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五香茶叶蛋加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-21
五香茶叶蛋
    五香茶叶蛋,又称茶叶蛋,是我国一种历史悠久的风味蛋制品,颇受消费者欢迎。因其加工时使用了茶叶、桂皮、八角、小茴香、食盐等五香调味香料,故称其为‘五香茶叶蛋”。不过各地的用料有一定差异。
    五香茶叶蛋,一般是以鲜鸡蛋为原料,利用辅料的调味、产香、增色和防腐等功能,在高温下使蛋白、蛋黄凝固,使成品呈茶色,香味浓郁,具有独特的色、香、味。   
    (一)配方   
    加工五香茶叶蛋的配方各地区有所差异,现列举数例如下:
    配方1:鲜蛋1OO枚,茶叶l00克,食盐100克,食盐150克,八角、小茴香、桂皮各20克,水5千克。   
    配方2:鲜蛋100枚,茶叶100克,食盐150克,酱油400克,茴香、桂皮各25克,丁香10克,水5千克。
    配方3:鲜蛋100枚,茶叶、食盐各150克,酱油500克,桂皮150克,八角15克,水10千克。
    配方4:鲜蛋100枚,茶叶100克,食盐75克,红糖50克,八角、花椒各20克。
    (二)加工方法
    1.将原料蛋用清水洗净,再用清水将蛋煮制,至蛋白凝固后约5分钟),捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离。
    2.待蛋冷透后,取出击破蛋壳,使裂纹布满整蛋面,或用两手轻轻搓蛋,使整个蛋壳破碎。
    3.技配方将各种辅料及水投入锅中,再将击破蛋壳的蛋放人锅内,使蛋全部被淹没在料液中。
    4.蛋入锅后,先用常火将料液烧开,再改用文火闷煮约1小时即可。或在原料液中再浸泡6~8小时,其风味更好。因此,五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存,随吃随取。.
 
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