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凤尾鱼罐头

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-14
 制作方法 1.清洗:用流动水清洗干净,并剔除不合格鱼。

2.去头:摘除鱼头,并同时拉出内脏。要求鱼体完整,保留下颚,鱼腹带籽饱满不破,按大、中、小分开装盆。

3.油炸调味:按鱼体大小分别油炸,油温200℃左右,时间约2~3分钟,炸至鱼体呈金黄色,鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55~58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟,取出汤汁放冷。

4.调味汤汁配料:精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。

5.调味汤汁制法:生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上,捞去渣,然后加入其它配料,煮沸,最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。

6.装罐:罐号303或401,净重184克,鱼肉184克(鱼腹向上,头尾交替整齐排列于罐内,同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。

7.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱(冲拔罐260~280毫米汞柱)。

8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):10′~55′~反压冷却/118℃。
 
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