在制作炝菜之前，先介绍几种基本知识：
    1、刀工。制作凉菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。
    2、花椒油的制作。炝菜所用食油主要是花椒油，因此要提前制作备用。制作方法：起炒锅，放入花生油适量，烧至半热，入花椒继续加热。待炸出花椒香味，花椒接近要变糊的时候，�；穑鸦ń啡コ蚴�。
    3、调料的使用。1醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
    下面介绍两款炝菜，希望再这两种菜之后，你可以变化出多种多样的炝菜出来，丰富你的餐桌，伴你度过炎热的夏天。
    1，炝皮肚。
    阴干好的猪肉皮，要先发制（这个以前介绍过的，再简单重复）：发制方法：起油锅，凉油中放入欲发制的肉皮，用慢火，不断翻动。待油温渐高，肉皮表面开始起细密的气泡后，捞出。油锅继续加热，待油起清烟时，放入半发的肉皮，炸起大泡即可。然后用温水泡养柔软即可用了（发制蹄筋也参照此法）。
    备料：发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋。
    制作：鸡蛋打散，加水一半，搅匀，倒如深意点的盘子中，上锅蒸成蛋饼。改刀切成3分见方的长条；皮肚用斜刀片成菱形片；黄瓜用花刀切片，沸水烫过，装入盆中。加精盐、味精、姜末、醋调匀。花椒油上锅，武火烧至起清烟，迅速倒入菜盆，颠数下使之均匀，加盖略焖即可。
    2，炝八宝
    备料：莴苣（去根叶，去皮）、黄瓜（切法同上，二者最好用花刀），菜花掰成小块（注意要用流水清洗干净，以防残留其他有害物质），佛手瓜（去皮切丁），分别煮好的花生米和甜杏仁，水发鱿鱼（切斜片），火腿肠（切花刀片或者方丁）。
    以上原料中，莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水汆熟，过凉，与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆。其后的制作方法与炝皮肚相同。
用“炝菜”法制作的凉菜，简单方便，风味多变，特点鲜明，爽脆增食，且又能最大限度的保持原料中的营养，是夏天不可缺少的美食方法。