一、食品强化的定义
食品强化是指在食品中添加一种或数种营养素，且添加量足以使这些营养素成分在膳食中起主要作用。食品强化的目的主要是改进或提高食品的营养价值。维生素强化，属于营养强化的一类，也就是向食品中添加维生素。为了弥补食品加工过程中损失的维生素，以及膳食中维生素供给量的不足，提供全面的维生素，可以采用纯维生素或含维生素丰富的物质来强化食品。目前，这是一种普遍的做法。
二、强化方法
维生素强化的方法，除了添加纯维生素制剂外，还有以下几种：
①添加维生素复合片剂或粉剂，包括含有某种维生素丰富的食物资源的抽提浓缩溶液或干粉、粗制品等。这种强化法具有成本低廉的特点。
②物理学强化方法，即将存在于食品本身中的物质转变成为所需要的营养成分的方法。例如，生乳中存在有麦角甾醇，可以用紫外线进行照射，使之转变为维生素D，以增加维生素D的含量。
③生物学强化方法。与物理学强化方法一样，本方法则是利用某些微生物的发酵作用，使食物中原本含有的物质转变为维生素。例如，对大豆食品进行发酵处理后，可以使维生素
的含量大为增加。
三、强化剂量
对食品进行维生素强化，必须慎重地选择和制定强化剂量，也即纯维生素的添加量，维生素的剂量可以划分为三种级别，即：
①生理剂量，可以预防绝大多数人不发生缺乏症状的量；
②药理剂量，可以用来治疗缺乏症状的量，一般为生理剂量的10倍；
③中毒剂量，可以引起机体不良反应或中毒症状的量，一般为生理剂量的100倍。
有关维生素的剂量及其相对应的机体效应，列于表6—5，以供参照。
表6—5 部分维生素的剂量及其机体效应
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维生素 |
生理剂量 |
药理剂量 |
中毒剂量 |
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维生素A |
5 000IU |
5～10万IU，治疗粉刺、毛囊角化病 |
10～50万IU，头痛、恶心、呕吐 |
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维生素B6 |
2mg |
50mg，治疗口服避孕药中毒症 |
10万mg，肝酶异常 |
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烟酸 |
20mg |
200—600mg，治疗肌甾醇血症 |
1000mg，不耐受碳水化合物，2000～6000mg，胃炎、情绪不安 |
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维生素C |
30mg |
100～200mg，治疗感 冒 |
2 000～4000mg，生殖衰竭，可诱发肾石症、依赖维生素的疟候群 |
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维生素D |
400IU |
0.5～1万IU，治疗低磷酸盐血软骨症 |
2万IU，血钙过高（儿童）；15万IU，肾衰竭（成人） |
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维生素E |
20mg |
300～1200mg，治疗心血管混乱 |
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并不是任何食品都可以进行维生素强化的。强化必须建立在食品法规和其他有关法规条例的基础上。从食用角度来看，维生素强化可以应用于主食品的面粉、面包、面条、大米等品种；副食品的人造 奶油、各类水果和蔬菜罐头、酱油和酱类；以及婴儿食品和特殊人群食品（如运动员食品、高温作业人员食品、孕妇乳母食品等）。