脂质是脂肪和类脂的统称，其中类脂也是一种具有相对意义的统称。当我们在习惯上将脂肪称为真脂时，剩余下的那些脂质成分就被划归为类脂。因此，类脂物质比较多，包括有磷脂、糖脂、甾醇和蜡等。许多类脂都是具有重要营养意义的食品成分。脂肪和类脂都具有不溶于水，溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的通性，也就是所谓的脂溶性。
一、存在与含量
脂质主要存在于动物性食品中。某些植物性食品中也含有可观的脂质成分(表5-1)。在表5—1中，只给出了脂肪的含量值，并没有包含类脂成分。类脂的存在比较特殊。
表5—1 某些食品中的脂肪含量 单位：质量分数％
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食 品 |
脂肪含量 |
食 品 |
脂肪含量 |
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猪油(炼) 猪肉(肥) 猪肉(肥瘦) 鸡蛋黄 牛肉(瘦) 牛 乳 鸡 黄 鳝 兔 肉 |
99.0 90.8 59.8 30.0 6.2 4.0 2.5 1.2 0.4 |
植物油 黄 油 芝 麻 花生仁(炸) 千 张 玉米(黄，干) 挂面(干切面) 苹 果 苤 蓝 |
100.0 82.5 61.7 48.4 15.8 4.3 1.7 0.5 0 |
二、脂质食品的分类
依据食品中所存在的脂肪含量值，可以对食品加以分类。一种简单有效的划分为：
①高脂食品，这主要是指那些动物性食品、油脂或这些油脂制作的食品，包括猪油、植物油、油面筋和猪肉等；
②低脂食品，主要是指那些脂肪含量比较低的植物性食品，如水果、蔬菜和粮食等；
③无脂食品，指基本上或完全不含有脂肪的食品，包括有白砂糖、西瓜、蜂蜜和南瓜等。