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一、工艺流程
原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
二、操作要点原料验收：
�、挪捎眯拢ū┫驶蚶涠沉己玫拇�，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。
�、圃嫌闾踔�150克以上。
2．原料处理：
⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。
�、乔卸危航淳坏挠闾迩谐沙�5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。
3．盐渍：
�、叛巫账玫氖逞沃柿勘匦敕螱B5461的有关规定。
�、婆渲瞥杀ズ褪逞嗡�，过滤备用。
⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
�、劝攵秤阌σ郧逅舛惩耆笤傺巫�。
�、裳嗡闪褂�5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。
�、矢萦憧榇笮�、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
⑺盐没后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。
4．油炸：
�、庞驼ㄋ玫木吨参镉椭柿坑Ψ螱B2716之有关规定。
�、蒲巫蘸蟮挠阋浞至じ伤�，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。
�、窃嫌ο壤聪日�，不得积压。
�、壬煊憧橛Ψ直鹩米ㄓ萌萜鞔娣�，以免造成交叉污染。
⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。
5．调味：
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精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。
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精盐 6.6㎏ 味精 2㎏
红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
⑶调味液配制：
在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。
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趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。
�、蹲按�
⑴蒸煮袋：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。
⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。
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采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。
8．杀菌：
�、欧饪诤螅】焐本�。
�、粕本剑�15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。
⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。
�、确囱褂ξ值嚼淙唇崾�。
⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。
9．保温试验：
产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。
10．成品的包装、标志、运输和贮存：
�、啪觳楹细竦牟�，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。
�、票曛�、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。
