土壤是人类赖以生存的自然资源，它能把大量有机物最终分解为二氧化碳和水，以及各种土壤基肥的其他组成部分，但当施入的废弃物超过土壤的自净力时，就会破坏土壤的正常机能，使之失去自然生态平衡，从而严重影响农作物的产量和品质。污染土壤的污染物主要来自工业三废和农药、化肥的大量使用，污染物可通过灌溉水进入土壤，也可通过大气污染、空中的颗粒物（含重金属和致癌物质等）沉降地面造成土壤变质，前者称水污染型土壤污染，后者称大气型土壤污染。各种污染造成蔬菜品质下降，严重影响人体健康。

一、汞污染：汞是一种银白色液体状金属，常温下能蒸发，在水中的溶解度为25毫升/升，污染环境的汞主要来自工业三废，由于汞在工业上的广泛应用，它们可以污染大气、水、土壤和植物，进而转移为对人体的危害。汞进入植物有两条途径：一是土壤中的汞化物常常转化为甲基汞或金属汞为植物的根吸收，是被叶片吸入植物体，人食用含汞的植物，易引起畜积性中毒，进而诱发神经性疾病，使手、足麻痹，严重时可痉挛致死。

二、砷和铬的污染

1、砷：环境中的砷污染来源于造纸、皮革、硫酸、化肥、冶炼和农药等工厂的废气、废水中。冶炼厂燃烧含砷矿物质后，挥发性砷直接进入大气中，有时砷灰尘落在植物叶片上，造成食用者中毒。土壤污染后，即使浇清水，蔬菜中砷的含量仍较高，并随土壤砷浓度升高而增加，所以控制水中砷的含量对防治蔬菜污染是一个重要措施。

2、铬以铬的化合物被广泛应用于电镀、金属加工、制革、染料、钢铁和化工等工业。制革工业排放的含铬废水，铬含量可达410毫升/升，工业铬渣溶水后可以污染许多河系，铬已被认为是一种重要的环境污染物质。

铬通常以三价和六价形式存在于自然界，而在生物体中主要是三价铬，在水中则以六价的形式存在，六价铬对生物和人体的毒害作用最大，用含铬废水灌溉农田，铬离子可在土壤中积累，会抑制作物生长发育，因为累积过多，可与植物体内细胞原生质的蛋白质结合，使细胞死亡，过量的铬对人有致癌作用。

三、硝酸盐的污染。自然界中的化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于人类环境中（土、水、空气和植物）。硝酸盐能在动物体内经微生物的作用还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它直接可使动物中毒缺氧，严重者可致死，它可与次级胺结合形成强致癌物质亚硝酸盐。

人类摄入硝酸盐的主要来源80%来自于蔬菜，植物从土壤中吸收的硝酸盐，由于受到许多内外因的作用，不能充分同化，致使大量的硝酸盐累积于体内，这种累积无害于植物本身，却危害取食植物的人类。