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果汁榄加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-05-01

 
    顾名思义,此制品要加入各种果汁,使制品具有该种果汁风味和营养。所用原料鲜榄或榄胚均可。如果采用新鲜原料,与加工化皮榄相似,先把鲜榄用氢氧化钠去皮,再用硫处理护色,得到较白净的原料,再用糖液浸渍,糖液中最好不加入酸,因为在酸份作用下会加深制品色泽。为了使制品色泽不褐变,可在糖液中加入0.1%亚硫酸钠,多余的硫可通过每次煮糖过程中挥发一部分。如果需要加入果汁,比如加入菠萝汁,首先把原料菠萝榨取果汁,最好加入浓度为50%-60%果汁即浓缩菠萝汁。在原料吸糖到50%糖度时加入原料量三分之一的浓缩菠萝汁。这样两种原料糖度基本相同,不影响到透糖进程。在透糖后期加入果汁,使到榄胚吸收了菠萝的芳香和营养成分,从而改善了制品的风味。但在目前食品厂一般都没有这样做。因为会增加成本,而且天然芳香成分寿命不会长,所以在透糖后期往往是加入合成香精来代替,比如加入极少量的香蕉香精,橙汁香精,制品就被称作香蕉香榄、香橙榄,或称橙汁香榄。这样既能降低成本又具一定芳香在目前仍是允许的。
  如果采用榄胚半成品加工技术如下:
  1、原料处理: 浸水脱去部分食盐。
  2、烘干: 烘制成半干状态。
  3、糖液配制: 50公斤胚用25公斤白糖,进行浸渍透糖。
  4、透糖工艺: 了用一次煮成与多次透糖法相结合工艺,即是又煮又浸,这种透糖生产周期比一次煮成法长但又比多次透糖法生产周期短。不一定要求成分透糖而是含总糖量稍低,约是40%左右含糖量,它的饱满度可用制品含较高水分来补充,最后加入所需香精,搅拌均匀。
  5、烘制: 烘到表面干爽,但含水量稍高,达到25-26%左右。
  6、包装: 复合薄膜袋小包装会单体包装。
 
 
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