为了适应酱腌菜的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，本工艺对辣椒的腌制工艺、包装条件等过程进行了研究，较之传统产品增加了保脆工艺和调味处理等工序，试制的辣椒软罐头，改善、提高了产品的品质和质量。

　　一、工艺流程

　　选料—→去蒂、除杂和扎眼—→洗净—→热烫—→脱水—→保脆—→硬化—→初腌—→干腌—→调配和静腌—→包装—→杀菌—→冷却—→检验—→成品。

　　二、操作要点

　　1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。

　　2.去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。

　　3.洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。

　　4.脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。

　　5.初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0.3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3—4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。

　　6.干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。

　　7.调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0.5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0.12％，乳酸0.6％，冰醋酸0.8％，白砂糖20％，食盐6％。

　　8.装袋：将调味和静腌后的辣椒甩干卤水，根据复合塑料薄膜包装袋的大小，将红辣椒和青辣椒定量混装，注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封口位置，以免封口不严，影响真空度。

　　9.真空包装：辣椒装袋后送入真空包装机，真空度调整为93.3KPa(千帕)，进行抽真空封口，热合带宽度不小于8mm，使封口牢固紧密。

　　10.杀菌冷却：采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理，杀菌结束后迅速冷却至28℃。

　　11.检验：将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市或入库待售。