一、水在食品中的存在
所有的动植物性食品都含有水，特别是天然食品。只有极少数经过加工处理后的食品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。表8—1给出了部分食品的含水量。游离存在的水，则是一种比较特殊的必需食品成分。虽然可以近似地将其看作为是一种完全纯粹的食品成分，但是，实际饮用的水往往并不是单一的H2O化学成分。
二、水的存在状态
水的存在状态有两种形式，即自由水和结合水。但是，这种划分只具有相对的意义。
表8-1 部分食品中的水含量
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食品 |
水分含量 |
食品 |
水分含量 |
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水 |
99.5 |
猪肉（瘦） |
52.6 |
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冬瓜 |
97.0 |
千张 |
41.2 |
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菠菜 |
93.4 |
虾米 |
30.0 |
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牛乳 |
87.0 |
油条 |
20.8 |
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苹果 |
84.6 |
黄油 |
14.0 |
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马铃薯（白皮） |
79.9 |
小麦粉（标准粉） |
12.0 |
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鲫鱼 |
78.8 |
花生仁（生） |
8.0 |
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鸡 |
74.2 |
芝麻 |
2.5 |
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米饭 |
68.5 |
植物油 |
0 |
一般在食品中，大部分的水则是与蛋白质和碳水化合物等相结合而存在的结合水。测定结果表明，每100g蛋白质可系着水(分)平均达50g之多，每100g淀粉则在30～40g。组织或食品中所含的自由水，在冰冻保藏时，容易形成冰结晶，破坏组织的细胞结构。因此，当组织或食品解冻后，将会立即发生崩溃，加速发生腐败过程。所以，解冻后的食品，一般应要求马上进行加工。
三、水分活度及其意义
为了定量地说明组织中的水分状态，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度来解决这—问题。水分活度，就是溶液中水的逸度ƒ与纯水逸度ƒo之比。一般可以近似地表示为溶液中水蒸气分压p与纯水蒸气压po之比：
Aw＝ƒ／ƒo ～ p/po =ERH／100
式中 ,ERH为平衡相对湿度，即组织吸湿和散湿达到等量状态时的湿度值。
弄清楚生物组织或食品的水分活度，对于我们预测食品的耐贮能力以及�；な称酚凶疟冉现匾囊庖�。虽然还没有完全了解腐败发生的全过程，但已经获得了足够的证据，表明水的含量，有着很重要的作用。通过对水分活度的研究，人们发现，食品腐败过程的主要发生者微生物，其繁殖活动对应有一定的Aw值要求。如表8—2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值为：细菌不能低于0.91；酵母不能低于0.87；霉菌不能低于0.80；当Aw<0.6时，任何微生物都不能生长。由此可见，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比较高的食品中，微生物特别容易使食品发生腐败。
表8—2 一般微生物生长繁殖的最低Aw值(Aw阐值)
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微生物种类 |
生长繁殖的最低Aw值 |
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Gram 氏阴性杆菌、一部分细菌孢子、某些酵母菌 |
1.00～0.95 |
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大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌 |
0.95～0.91 |
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大多数酵母 |
0.91～0.87 |
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大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 |
0.87～0.80 |
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耐干燥霉菌 |
0.75～0.65 |
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耐高渗透压酵母 |
0.65～0.60 |
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任何微生物都不能生长 |
<0.60 |
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大多数耐盐细菌 |
0.80～0.75 |