又称“糖类营养素”，人体最主要的能源和碳源。糖类营养素主要来自谷物、薯类、豆类、水果等食物。这些食物中的淀粉、蔗糖等可以被人体直接利用，而纤维素等则因人体内没有分解它的酶，不能被直接利用，但从营养保健的角度看，它也是不可缺少的一种食物成分。淀粉、蔗糖等进入人体后，先消化降解成小分子单糖（主要是葡萄糖），然后由消化道吸收，经血液进入细胞。在细胞中，葡萄糖被氧化分解成为二氧化碳和水，同时放出能量，为肌肉活动、物质代谢等提供能源，人体总耗能的60～70％来自糖的氧化分解，而神经系统的活动则主要是依靠糖来提供能量。糖作为能源，可以减少对蛋白质与脂肪的消耗，并且能更加及时地提供能量。而糖分解后又可以为体内氨基酸、核苷酸和脂肪酸等物质的合成提供碳原子或碳链骨架，成为机体主要的碳源。近年的研究证明，糖的许多衍生物（尤其是糖蛋白、糖脂等）均为机体的重要组成部分或活性物质。比如许多酶和激素都是糖蛋白，而细胞间质、关节液、细胞外膜等的主要成分之一便是粘多糖。人们越来越认识到糖绝非仅仅是供能的“燃料”，而是一种与细胞识别作用密切相关的“信息分子”。比如，血型物质的本质便是红细胞表面糖基的不同末端。人体的血糖受多方面调节控制，维持在一定水平，血糖过高或过低均会影响正常生理活动，甚至发生疾病。