酵素又称为酶，是一类生物催化剂，多数为蛋白质，也有一些是RNA或DNA分子。

 

　　生物体内含有数千种酶，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等酶催化反应，除此之外，还在其他方面发挥功效作用。

 

　　人体的酵素有三种主要来源：一是人体自身合成，二是来源于体内的微生物，三是来源于食物。

 

　　由于身体机能下降，体内有益菌群失调以及长期以熟食为主都会体内酵素减少，从而诱发各种疾病。因此只有通过补充人体所需的酵素，才能体内酵素维持平衡水平。

 

　　01、原辅料&配方

 

　　蓝莓30份、柠檬15份、火龙果10份、青木瓜10份、青香蕉10份、冰糖25份。

 

　　02、工艺流程

 

　　①水果破碎混合 → ②酶解 → ③灭酶灭菌 → ④发酵 → ⑤发酵液干燥 → ⑥酵素原粉 → ⑦复配 → ⑧包装成品

 

　　03、操作要点

　　①水果破碎混合：把火龙果、青香蕉去皮，蓝莓洗净晾干，青木瓜、柠檬洗净晾干后切片去除种子，把上述水果用打浆机搅烂混匀备用。

 

　　②酶解：将酶制剂（0.5%果胶酶+1.0%木瓜蛋白酶）先用少量纯净水溶解，再将其与果浆充分混匀，于55℃下搅拌5h，进行充分酶解。

 

　　③灭酶灭菌：将酶解物于121℃高压锅内灭酶、灭菌20min，得酶解物。

　　④发酵：在酶解物中加入冰糖25份，充分混匀后倒入发酵罐，将巴氏酵母菌按1.0%（质量百分比）进行接种，避光发酵，发酵温度为35℃，发酵周期为45日，发酵过程中，前15日内每日定时通入干净的空气10~30min，以减少酒精的产生，发酵结束后过滤得发酵液。

 

　　⑤发酵液干燥：采用玻态干燥法对干燥液进行干燥得酵素原粉。

 

　　⑥复配：将酵素粉与膳食纤维按1:1的质量比进行混配。

 

　　⑦包装成品：将混配后的酵素粉产品进行无菌铝箔袋装即得酵素粉成品。

 

　　04、补充内容

 

　　a.发酵液放入-40℃冻干机中预冻3.5h；

 

　　b.对冻干机抽真空，使真空度至10Pa以下，维持3.5h；

 

　　c.调节冻干机，使其室腔温度在2h内升温至-20℃，维持2.5h；30min升温至20℃，维持9h；

 

　　d.最后通入干净空气，使冻干机回复常压，得酵素原粉。

 

　　二、玻态干燥的优势

 

　　因为酵素属于生物活性大分子，喷雾干燥、高温真空干燥均会使酵素在高温下会变性失活，而真空干燥则存在耗能大、时间长、部分大分子生物结构受破坏等缺点。

 

　　玻态干燥技术全称为玻态生物可逆干燥技术，是根据细胞生物学原理，参考超导技术和低温生物电镜技术，将现代生物学研究技术注入到传统的食品工艺中所开发出来的一种新的干燥技术，也是真空冷冻升华干燥技术的下一代升级技术，可以解决目前真空冷冻干燥技术中所存在的高能耗问题，并可以提高食品，生物制品和药品等原材料在经过干燥以后，复水时的还原到新鲜状态的程度，所以被称为生物可逆的干燥技术。

 

参考文献

[1]杭州隽艺生物技术有限公司.一种具有降脂减肥功能的水果酵素粉及其制备方法:201410448095.3[P].2015-06-03.

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心