粮食行业实施HACCP，主要依据国内外现行的行业标准、有关法规和规范，借鉴国内外相关行业先进经验，对不同生态条件、仓房设施下粮食（稻谷、小麦和玉米）储藏过程中的各个环节（收购、入仓、干燥、储藏等）进行调查和危害分析，建立实现我国粮食仓储行业应用HACCP管理体系必需的软硬件系统，编写普遍适用于我国的《粮食仓储行业HACCP实施指南》，开发粮食储藏质量监控应用软件，进行学术交流、示范培训。

粮食行业实施HACCP的关键技术难点：确定粮食储藏过程中的关键控制点与控制点限制值；研制管理和质量监控软件；建立粮食储藏期间品质劣变的简单有效评价体系；制定粮食运输过程中防止污染的可操作性方法。

4.1  提出我国粮食仓储行业应用HACCP体系必备条件

4.1.1  软件方面：建立质量安全卫生管理体系，制定粮食储藏过程和非储藏过程的质量卫生标准操作程序（SSOP）,防止在采购、运输、储藏中受到污染。至少包括以下几项内容：与粮食接触的表面（包括运输设备、包装物、覆盖物）的安全；如何防止发生交叉污染；仓库环境的维护与卫生保持；防止粮食被污染物污染^[4]；有毒化学物质的标记、贮存和使用；工作人员的健康与卫生控制；虫害的防治。


4.1.2  硬件方面：根据我国粮食仓储行业的客观实际，结合我国《粮食储藏技术规范》，以及在我国粮食仓储行业应用HACCP管理体系必需的软件系统要求，列出必须的质量检化验仪器设备和设施、仓房等储粮设施必要的条件（气密性和隔热效果），进出仓设备等，以确定某粮食仓储企业是否还需要技术改造或添置设备。

4.2  建立我国粮食储藏行业HACCP管理体系

4.2.1  对粮食储藏各个环节进行危害分析，明确关键控制点

根据调查结果和研究结果，分析不同生态区域粮食在收购、运输、入仓、储藏、出仓等环节的主要危害因素,包括生物危害（霉菌污染、杂草种子、虫害、螨类、鼠害），物理危害（外来杂质）、化学危害（农药残留）等。确定我国不同生态区域粮食储藏环节的关键控制点和控制限。关键控制点（CCPS）是指那些若控制不力就会影响粮食的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

控制限的建立要充分考虑我国粮食仓储行业的现状，有一定的适宜性，不可过松或过严，以免实施不利或使许多粮库因不符合关键限值而陷入经营绝境。

4.2.2  对关键控制点提出明确的监控措施

对已经确定的每一个关键控制点，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法、手段及检测频率。经常管制的标准有可能包括：储藏时间、温度等。从而确定适应于我国不同生态区域粮食储藏质量保证的最佳运行模式，制定当粮食质量不在控制限值内时的应对措施（纠偏行为），并列出记录表，详细记录内容。

监控措施的提出不仅应结合我国仓储企业的客观实际，还应参考国内外的先进方法并进行验证。

4.2.3  建立验证/审核程序

制定验证程序的目的是为了确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行。一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，储藏粮库不应依赖最终的出仓检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划正被很好地执行，依赖于对关键控制点的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一关键控制点的HACCP计划中考虑的验证内容主要有：验证检查和审核的频率以及由谁进行审核，审核可以由内部质量监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行；进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责人；验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序，验证的特殊项目有从监控记录评审看控制指标是否符合控制限、在关键控制点取样的有效性、粮情测控系统记录的温度与湿度的准确性、控制限与记录是否一致、关键控制限对危害是否恰当、纠正措施是否正确、记录是否保持完整和标明日期、记录是否经批准和标明日期、取样和试验来验证CCP和控制限的安全性、应当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。

4.2.4 《粮食仓储行业HACCP实施指南》的建立

参考CAC（食品法典委员会，Codex Alimentarious Committee）颁布的《HACCP系统应用指南》，借鉴其他国家（如加拿大、澳大利亚、欧盟、美国、英国）粮食储藏行业及其他相关行业，以及我国水产品行业、饲料加工行业和食品加工等行业研究和建立HACCP体系的经验，编写出一套普遍适用于我国的《粮食仓储行业HACCP实施指南》，要具体的指导我国粮食仓储企业在促进食品安全和应用HACCP中发挥重要作用，帮助我国粮食行业建立起行之有效的HACCP体系。该指南要具备可操作性，并覆盖粮食收纳、运输、入库、储藏到出仓等各个环节，也即从粮食收获后到加工前的全过程。

4.3  粮食储藏质量监控专家系统软件的开发

根据调研收集到资料以及《粮食仓储行业HACCP实施指南》，结合我国粮食储藏行业客观实际，开发出一套粮食储藏质量监控专家系统软件，内容主要包括我国储粮信息数据库、储粮危害分析、危害评估、关键控制点的明确、质量控制、纠偏分析、人员培训材料、管理制度等。以便不仅方便粮库工作人员有针对性的快速分析粮食食品安全的潜在危害，从而确定关键控制点和控制水平（阈值），找到应对策略；同时也能起到教育培训作用，进一步促进HACCP体系在我国粮食仓储行业的实际应用。

4.4  示范培训与交流

维持一个有效的HACCP体系在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动。HACCP计划应在需要时更新和修改。而另一个重要方面是确保所有参与该体系运行的个人得到锻炼，使他们理解自己的作用并履行自己的职责，因此培训和交流非常重要。培训工作人员，使他们能理解HACCP体系，并能熟练应用“粮食储藏质量监控专家系统”，保障储备粮质量安全。