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黑米饼干加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-14
    1.主要原料
    黑米:要求去除石块、草梗、稻壳、灰尘等杂物,无虫蛀,无霉变。
    面粉:标准粉与富强粉均可,但使用前要过筛,并要求经过磁选装置。
    猪油:要求色正味纯,无杂质,使用时可直接加入。
    鸡蛋:使用鲜蛋时最好经过照检,清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意消除坏蛋和蛋壳。使用冰蛋时,要将冰蛋放在水池中,待冰蛋融化后再用。
    2.操作方法
    黑米制粉:先将经过去杂、筛选的黑米浸泡6~8h,淘洗、加水磨制、离心脱水、粉碎、烘干,要求细度和水分控制适宜。
    配料:将黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精盐、鸡蛋、猪油、植物油依次倒入和面机内,充分搅拌,加入饴糖,然后再加入小苏打等,搅拌均匀。
    轧辊、成型:将搅拌好的物料经过冲印式饼干机轧辊、成型。
    烘烤:成型后的饼干坯在200~300℃下烘烤一定时间。
    冷却、包装:包装饼干要充分地冷却。传送带冷却或自然冷却均可。包装时要求剔除不符合标准要求的制品,计量准确,包装完整。
    成品、入库:包装后经检验合格的成品,要求储藏条件干燥、通风、防污染。
    3.质量标准
    感官质量标准:
    色泽:具有黑米营养饼干特有的黑红色。
    形状:均匀一致的薄片状。
    口感:酥、脆。
    香味:具有营养饼干特有的香味。
    理化指标:水分4.0%~4.5%,灰分2.0%~2.5%,蛋白质8.0%~ 10.0%,脂肪10.0%~12.0%,糖(以葡萄糖计)50%~65%。
    卫生指标:细菌总数≤3000个/g,大肠杆菌≤40个/100g,致病菌不得检出,黄曲霉毒素B1不得检出。
 
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