发酵（Fermentation）是使葡萄汁转变成葡萄酒的必经过程，酿酒师的责任是要严格控制发酵的进行。 

    还记得发酵的方程式吗？
 
    酵母＋糖=酒精＋二氧化碳 

    酵母（Yeast）本是在空气中的微生物，葡萄园内充斥很多天然酵母，当这些酵母结聚在一起时，它们便会因重量增加而坠落在葡萄果实的表皮上。由于葡萄的汁液内含有充足糖分，所以当葡萄表皮破裂时，酵母便会自动将葡萄的糖分转化成酒精。这是由葡萄汁变成葡萄酒的一个过程，其实十分简单。假使你买了一些葡萄回家，放在一角一段日子，过了数天你便会发觉它们开始发酵变成酒！但是天然酵母的质素十分参差，当发酵达到酒精度4%左右，酵母便会死亡。为了确保发酵能够顺利进行，现在的酿酒师都会采用在实验室中培育的酵母，培育出来的酵母会比较强壮，可以承受酒精度14%至16%。 

   严格监控含硫量 

    由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上，葡萄被采摘后放进收集桶内，葡萄本身的重量会压破葡萄皮，使汁液流出，汁液内的糖分与天然酵母接触，发酵作用便自动进行。为了避免这种情形出现，这时会马上加入一种含有硫磺（Sulphur）的气剂--二氧化硫（Sulphur Dioxide）。这种气剂会在葡萄的表面形成一层薄的气膜，令葡萄与空气隔绝，其作用有二﹕一是天然酵母不能在没有空气的环境中生存，避免了不必要的发酵；二是防止葡萄氧化变坏。 

    有些人投诉葡萄酒含硫磺，对人体有害。其实，葡萄酒的含硫磺量极少，亦受严格监管，对人体的影响极轻微。有人以为喝酒后面红和头痛是硫磺的副作用，其实是误解，倒不如说是酒精的副作用吧！

    根据统计，会对硫磺产生过敏的人，占全球人口约5%，如果医生说你是其中之一，那就干脆戒酒吧！美国法例规定，必须把葡萄酒的含硫磺量列明在酒标上，这样做，就是为了这5%的人。