（一）概述

大豆价格低廉，营养丰富，是我国及许多国家膳食结构的重要组成部分。近年来由于人们对动物食物中胆固醇的恐俱，以及最新营养医学及流行病学研究表明，大豆具有降胆固醇、减轻妇女更年期综合症等健康功效。

以大豆与同其氨基酸互补的谷物混合，研制成一种适合我国当今快节奏生活方式的休闲快餐食品，从而为消费者提供一种营养水平高又可口的大豆制品。

（二）原料与配方

 配方一

    豆粉：30%;

    米粉：20%;

    木薯淀粉：50%,

 配方二

    豆粉：20%；

    米粉：30％；

   木薯淀粉：48％；

    调味品：2％。

（三）主要设备

多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、0 ～300℃温度计、分光光度仪、电子天平、离心机、油炸锅等。

（四）工艺流程

新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→原料配比→加水调成面团→成形→蒸煮（预糊化） →冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装→常温保藏

（五）操作要点．

①分选挑选较大饱满，颜色金黄者，去除杂物类。 

②烘干：大豆放置干净的托盘中，在烘箱中50℃条  件下，保温5 ～6小时。烘干多余水分为磨粉创造条件。

③磨粉：用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉，同时将大米和花椒磨成粉。

④原料配比：将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配比。

⑤调面团、成形：把棍合均匀的原料放人干净容器中，加水(26% ～ 38%）后不断搅拌，直至形成软硬适中的面团。将调好的面团制成截面边长2.5 ～ 3厘米的正方形或2.5厘米x3厘米的长方形。

⑥蒸煮（预糊化）、冷却老化、切片：成形后的面团进行蒸煮，使其充分预糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化；把面条从冰柜中取出，室温解冻，切片厚度2毫米左右。

⑦油炸膨化：干片预干燥后，准备好油炸锅加入适量的色拉油，在油达到不同温度时进行油炸，并记录油炸的时间进行对比。

⑧真空包装：用PET/CPP复合膜包装后，抽真空封装，可以有效防止产品油脂氧化。