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果酱生产新技术技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-09-11
核心提示:1、原料处理 水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水中浸泡护色。对于不易清洗的水果如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。 2、软化打浆

    1、原料处理    水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水中浸泡护色。对于不易清洗的水果如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。

    2、软化打浆

    可用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量1倍的水,加热煮软。由于各种果质不同,成熟度有别,煮制时间应灵活掌握,一般不超过10分钟,以果块能打成泥状为准。加热软化后,进入打浆工序。用打浆机打烂果块,再过筛两次(第二次用0.8mm孔径的筛板)。打浆要求达到果浆柔软均匀,无粒状,无杂质,色泽纯的标准。

    3、加糖浓缩

    果浆的含糖量要求达到65%以上,酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩,浓缩方法常用蒸汽夹层锅,加热蒸汽压力保持在1-1.5公斤/平方厘米,并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后,拌入用水溶解好的果酱稳定剂,再经适当搅拌加热,加入防腐剂,混匀后补酸调整风味,搅拌均匀即可。

    4、灌封杀菌

    果酱出锅后,应立即趁热装罐,装罐后的温度不得低于85摄氏度。封罐后放在100摄氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌,然后分级冷却,擦干罐身。

    果酱的一个重要评定指标就是涂抹性能:要能用刀刮起,果酱不会从刀上很快流下,又可在面包等食品上均匀涂抹开。一般果浆即使经过浓缩也是流体,不能凝结起来,所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”,以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
 
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关键词: 果酱 生产
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