01、产品配方

　　腌制配方：复合磷酸盐0.3%，盐0.5%，水10%。

 

　　料汁配方：食盐1%，味精2%，老抽2%，白砂糖1.5%，香辛料3.1%，植物油2%，豆瓣酱10%，沙茶酱5%，料酒3%，蒜泥8%，洋葱泥8%，肉香膏0.5%，香葱精油1.5%，水100%。

 

　　02、工艺流程

 

　　原料预处理→滚揉→腌制→漂烫→熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

 

　　03、操作要点

　　采用经检疫检验合格的冷冻牛肉，要求无毛、淤血及其它异物。自然解冻（环境温度≤12℃）后分切成4-6cm的块，并用清水清洗干净备用。

 

　　2、滚揉

　　按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为60分钟，出料。

 

　　3、腌制

　　环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。

 

　　4、漂烫

　　将腌制好的牛肉开水下锅进行漂烫，再次开锅后计时1-2分钟，捞出牛肉放入容器内备用。

 

　　5、熬制

　　按照配方称取制作料汁的配料。锅中加入植物油，升温至170-180℃后再放置至130-140℃，加入豆瓣酱进行炒制，炒出红油后加入除香葱精油之外的配料，然后加入牛肉进行煮制，煮制完成后加入香葱精油搅拌均匀，出锅（其中料汁出成控制在70%左右）。

 

　　6、组装

　　环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将牛肉和料汁按比例装入包装袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。

 

　　7、封口

　　调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

 

　　8、速冻

　　将包装好的产品放到速冻盘上拜访均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

 

　　9、金属探测

　　产品需一次通过金属探测仪。

 

　　10、装箱贮存

　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心