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前 言
现代功能饮料的生产可以追朔到数十年前的美国、英国和日本。我国的功能饮料发展近几年才刚起步，以红牛为代表．开创中国功能饮料的先河，“脉动”、“激活”、“尖叫”、“劲跑”、“他＋她－”等，风起云涌，为近年的软饮料市场增添了一道亮丽的风景线。
功能饮料是指具有保健作用的一类软饮料，通过加入一定量的功能因子，使其在普通饮料的基础上具有调节机体功能、增强免疫力等保健作用。我国中医药文化源远流长，有许多药食两用的特有资源，传统医学中草药应用与实践为功能饮料的发展注入了新的活力，“凉茶”饮料植根于中国传统医学，它的出现应视为功能饮料的一支奇葩。所谓凉茶，是将药性寒凉和能消解体内热的中草药煎水，作饮料喝。以消除体内暑气或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾病。其代表性的产品有“王老吉”凉茶、“邓老”凉茶等。在凉茶饮料中多以金银花为君药，臣以野菊花，增强清热解毒作用：蒲公英利湿通淋，白茅根清热利尿，二者使邪有出路；此外桑叶清肺润燥，白茅根味甘能生津，使整方即清热解毒又不会苦寒太过；最后以甘草调和诸药。本文从生产工艺的角度出发，着重介绍工业化凉茶的生产技术。
1 原料与设备
1．1 原料
金银花、野生菊花、蒲公英、桑叶、白茅根、甘草、白砂糖、纯净水、食品添加剂等。
1．2 设备
纯净水制取系统、萃取罐、夹层锅、硅藻土过滤机、调配罐、板框过滤器、高速离心机、
缓冲罐、超高温瞬时灭菌机（UHT系统）、三合一热灌装封口机（冲、灌、封）、高位电控恒温罐、连续倒瓶机、喷淋冷却机、风干机、套标机、喷码机等。
1．3 主要原辅材料
所有工艺用水包括配料用水及相关的管道容器的洗涤用水，须符合GB17327—1998之规定；白砂糖要求为一级或优级，无味、颜色不超过35RBV，絮凝作用要经过测试，其微生物检测符合相关国家标准；食品添加剂符合GB2760规定；中草药的选用符合国家相关规范。
1．4 中草药原汁的制备
将配方额定的漂洗干净的金银花、野生菊花、蒲公英、桑叶、白茅根（切段）、甘草（切片）放入萃取罐中，加入适量的纯净水，用蒸汽加热到85～90℃。恒温30min取萃取液过滤后备用。再往萃取罐中加入第一次萃取时85％的水量，加热到85～90℃，恒温30min取滤液过滤后，与第一次的滤液混合后待用。
2 工艺流程
3 操作要点
3．1 车间环境及卫生管理
由于本饮品配方中含有糖分，因此凉茶的生产对卫生条件的要求相当高。首先配料车间和灌装车间要按无菌车间的要求建造，直接从事生产的一线员工也要有良好的个人卫生习惯。生产开始前和结束后都要用热水（85℃以上）冲洗所有的用器具包括管道、贮存容器和灌装机械。停产超过48小时或连续生产七日时要进行“五步消毒”，生产车间的地面要保持清洁无积水，杜绝污染源。阻断污染途径，以确保生产的正常进行。
3．2 化糖
加入适量纯净水，通入蒸汽加热到75℃，将白砂糖投放到锅内溶化，在加入白砂糖用量1％的化糖用粉末状活性炭，充分搅拌，并通过硅藻土过滤机过滤，完成糖浆的浓度为45BX′。
3．2 调配罐
注入额定用水量的60％的纯净水加热到80％，将萃取液和完成糖浆分别加入，同时开启搅拌。
3．3 板框过滤机
将配料罐内的料液通过过滤级别为0.5～5μm板框过滤器过滤，终极料液应为透明、无味、无肉眼可视物。
3．4．缓冲罐
把滤液定容到额定的刻度。
3．5 高速分离机
