作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。

然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。这种变质通常称为腐败（spoilage）。以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（ fermentation ）或酸败。以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 月毫 味。这种脂肪变质称为酸败 (rancidity) 。