膳食脂肪是人体所需宏量营养素之一，有两部分来源，一是烹调油，二是动物性食物、种子和硬果类。不同来源的膳食脂肪有不同的脂肪酸构成。一般而言，来源于动物食物的脂肪酸以饱和为主，来源于植物食物的脂肪酸以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主。不同的脂肪酸在体内有不同的代谢途径，并因此产生不同的营养学作用，需要我们去认识。
　　“必需脂肪酸”无疑是最重要的膳食脂肪酸。它们是人体必需而又不能合成，必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α-亚麻酸两种。这两种必需脂肪酸可在体内分别合成n-6系花生四烯酸（ARA），n-3系二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。
　　必需脂肪酸及其衍生物是磷脂的重要成分，与细胞膜（包括脑细胞膜）的结构和功能密切相关；必需脂肪酸的衍生物二十碳烷酸是前列腺素、白三烯以及血栓素的前提，三者分别参与体内免疫调节、炎性反应及血栓的形成和溶解；必需脂肪酸及其衍生物与胆固醇形成相应的胆固醇酯被转运和代谢，防治胆固醇在血管壁沉积，减少动脉粥样硬化的发生。
　　近年来许多研究还表明，α-亚麻酸的衍生物—EPA具有抗炎、抗血栓形成、降血脂、舒张血管的特性，有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等；而α-亚麻酸另一衍生物DHA（俗称“脑黄金”）是人体脑细胞和视网膜细胞的结构和功能成分，对脑和视网膜发育及功能有重要作用。必需脂肪酸缺乏将影响人体免疫功能、生长发育、皮肤健康以及人类早期生命发育过程中脑及视网膜的发育给功能。鉴于膳食必需脂肪酸的重要作用，2000年，中国营养学《膳食营养素参考摄入量》建议，n-6系与n-3系脂肪酸的比值为4～6：1。
　　众所周知，必需脂肪酸中n-6系亚油酸广泛存在于植物油和硬果中，如花生油、大豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等，而n-3系α-亚麻酸仅存在于少数植物油，如亚麻子油、大豆油、低芥酸菜子油、核桃及其油中。为了健康，应选择含α-亚麻酸的烹调油，最好选择n-6系与n-3系必需脂肪酸构成比为4～6：1的健康调和油。

几种食用油的脂肪酸构成（％）