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黄山牌豆汁酱油

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-04-02

合肥酿造厂生产的“黄山牌豆汁酱油”,是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料,经高温蒸煮、纯种制曲后,加入13~15°Be盐水制成酱醅,固态发酵,再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵,循环浸淋,取其原汁,日晒夜露而成,产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特,在1983年度安徽省商协调味副食品质量评比中,荣获同类产品第一名。

制作方法

1.原料配比及处理

(1)原料配比:脱脂大豆∶麸皮∶面粉=65∶25∶10。

(2)原料处理:将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内,盖好锅盖,边运转边加入50~60℃热水,润水结束后,先用蒸汽预热5分钟,排出锅内冷气,关上排气阀门,加压进气蒸煮,汽压升至2公斤/厘米2时,维持15分钟,脱压冷却出锅,用破碎喷料机将熟料摊在洁净的地面上,冷却至37~40℃时加入种曲和面粉,拌和均匀,送入曲室。

2.制曲:进入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上,控制室温在25~28℃,6~10小时后,上层曲盘开始升温,可将曲盘上下对调,15小时后,上下曲盘品温均已上升,应摊开曲料,料层厚度约1.5~2厘米,当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊过大,应随时调盘,经64~72小时培养,曲料呈黄绿色,用手触之,孢子飞扬,即可出曲。

3.发酵:成曲从曲盘上铲下,送入发酵室,用拌料机将曲料与已澄清的13~15°Bé盐水拌和,投入保温发酵缸内,维持品温45~50℃,固态保温发酵7~10天后,移位至淋发酵缸内,加入二级酱油,进行稀醪发酵,发酵温度35~40℃,每隔两天,放出汁液,从原缸头淋下,15天后,放出原汁,补加三油水,浸泡两天后放出二油水备用,再加入开水,继续浸泡一天,放出三油水备用,酱渣作饲料外理。

4.天然晒露:原汁酱油送室外大缸内经日晒夜露1~3个月,阴雨天气注意加盖。

5.成品处理:经天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内,配兑适量混合香料和辅料,用蒸汽逐步升温85℃维持3小时,再送入贮存器内,沉淀7天,即可供应市场或装瓶。

质量标准 全氮(克/100毫升)2.0~2.1 氨基酸态氮(克/100毫升)0.9~1.0 糖粉(以还原糖汁)(克/100毫升)6~8 盐分(以NaCl计)(克/100毫升)17~18 总酸(以乳酸计)(克/100毫升)2~2.3 无盐固形物(克/100毫升)23~26 比重1.20~1.25

 
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