手机版
掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理
豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材
原料：新鲜黄豆、糖、奶粉
器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布
四、 实验方法
工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装 密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：
1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次�；贫菇菔奔浯蟾牛合募窘�4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、 感官评定
|
色泽 |
微黄，色泽均匀 |
|
气味 |
无异味，无豆腥味，有豆香 |
|
口感 |
口感顺滑，有极少量微粒 |
|
味道 |
甜度适中，有豆香味、奶香味 |
六、 结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：
1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
3、磨浆：最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性多糖和纤维素。磨浆是要求用80℃以上的热水研磨，并且研磨要细。豆糊细度要求达到120目以上，豆渣含水量在85%以下，豆浆含量一般为8%~10%。
4、调制：加入营养强化剂、赋香剂、豆腥味掩盖剂、油脂、稳定剂等，增强豆奶的风味、营养成分、口感、色泽、稳定性。
