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鲍鱼,又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼,虽称为鱼,其实并非鱼类,属软体动物门,鲍科中的单壳类海产贝类。鲍鱼的壳象耳朵,壳内壁有珍珠光泽,鲍鱼的壳即为中药石决明。鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足,其味鲜美,自古被列为海八珍之一。
鲍鱼中蛋白质含量丰富,脂肪、胆固醇含量较低,氨基酸配比合理，含有较多的精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸,维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等,对维持机体酸碱平衡、神经肌肉的兴奋方面具有重要作用金属元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也较丰富。鲍鱼作为一种海味珍品,其食用价值得到广泛认可,市售多为干品,且不说干鲍鱼食用要经过繁琐的清洗、水发过程,即使是鲜鲍鱼,恐怕也不是人人都会烹调的。如将其加工成软包装的、开袋即食的、美味可口的鲍鱼产品不但方便消费者的需求,也将有助于鲍鱼产业的发展。
该工艺主要是鲍鱼定型煮熟后,加各种调味料袋后杀菌，开袋即可食用,携带比较方便,适合外出旅行。此加工方法，生产周期短,加工效率高,生产出来的产品易于携带,保质期在12月以上。
产品工艺
(1) 以鲍鱼为原料,采用20kHz、200kW超声辅助1.5%食盐浸泡鲍鱼5h去除污物、去壳、去内脏,然后在20kHz和800W的超声波及1.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗5min;
(2) 将清洗干净的鲍鱼放入0.2%食盐、0.02%柠檬酸、0.3%的醋酸溶液中,65℃预煮10min;将预煮后的鲍鱼,放入腌制调味液(配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为:盐4.0%、糖6%、鸡精1%、味精1 %、料酒1.0%、鱼露0.5%、酱油051.0%、醋0.3%、五香粉0.6%、生姜粉0.6%、蒜粉0.7% ,柠檬汁2.0% ,胡椒粉0.3%)中;
(3) 先在真空度-0.01MPa负压作用下腌制30min,然后在0.05MPa正压作用下腌制15min。
(4) 之后,采用频率2450MHz、功率1500W~的微波熟化30min;
(5) 将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中,抽真空,封口,于1000MPa及60℃杀菌20min,冷却,产品检验,得成品。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
