纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽 的方式， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变 成酒精； 另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖 化发酵成 酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的 酒曲法酿 酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中 国酒的品 种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不 知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生 长 有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有 生 物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵 母 菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。 可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲 本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌 的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认 为 这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技 术 的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显 示 其重要的作用。