一、五香驴肉

 

　　（一）配方

 

　　主料：驴肉50公斤。

 

　　辅料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陈皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食盐2公斤。

 

　　（二）加工方法

 

　　腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驴肉，用食盐5公斤，火硝150克，料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔日小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。

 

　　焖煮：将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。接着，将驴肉、辅料放进老汤锅内，用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8～10个小时，出锅即为成品。

 

　　二、驴肉肠

 

　　主料：肥驴后腿上部的肉50公斤。

 

　　辅料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水适量，大葱10公斤，鲜姜3.3公斤粗盐适量，火硝适量，红糖400克，淀粉33.3公斤。

 

　　将驴肉放入水中浸泡，排出血水，切成1厘米见方的小块，在细眼绞肉机内绞碎，放入缸中，加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油，再放进卤汤和淀粉，随搅随放，搅成糊状。然后，加入芝麻油、淀粉，五香粉、姜、葱等日2料，调匀后灌入长1米的干净驴小肠内，两端用麻绳扎住，放在100℃的沸水锅内煮1小时。将煮的肠平放在熏箅上，熏制10分钟后取出，翻转肉肠上下位置，再用糖熏制一次，即为成品。