上可知，动物性食物中含有丰富的优质蛋白质和维生素B12，那么素食者从何种食物中可以获得所需的优质蛋白质和维生素B12呢？就是人们常说的素中之 “肉”——大豆及其制品！

　　豆制品就是大豆制成的食品，何为大豆呢？其实大豆指的就是黄豆、青豆和黑豆。大豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。

　　非发酵豆制品

　　主要是指：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。

　　发酵豆制品

　　主要是指：豆豉、黄豆酱、腐乳、豆汁等。

　　大豆富含丰富的优质蛋白质，含量高达35%-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，易被人体吸收，是植物蛋白质中非常好的蛋白质，而且还富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

　　大豆中的脂肪含量为15%-20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，还含有较多磷脂；碳水化合物含量为25%-30%，而且有一半是膳食纤维。大豆还含有丰富的维生素E，此为，还含有多种有益健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚果糖等。以上这些营养物质对于预防心脑血管疾病，防止动脉粥样硬化都具有积极的作用。

　　豆制品尤其是发酵的豆制品，经发酵后蛋白质部分分解，较易被人体消化吸收，而且某些营养素（如维生素B12）含量就会增加，因此，豆制品是素食者补充维生素B12的最佳食物。豆制品在制作过程中将大豆中的植酸破坏、分解，从而使铁、锌等矿物质的吸收率提高。

　　大豆及其制品营养丰富，且具有多种健康功效，尤其对老年人和心血管病患者来说是很好的一类食物，建议每人每天摄入40克大豆或其制品，但是由于素食者不食用动物性食物，可适当增加大豆或其制品的摄入量，以满足其对优质蛋白质的需求，建议每天摄入200克大豆或其制品为宜。

　　大豆制品中的豆浆是营养价值很高的食物，其蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含胆固醇，适合老年人及心血管疾病患者饮用。

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