一、无机质的种类和来源
食品中的无机质主要有钠、钾、钙、镁、磷酸盐、硫、氯、铁、铜、锌、锰、铜、钴和碘等。这些无机质的来源依食品本身而区别很大。与其他基本的食品成分不一样，食品中的无机质并不是来自于食品本身。食品中所含有的以及不论以何种形式存在的无机质，都是来源于环境。其中植物性食品中的无机质来自于土壤和水溶液，而动物性食品中的无机质则主要来自于动物所摄食的植物和水溶液或动物。也因此，食品中无机质的存在具有地域性差别。
二、存在与含量
无机质广泛存在于动植物性食品中。表7—1给出了某些食品中的灰分含量及其主要无机质成分的含量。
表7—1 部分食品中的无机质含量
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lOOg食品 |
灰分含量／R |
钙含量／mg |
磷含量／mg |
铁含量／mg |
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虾皮(熟干毛虾) 红腐乳 火腿一 牛乳粉(脱脂) 葡萄干 花生仁(生) 菠菜 鲤鱼 带鱼 鸡蛋 猪肉(瘦) 包菜 香蕉 黄瓜 |
29.1 17.8 8.9 8.0 3.4 2.0 1.7 1.2 1.1 1.1 0.9 0.7 0.7 0.4 |
2000 167 88 l300 64 67 75 95 24 55 11 (50) 9 3l |
l005 200 146 1 030 132 378 19 242 160 210 177 16 3l 29 |
5.5 12.0 3.0 0.6 2.1 1.9 － 0.5 1.1 2.7 2.4 0.9 0.6 1.1 |