我的作法是当下壶的水超过99℃（用温度计量），开始有大泡泡从壶底冒出的时候，小心插上上壶，然后在热水开始上升到上壶热平衡在92℃的十几秒里磨豆子，磨完后立刻倒进上壶里，并开始计时，同时上下翻搅以使所有的咖啡粉都浸湿。在第二十秒左右，上下翻搅一次，第四十秒时再一次，然后便移开酒精灯，用湿布由壶颈往下包住下壶，使咖啡汤迅速下降，避免咖啡泡在湿度不够的水里太久。这样看起来，浸泡时间也是45秒左右。

（WebBaristaDragon画蛇添足：用任何方法泡咖啡，温度控制都是一个大重点。切记不可用沸腾的水通过咖啡粉！（有些专家更讲究，沸腾过的水都不可以。）Syphon水刚往上冲时夾杂过热的蒸气，并且水温也不稳，这是Eriwn在水上升差不多，温度平衡在92℃左右才放咖啡粉的原因。）

我个人的经验是（以深焙未出油的columbia为例），第四十秒那次翻搅时，可以发现浮在表面的泡沫颜色已经略略变浅，而且泡到一分钟以上的话，过度萃取的辣椒味就开始明显了。

当然，豆种和烘焙深浅也会有影响，不过对我而言，变化最明显的因素，还是研磨的粗细：较粗的研磨可以忍受较长的萃取时间。我自己是用百灵KMM30磨豆机的刻度12，说不定有点太細了，不过我觉得满不错的。也许该提醒你一下我可能因为常喝espresso而有偏見。ljm兄说得极是，真的该多试试，找出自己的味道。

【酸性咖啡】
最近对於酸质咖啡我较喜欢用syphon煮。
第一个原因是因为我的KMM30不太够细，rocky尚未抵臺（註：现在Erwin兄的机器当然早已抵臺也），espressobar又还没搬到新家，迫使我在使用Ms.Audrey来做espresso时要放过量的咖啡粉来拉长萃取时间，导致咖啡粉膨胀的空間不足，风味打折不少；所以面对需要捣住杯口深呼吸到近乎缺氧才能领略其复杂香味的跛脚americano，还是来杯凉了也一样香的syphon比较轻松。第二个原因是酸质的豆子会带给你单薄锐利的口感，而syphon浸煮的咖啡因为最后下来的油质少而比espresso或americano单纯许多，可以让你较专心干净地玩味豆子的酸性，这和espresso相比又是不大一样的乐趣。

上上星期arny送给我一些刚从产地带回来的瓜地马拉--安提瓜（深焙未出油），“剃刀般锐利的劲酸”（咖啡的乐趣）入口时像是葡萄酒一般带劲，不管是americano或是syphon咖啡都让人印象深刻。（不过，台湾的日本系统咖啡屋似乎倾向於利用二次烘焙（doubleroasting）来减低其酸味，这倒使antigua变得平常了。）

【上下搅拌有必要否】
我觉得上下搅拌是必须的，观察一下浸泡中的咖啡粉，你会发现上层的咖啡粉其实并不会直接接触到汤水，而是被类似crema的泡沫所围绕，所以为求均匀的萃取，我认为看到上壶的垂直分布不动了，就应该要上下搅一搅。我目前用的是仿HarioTCA-3的壶，酒精灯，从扰动到静止的时间差不多要20秒----我的翻搅间隔时间就是这样定的。

【为什么在上层久一点会苦，搅拌会酸】
我想是因为咖啡所含的各种物质溶解度不一样，泡久一点会苦涩是过度萃取出你讨厌的物质（还有咖啡因也会苦），搅拌会酸是因为酸味是正常的，而且溶解度大，只要你搅拌让咖啡粉都能碰到水，就会几乎全部溶出来。

讨厌它不如适应它，也许我们该开始学着怎么欣赏咖啡的酸味。

【曾经试过先放1/4的水在外面，只煮3/4，等开了才倒进去，但总觉覺得……】
这常常会使得上壶的水温偏离原来的设计，我也觉得不妥……控制火力的确较为实际。我曾数次用syphon附的酒精灯做为热源，燃料是工业用酒精，在气温约30C的情況下，测得上壶（三分之二满）的水温空煮约为92C，加进咖啡粉后降两度，90C，相当稳定，这刚好是一般espresso书上写的理想冲煮温度。

所以如果你用火力较大的热源，水上升时便需调小，以免过大的蒸气流量使上壶过热，煮的水不要太少，要不然上壶散热太快，会使平衡温度太低（害我又想买一个TCA-2，才不会每次都被迫要煮两杯来应付嫌大的TCA-3）；此外，把上壶盖住，只会弄巧成拙----香味没留下多少，积存的水蒸气却会先使上壶过热。

【试过等开了才倒咖啡粉进去，但是也觉得差不了多……】
要是咖啡够新鲜的话，效果便十分显著！常温下咖啡粉只能撐个几分钟就开始氧化走味了，何况是摆在被下壶灼热水蒸气时时薰蒸的上壶中呢？