番茄，又称西红柿，是一年生茄科草本植物。它酸甜适口，肉厚鲜美，营养丰富。据科学分析，番茄中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素VB、VC，还有人体不可缺少的钙、镁、钾、钠、铁、磷等无机盐。祖国医学认为：西红柿性味甘酸微寒，入胃经，具有止咳生津，健胃消食，降低血压的功效。最新的研究显示，西红柿对前列腺癌、肺癌和胃癌的预防作用最明显，对胰腺癌、结肠癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌和子宫癌也有作用。番茄的抗衰、防癌作用主要表现在以下几个方面：
1. 番茄中含有番茄红素
它是一种天然的色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。它是一种抗氧化剂，具有抗氧化、抗衰老、抑制突变、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。经流行病学调查和多次动物实验证明，番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。番茄红素可以使肿癌缩小，延缓扩散，从而帮助人们对抗前列腺癌。美国哈佛大学研究人员的一份研究报告显示，常吃西红柿可降低男性患前列腺癌的危险。报告称，每周吃10次西红柿食物的男子将会使患前列腺癌的危险降低 45％。研究人员对46种蔬菜和水果进行研究后发现，只有西红柿和草萄对男性的前列腺具有保护作用。研究人员曾让一些参加者每周吃上4-7次西红柿，他们患前列腺癌的危险下降了20％。而那些每周10次以上者则下降了45％。日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素VA、VC、VE和B一胡萝卜素、番茄红素的水平，发现番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。科学家们利用现代技术手段证明，番茄红素能够通过物理和化学方法淬灭单线态氧，捕捉过氧化自由基。虽然多数类胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，但番茄红素淬灭单线态氧的活性最强。肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变，番茄红素能够阻断这一过程，从而发挥抗癌作用。
2. 番茄中含有丰富的维生素VC
维生素VC对调节机体的生理功能有着重要的作用。维生素VC能够维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常生理功能；有利于体内抗体的生成，增加机体对感染的抵抗力；维生素VC能够改进脂质代谢，保护心血管功能，防止动脉硬化；维生素Vc有抗脂质过氧化和消除自由基的功能，阻断氮-亚硝酸肢的形成，防止体内透明质酸酶的释放，因此维生素Vc有抗衰老、抵抗、预防和治疗癌症的作用。但维生素VC有较强的还原性，极易受温度、pH值、光等因素的影响。在碱性条件下易破坏，在酸性条件下较稳定，而番茄中含有丰富的柠檬酸、苹果酸，维生素Vc在这种酸性环境中受到保护，所以在烹调时损失较小，在同样条件下，番茄中维生素Vc的保存率比其它蔬菜要高许多。
3. 西红柿中含有的谷胱甘肽具有抗癌和抗衰老的作用
西红柿还含有一种可抑制酪氨酸酶活性的物质，可以使皮肤沉着的色素减退或消失，预防蝴蝶癍和老年癍的形成，因此西红柿是一种很好的美容佳蔬。
此外，西红柿还具有十分重要的食疗作用。维生素Vc和维生素VA有助于降低患癌机率，叶酸能够预防心脏病和其他疾病。维生素VP可以保护血管、预防高血压，VPP可以维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成。番茄红素具有利尿和协助消化作用，对肾脏病患者尤为有益。因此长期食用西红柿及其制品能够有效预防癌症。