铁是一种微量营养素，是人体健康所必需的矿物质。如果缺乏将引起缺铁性贫血。在成年人会出现免疫功能下降，消化功能减弱和劳动生产能力下降。在幼儿时期会造成不可逆的智能的损害。

　　2002年“中国居民营养与健康状况调查”结果表明我国居民贫血率为20.1％，而60岁以上的老年人贫血率高于全国平均数，高达29.1％，差不多每3个老人就有一位患有贫血，随着年龄增加老年人患病率呈逐渐上升，贫血成为常见的营养缺乏病。从营养调查分析中看到我国居民膳食摄入的铁是每日23.2毫克。从表面数字看，铁的摄入量达到或超过了适宜摄入量15－20毫克，可为什么还出现贫血呢？这主要问题存在我们膳食及老年生理改变上。我国是以植物性食物为主的膳食，这些食物中含有较多植酸盐、草酸盐、磷酸盐可与铁形成不溶性铁盐，而抑制铁的吸收。植物性食物铁的吸收率很低，如大豆为7％，小麦5％，莴笋 4％，玉米3％，大米仅为1％，其他如茶中鞣酸结合的铁及一些碱性食物中的铁，都不容易溶解，难以被吸收，如菠菜含铁很多，但因与草酸结合不易解离，可吸收利用率是很低。而动物性食物如动物血、内脏。瘦肉中的血红素铁含量高且吃后就可直接被人体吸收利用。如猪肝每100克含铁量为22.6毫克，猪血为8.7毫克，鸭肝为50.1毫克，鸭血为39.6毫克。其吸收率可达11％－22％，显著高于植物性食物。

　　影响铁吸收的另一个因素是老年人某些慢性病如胃酸缺乏、萎缩性胃炎、慢性肠炎及长期服用某些药物如四环素、抗酸药物及一些锌、镁、铜等制剂等均影响铁的吸收和利用。

　　我国膳食结构是以植物性食物为主，铁的利用率较低，如果再不注意膳食的合理搭配，提高铁的利用，就会出现摄入量很高，而体内缺铁和缺铁性贫血的发生率也会出现居高不下的情况。