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腌雪里蕻
雪里蕻属叶用芥菜，产于气温清凉季节，一般在冬季及初春采收，国内大部分地区都有腌制雪地蕻作配菜调味的习惯。
制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定，如下表：
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季 节 |
贮存时间(天) |
每100用盐量（公斤） |
每100得成品（公斤） |
盐腌成熟期(天) |
躲过亚硝酸盐高峰后成熟期(天) |
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春雪菜 |
30 |
8～9 |
80 |
7 |
20 |
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60 |
10～11 |
75 |
10 |
20 | |
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90～150 |
13～14 |
73 |
15 |
20 | |
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冬雪茶 |
30 |
6～7 |
82 |
15 |
20 |
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60 |
8～9 |
78 |
18 |
20 | |
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90～150 |
10～11 |
75 |
20 |
20 |
鲜菜腌制后7～20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20天后为成熟期较好。
品质规格 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。
营养成分 腌雪里蕻每100克约含：水分83.1克、蛋白质1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、热量26千卡、粗纤维1.6千克、灰分9.3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16.6毫克。
由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。
