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玉米快餐薄片加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-09
  玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品,用开水或热牛奶等冲调即可食用。它的优点是:耐保藏,不吸湿,甚至可以着色,没有刺激口和喉头粘膜的成分。
    1.配方举例
    玉米100千克,甘油脂1千克,蔗糖脂1千克,食盐1千克。
    2.工艺流程
    原料清选→浸泡、搅拌(去皮、去胚)→漂洗→酸碱中和→洗涤→调制→蒸煮→水分平衡→干燥→压片→烘烤冷却→包装
    3.操作要点
    (1)原料清选
    选用当年生产的玉米,除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒,得到大小均匀一致的玉米粒。
    (2)浸泡、搅拌
    玉米去皮、去胚用湿法加工,即用碱液除去玉米皮和胚。把经清选的玉米粒投入预先加温至90℃的1.5%氢氧化钠溶液中,玉米与溶液的比例为1千克:2升,在电动浸泡器中保持80~90℃,搅拌翻动8分钟,直至玉米皮和玉米胚被剥离。
    (3)漂洗
    将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中,用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等,同时也可除去玉米上的部分碱。
    (4)酸碱中和、洗涤
    将漂洗后的玉米粉入0.05%柠檬酸溶液中浸泡1小时,溶液的温度为40℃,玉米与深液的比例为1千克:1.5升,浸泡过程中不时搅拌一下,酸浸后用流动水洗去残留的酸,即得一增皮去胚玉米粒。
    (5)调制
    为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊,提高制品的复水性和口味,需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料,注意一定要拌匀。
    (6)蒸煮
    蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。蒸煮锅内的压力为0.15兆帕,时间为3小时,使玉米内的淀粉充分α化,水分增至35%。
    (7)水分平衡
    蒸煮后的玉米半成品放入调节罐,闷3~4小时,使水分分布均匀。
    (8)干燥
    平衡后的玉米粒用慢速转轮分散,转入沸腾干燥机中,温度为80℃,使水分降至20%左右。出料后,将玉米粒的温度调节到30~40℃,送入滚压机中压片。
    (9)压片
    滚压片采用同速光辊,辊径为500毫米,转速为180~200转/分钟。采用内循环水冷却降低辊的温度。控制辊距使玉米片的厚度为0.5毫米左右。
    (10)微波烘烤
    用波导形微波器对玉米片进行照射处理,使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。
    (11)冷却、包装
    微波照射后玉米片立即冷却至室温,同时可以散湿,使最终产品的含水量在3%~4%,即可进行定量包装。
 
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