鲜肉中的病原微生物及其危害 鲜肉中的病原微生物 鲜肉中污染的微生物主要有细菌和霉菌，有时还出现酵母菌和致病菌。芽孢杆菌、假单胞菌及某些酵母菌能使鲜肉发黏和变色；变形杆菌、枯草杆菌及霉菌能使肌肉发霉和腐败。病原微生物可经内源性和外源性途径进入肉内。 鲜肉中可能的病原微生物有炭疽杆菌、结核分支杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、鼻疽杆菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒等人畜共患传染病的病原，还有各种动物传染病的病原。 肉中病原微生物的危害 ①导致传染病的流行 带有活的病原微生物的肉类被人畜食用，或者在运输、加工过程中感染了健康人畜，都会引起传染病的发生和流行。 ②导致细菌性食物中毒 因食用被病原菌及其毒素污染的食品而引起的人和动物的中毒称细菌性食物中毒。肉制品被沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌或肉毒梭菌的毒素污染时，能引起细菌性食物中毒。 另外，少数真菌也能通过肉品引起食物中毒。
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