近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。为了保证腌菜的卫生，必须做到以下几点：
   1.要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶、洗净晾干后再腌。
    2.食盐要放足，每100斤菜（萝卜、雪里蕻等）加盐10——12斤，盐量不足起不到防腐做用。
   3.腌菜时间一般为20天左右，并要加盖密封，如果有腐烂，千万不要食用。
   4.腌菜时加点醋，即可以调味，又能杀菌，还可以降低亚硝酸盐的含量。
   5.腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。