5890r／min，料液通过该机器时利用高速旋转所产生的离心作用，把不溶于水的杂质一并分离并从料液中排出。
3．6 瞬时灭菌机
灭菌温度137℃，2～4秒。料液通过灭菌机时可把料液中绝大部分微生物杀死，处于商业无菌状态。杀菌温度一定要控制好，过高则易使料液产生褐变，过低则影响杀菌的效果，加入适量的-环状糊精可以有效地防止高温杀菌引起的料液颜色变化及香气劣变的产生。
3．7 PET塑胶瓶空瓶的预处理
3．8 高位电控恒温罐
本工艺采用高温灌装。要求料液的灌装温度不低于87℃，考虑到与环境的温差，因此要安装高位电控恒温装置。
3．9 三合一灌装机
本机集冲瓶、灌装、旋盖三位一体，PLC自动控制。经过预处理的PET空瓶，通过无菌水冲洗后自动进入灌装封口工序。
3．10 倒瓶杀菌机
封盖后的半成品（相对于完成了贴标、喷码等工序后的产品而言），迅速通过倒瓶系统，时间为40s左右。在此期间，瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌，然后通过输送带进入喷淋冷却装置。
3．11 喷淋冷却机
该机分段喷淋出的温水、凉水冲洗灌装过程中附着在瓶体上的料液，同时由于喷淋降温引起的温度骤变还能起到再次杀菌的功效。
3．12 套标缩标机
商标经过套标机后进入缩标机，缩标机分电热和蒸汽加热两种。收缩的温度可以根据商标的材质（不同的收缩比）作相应的调整，要求收缩后的商标美观、大方、无皱、无污渍。
3．13 喷码、检验、入库
套标后的产品喷码、检验员检验后，填写合格正，装箱封箱。成品入库。
4 质量标准
4．1 感官要求
具有中草药所必备的特有的色泽、芳香和气味，口感纯正，甜味适中，清澈透明。允许有少量沉淀，无肉眼可视的外来异物。
4．2 微生物指标
菌落总数：≤20cfu／ml 大肠菌群：≤3MPN／100ml霉菌、酵母菌：≤20个／ml致病菌：不得检出。
现代功能饮料的生产可以追朔到数十年前的美国、英国和日本。我国的功能饮料发展近几年才刚起步，以红牛为代表．开创中国功能饮料的先河，“脉动”、“激活”、“尖叫”、“劲跑”、“他＋她－”等，风起云涌，为近年的软饮料市场增添了一道亮丽的风景线。
功能饮料是指具有保健作用的一类软饮料，通过加入一定量的功能因子，使其在普通饮料的基础上具有调节机体功能、增强免疫力等保健作用。我国中医药文化源远流长，有许多药食两用的特有资源，传统医学中草药应用与实践为功能饮料的发展注入了新的活力，“凉茶”饮料植根于中国传统医学，它的出现应视为功能饮料的一支奇葩。所谓凉茶，是将药性寒凉和能消解体内热的中草药煎水，作饮料喝。以消除体内暑气或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾病。其代表性的产品有“王老吉”凉茶、“邓老”凉茶等。在凉茶饮料中多以金银花为君药，臣以野菊花，增强清热解毒作用：蒲公英利湿通淋，白茅根清热利尿，二者使邪有出路；此外桑叶清肺润燥，白茅根味甘能生津，使整方即清热解毒又不会苦寒太过；最后以甘草调和诸药。本文从生产工艺的角度出发，着重介绍工业化凉茶的生产技术。
1 原料与设备
1．1 原料
金银花、野生菊花、蒲公英、桑叶、白茅根、甘草、白砂糖、纯净水、食品添加剂等。
1．2 设备
纯净水制取系统、萃取罐、夹层锅、硅藻土过滤机、调配罐、板框过滤器、高速离心机、
缓冲罐、超高温瞬时灭菌机（UHT系统）、三合一热灌装封口机（冲、灌、封）、高位电控恒温罐、连续倒瓶机、喷淋冷却机、风干机、套标机、喷码机等。
1．3 主要原辅材料
所有工艺用水包括配料用水及相关的管道容器的洗涤用水，须符合GB17327—1998之规定；白砂糖要求为一级或优级，无味、颜色不超过35RBV，絮凝作用要经过测试，其微生物检测符合相关国家标准；食品添加剂符合GB2760规定；中草药的选用符合国家相关规范。
1．4 中草药原汁的制备
将配方额定的漂洗干净的金银花、野生菊花、蒲公英、桑叶、白茅根（切段）、甘草（切片）放入萃取罐中，加入适量的纯净水，用蒸汽加热到85～90℃。恒温30min取萃取液过滤后备用。再往萃取罐中加入第一次萃取时85％的水量，加热到85～90℃，恒温30min取滤液过滤后，与第一次的滤液混合后待用。
2 工艺流程
3 操作要点
3．1 车间环境及卫生管理
由于本饮品配方中含有糖分，因此凉茶的生产对卫生条件的要求相当高。首先配料车间和灌装车间要按无菌车间的要求建造，直接从事生产的一线员工也要有良好的个人卫生习惯。生产开始前和结束后都要用热水（85℃以上）冲洗所有的用器具包括管道、贮存容器和灌装机械。停产超过48小时或连续生产七日时要进行“五步消毒”，生产车间的地面要保持清洁无积水，杜绝污染源。阻断污染途径，以确保生产的正常进行。
3．2 化糖
加入适量纯净水，通入蒸汽加热到75℃，将白砂糖投放到锅内溶化，在加入白砂糖用量1％的化糖用粉末状活性炭，充分搅拌，并通过硅藻土过滤机过滤，完成糖浆的浓度为45BX′。
3．2 调配罐
注入额定用水量的60％的纯净水加热到80％，将萃取液和完成糖浆分别加入，同时开启搅拌。
3．3 板框过滤机
将配料罐内的料液通过过滤级别为0.5～5μm板框过滤器过滤，终极料液应为透明、无味、无肉眼可视物。
3．4．缓冲罐
把滤液定容到额定的刻度。
3．5 高速分离机
5890r／min，料液通过该机器时利用高速旋转所产生的离心作用，把不溶于水的杂质一并分离并从料液中排出。
3．6 瞬时灭菌机
灭菌温度137℃，2～4秒。料液通过灭菌机时可把料液中绝大部分微生物杀死，处于商业无菌状态。杀菌温度一定要控制好，过高则易使料液产生褐变，过低则影响杀菌的效果，加入适量的-环状糊精可以有效地防止高温杀菌引起的料液颜色变化及香气劣变的产生。
3．7 PET塑胶瓶空瓶的预处理
3．8 高位电控恒温罐
本工艺采用高温灌装。要求料液的灌装温度不低于87℃，考虑到与环境的温差，因此要安装高位电控恒温装置。
3．9 三合一灌装机
本机集冲瓶、灌装、旋盖三位一体，PLC自动控制。经过预处理的PET空瓶，通过无菌水冲洗后自动进入灌装封口工序。
3．10 倒瓶杀菌机
封盖后的半成品（相对于完成了贴标、喷码等工序后的产品而言），迅速通过倒瓶系统，时间为40s左右。在此期间，瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌，然后通过输送带进入喷淋冷却装置。
3．11 喷淋冷却机
该机分段喷淋出的温水、凉水冲洗灌装过程中附着在瓶体上的料液，同时由于喷淋降温引起的温度骤变还能起到再次杀菌的功效。
3．12 套标缩标机
商标经过套标机后进入缩标机，缩标机分电热和蒸汽加热两种。收缩的温度可以根据商标的材质（不同的收缩比）作相应的调整，要求收缩后的商标美观、大方、无皱、无污渍。
3．13 喷码、检验、入库
套标后的产品喷码、检验员检验后，填写合格正，装箱封箱。成品入库。
4 质量标准
4．1 感官要求
具有中草药所必备的特有的色泽、芳香和气味，口感纯正，甜味适中，清澈透明。允许有少量沉淀，无肉眼可视的外来异物。
4．2 微生物指标
菌落总数：≤20cfu／ml 大肠菌群：≤3MPN／100ml霉菌、酵母菌：≤20个／ml致病菌：不得检出。
